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板鴨飄香年味濃  保存食用有講究
2022-01-28 12:38 本文來源:中國消費者報•中國消費網(wǎng) 作者:朱海 熊錚

中國消費者報南昌訊熊錚 記者朱海)年味漸濃,臘味飄香,,臘味一直是家家戶戶新年餐桌上必不可少的菜式之一,。1月27日,江西省市場監(jiān)管局專門就臘香純正,、肉嫩骨脆的傳統(tǒng)美食——板鴨發(fā)布了消費提示,。

板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品,因其產(chǎn)品肉質(zhì)細膩緊密,,外形酷似一塊硬板而得名,。板鴨種類眾多,其中以江蘇南京板鴨,、福建板鴨,、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。

各地板鴨雖然各具特色,,但其傳統(tǒng)加工工藝大同小異,,通常包括:原料鴨的選擇、宰殺,、腌制前處理(脫毛,、凈膛)、腌制,、漂洗,、定型、風(fēng)干等工序,。

在風(fēng)干過程中,,蛋白質(zhì)通過內(nèi)源酶和微生物作用發(fā)生水解,形成小肽和游離氨基酸呈味物質(zhì),;脂肪發(fā)生氧化生成直鏈醇,、醛、酮,、呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),;此外,,脂肪氧化產(chǎn)物還會與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng),進一步生成小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),,從而形成板鴨濃郁臘香的特色風(fēng)味,。

自制板鴨,首先要選擇有質(zhì)量保障的鴨子,。然后,,選擇氣溫低濕度小的秋冬季節(jié)制作,不易滋生微生物,。此外,,還要做好防護措施,避免鼠蟲的危害,。

選購板鴨,,應(yīng)在正規(guī)商場和超市選擇包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識清晰,、感官正常,、保質(zhì)期內(nèi)的板鴨產(chǎn)品。品質(zhì)良好的板鴨外形呈扁圓形狀,,腿部發(fā)硬,,周身干燥,皮面光滑無皺紋,,呈白色或乳白色,,腹腔內(nèi)壁干燥,肌肉收縮,,切面緊密光潤,,呈玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味,。

板鴨屬于腌臘制品,,因其高鹽低水分的特點,可抑制微生物的生長,。但其在加工環(huán)境中暴露時間較長,,蛋白質(zhì)含量豐富,不需殺菌工序,,仍具有一定的腐敗風(fēng)險,。同時,板鴨中的脂肪較易氧化,,表現(xiàn)為產(chǎn)品表皮發(fā)黃,,嚴重時會出現(xiàn)異味而影響板鴨質(zhì)量,且一些氧化產(chǎn)物易誘發(fā)心血管疾病。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產(chǎn)品,,購買后應(yīng)保持干燥低溫和避免陽光照射,冷藏或置于陰涼干燥處存放,,并盡快食用,。

板鴨的鹽含量較高(一般為2.5-10 g/100 g),《健康中國行動計劃(2019-2030年)》倡導(dǎo)健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g,,約1啤酒瓶蓋的量,。因此,不宜多吃板鴨,,特別是高血壓及其他心血管疾病等特殊人群尤其要少吃,。此外,烹制時應(yīng)做到完全熟制后再食用,,避免生熟交叉污染,。

責(zé)任編輯:趙英男