中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）山藥貌不驚人,，吃起來(lái)甜糯可口，既是食用佳蔬，又是滋補(bǔ)佳品,，素有“平價(jià)人參”的美譽(yù),。如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥并且料理得美味,、安全,，不妨聽聽食品科學(xué)專家如何說(shuō)。
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山藥：藥食同源營(yíng)養(yǎng)多
山藥,，薯蕷科薯蕷屬植物,，又名薯蕷、懷山藥,、白苕,、山芋、山薯等,，主要生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū),，在我國(guó)河南、河北,、湖北,、山東、山西等地被廣泛種植。
山藥肥厚的塊莖營(yíng)養(yǎng)豐富,，是追求健康的人士食譜中的常見菜肴,。
研究表明，山藥中的主要活性成分是多糖類物質(zhì),，可以刺激和調(diào)節(jié)人類免疫系統(tǒng),；山藥含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，是一種良好的補(bǔ)充蛋白和氨基酸的食物,；山藥含有較多對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸,，對(duì)心血管疾病具有一定的預(yù)防作用；山藥中還含有豐富的淀粉酶,，被稱為“消化素”,，能分解碳水化合物，防止淤食,。
“誰(shuí)種山中玉,，修圓故自勻。味益丹田暖,，香凝石髓春,。”明代劉崧的《嘗山藥》，把脫去土褐色外皮的山藥寫得香色誘人,。山藥是一種藥食同源的食物,。中醫(yī)認(rèn)為它氣味平和，溫補(bǔ)而不驟,，微香而不燥，是一味健脾補(bǔ)氣良藥,。
山藥雖好,，也不能盲目進(jìn)食。華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí),，提醒消費(fèi)者注意以下事項(xiàng)：
吃山藥時(shí)不要同時(shí)服用小蘇打片等堿性藥物,，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。
山藥是一種過(guò)敏原,，體質(zhì)特別敏感的人不建議吃山藥,，以免引起過(guò)敏。
便秘的人不建議多吃山藥,，因?yàn)樯剿幱惺諠饔?，?huì)加重便秘。
血糖高的人,，適量吃些山藥有助于調(diào)節(jié)血糖,，但不能吃太多，過(guò)量食用的話，山藥中富含的淀粉容易引發(fā)血糖異常升高,，不利于血糖控制,。此外，如果已經(jīng)吃過(guò)山藥,，就要減少主食攝入,。
消費(fèi)者在超市里選購(gòu)山藥。 李建/攝
挑選：慎選根須少的
如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥,，劉少偉提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：
看外表,。外表光滑細(xì)膩無(wú)破損、摸起來(lái)比較硬的山藥口感相對(duì)要好,。而外表粗糙的山藥,，說(shuō)明水分也已經(jīng)流失，里面的肉可能會(huì)空心,。
掂重量,。把大小差不多的山藥拿在手里掂一下，一般來(lái)說(shuō),，稍微重點(diǎn)兒的山藥更新鮮,，蘊(yùn)含的水分更多。而那些拿在手上就特別輕的山藥,，有可能放置時(shí)間比較長(zhǎng),。
如果山藥出現(xiàn)以下3種情況，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買：
根須少的山藥,，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買,。一般來(lái)說(shuō)，根須的多少與山藥的新鮮程度和口感有關(guān),。根須越多的山藥口感越好營(yíng)養(yǎng)越豐富,。而根須少的，大都不新鮮,、口感較差,。
橫切面呈鐵銹顏色的山藥，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買,。這種情況大都說(shuō)明山藥放置時(shí)間較長(zhǎng),，且有可能是冰凍過(guò)的。這樣的山藥不僅不新鮮,，水分和養(yǎng)分也會(huì)有所流失,，口感也會(huì)差很多。
表皮有黑斑或變色的山藥也不要買,。這種山藥用手按壓大都會(huì)感覺(jué)比較軟,，說(shuō)明里邊的肉已經(jīng)有腐爛變質(zhì)的跡象。
烹飪：去除粘液有妙招
烹飪山藥時(shí)，很多人都會(huì)碰到一個(gè)小難題,，那就是山藥的粘液不好處理,，不小心碰到手上還會(huì)引起皮膚瘙癢。
劉少偉介紹,，山藥中的粘液主要源于其富含的蛋白和薯蕷皂甙,，它們會(huì)刺激皮膚并引起過(guò)敏，建議給山藥去皮時(shí)最好戴上手套,，避免皮膚接觸到粘液,；切山藥時(shí)也不要用手觸摸臉部皮膚，以免皮膚騷癢難受,。
如果皮膚上不小心沾到粘液,，可以馬上涂些蘆薈膠緩解，也可以用大量清水沖洗,，然后再往手上涂抹適量的醋,，瘙癢感就會(huì)逐漸消失。
想要去除黏液也不難,，可以把山藥用清水洗凈后放到開水鍋中煮四,、五分鐘，晾涼后再去皮,，瘙癢的難題就迎刃而解,。
保存：陰涼低溫較適宜
山藥如果一時(shí)吃不完，如何保存是個(gè)問(wèn)題,。
劉少偉介紹說(shuō),，山藥在0~4℃的環(huán)境中可以保存3年，所以只要把山藥放到陰涼通風(fēng),、陰涼低溫的地方就可以了,。
具體的操作方法是低溫保存前，把山藥放到向陽(yáng)處見下光,，把表面的水分曬干，然后再用紙把山藥包住,，外面用袋子套上,，放到陰涼通風(fēng)處保存即可。這樣可以防止山藥表皮變黑,。
如果家里的冰箱有足夠的冷藏空間,，可以把暫時(shí)不吃的山藥冷藏保存。為保持口感,，最好帶皮保存,，用保鮮膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山藥太長(zhǎng)不方便收納冷藏，注意不要用刀切割,，直接用手掰成大小合適的段就行了,。
切好的山藥如果一頓吃不完，可以裝到保鮮袋里放入冰箱冷凍室,，吃的時(shí)候直接炒就可以,，還可以把山藥片泡在鹽水或加油醋的冷水里保存，同樣也能短時(shí)保鮮,。
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