中國消費(fèi)者報(bào)南昌訊（熊錚 記者朱海）年味漸濃，臘味飄香,，臘味一直是家家戶戶新年餐桌上必不可少的菜式之一,。1月27日，江西省市場監(jiān)管局專門就臘香純正,、肉嫩骨脆的傳統(tǒng)美食——板鴨發(fā)布了消費(fèi)提示,。
板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品，因其產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩緊密,，外形酷似一塊硬板而得名,。板鴨種類眾多，其中以江蘇南京板鴨,、福建板鴨,、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。
各地板鴨雖然各具特色,，但其傳統(tǒng)加工工藝大同小異,，通常包括：原料鴨的選擇,、宰殺,、腌制前處理（脫毛、凈膛）,、腌制,、漂洗、定型,、風(fēng)干等工序,。
在風(fēng)干過程中，蛋白質(zhì)通過內(nèi)源酶和微生物作用發(fā)生水解,，形成小肽和游離氨基酸呈味物質(zhì),；脂肪發(fā)生氧化生成直鏈醇、醛,、酮,、呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；此外,，脂肪氧化產(chǎn)物還會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng),，進(jìn)一步生成小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而形成板鴨濃郁臘香的特色風(fēng)味,。
自制板鴨,，首先要選擇有質(zhì)量保障的鴨子。然后,，選擇氣溫低濕度小的秋冬季節(jié)制作,，不易滋生微生物,。此外，還要做好防護(hù)措施,，避免鼠蟲的危害,。
選購板鴨，應(yīng)在正規(guī)商場和超市選擇包裝完好,、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰,、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的板鴨產(chǎn)品,。品質(zhì)良好的板鴨外形呈扁圓形狀,，腿部發(fā)硬，周身干燥,，皮面光滑無皺紋,，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥,，肌肉收縮,，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色,，具有板鴨固有的氣味,。
板鴨屬于腌臘制品，因其高鹽低水分的特點(diǎn),，可抑制微生物的生長,。但其在加工環(huán)境中暴露時(shí)間較長，蛋白質(zhì)含量豐富,，不需殺菌工序,，仍具有一定的腐敗風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),，板鴨中的脂肪較易氧化,，表現(xiàn)為產(chǎn)品表皮發(fā)黃，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)異味而影響板鴨質(zhì)量,，且一些氧化產(chǎn)物易誘發(fā)心血管疾病,。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產(chǎn)品，購買后應(yīng)保持干燥低溫和避免陽光照射,，冷藏或置于陰涼干燥處存放,，并盡快食用。
板鴨的鹽含量較高（一般為2.5-10 g/100 g）,，《健康中國行動(dòng)計(jì)劃（2019-2030年）》倡導(dǎo)健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g,，約1啤酒瓶蓋的量。因此,，不宜多吃板鴨,，特別是高血壓及其他心血管疾病等特殊人群尤其要少吃,。此外，烹制時(shí)應(yīng)做到完全熟制后再食用,，避免生熟交叉污染,。
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