中國消費者報報道 （記者李建）用一頓營養(yǎng)順口的午餐給自己“加油充電”,，對朝九晚五的上班族來說,，是個既實惠又充滿幸福感的選擇。然而,，天熱以后,，微生物活動加劇，食品很容易變味變質(zhì),，夏天帶飯如何保證安全,？記者就此采訪了食品與營養(yǎng)科學(xué)專家。
留意烹調(diào)方法 減少變味機會
與訂外賣相比,，自己帶便當(dāng)?shù)絾挝划?dāng)午飯,，既可以隨心選用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，還能更好地把控營養(yǎng)搭配和油鹽含量,。然而,，高溫天氣里飯菜放置過久,，香噴噴的米飯可能因為微生物的活躍而變餿，綠葉蔬菜中可能因亞硝酸鹽逐漸增多而變質(zhì),。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，首先要選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，盡量減少細(xì)菌作怪的機會,。
范志紅建議,，減少飯菜變味的機會，可以采用以下幾個適宜的烹調(diào)方法：
一是多做一些酸味的菜,，因為酸多一些,，細(xì)菌繁殖的速度就會慢一些,。
二是選材時要選適合多次加熱的菜,，比如土豆、胡蘿卜,、豆角,、茄子、番茄,、冬瓜,、南瓜、蘿卜,、蘑菇,、海帶、木耳等,。如果用青椒,，反復(fù)加熱之后就很難吃。如果用菠菜,，過軟了就口感不佳,。如果想補充綠葉蔬菜，不妨等到晚上回家再吃,。
三是少攜帶已經(jīng)做好的涼拌菜,，避免亞硝酸鹽和細(xì)菌的麻煩。涼拌菜沒有經(jīng)過加熱殺菌,，在室溫下久放會增加亞硝酸鹽或繁殖細(xì)菌,，帶來安全隱患。如果一定要做,，可以考慮多加醋和大蒜泥,，起到抑制細(xì)菌的作用，安全性就能提高,。
四是另取飯盒專門存放攜帶生吃的食品,，比如生番茄,、生黃瓜、生菜等,，最好不要切碎,，因為切塊越小越容易壞。簡便的方法是直接攜帶新鮮蔬菜和調(diào)味汁/沙拉醬,，吃的時候撕碎切碎,，拌上調(diào)味汁，這樣比較安全,。
按照上述的方法,，只要帶著3個盒子去單位，有米飯,，有熱菜,，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足人體營養(yǎng)需要,。
向罐頭學(xué)習(xí) 和微生物斗爭
對付高溫,、路遠(yuǎn)、久置等不利因素,，歸根到底,，還是要和微生物作斗爭。
微生物無所不在,、無孔不入,，只要食物中的營養(yǎng)素存在、只要溫度適宜,，它們就會瘋狂繁殖,，給食品安全帶來隱患。而想要確保安全,，就要想出制約微生物的辦法來,。
微生物怕高滲條件，所以多加鹽,、多加糖,，泡在蜂蜜里就能抑制腐敗,；微生物怕干,、怕大量酒精、怕過酸的環(huán)境,，所以除掉水分,、用酒用醋浸泡，也是殺死微生物的有效方法,。
然而,，這些“招式”用到便當(dāng)保鮮上,，顯然并不現(xiàn)實，太咸太甜太多酒精都不健康,，太干缺水分的食物也不好吃,。這時候，可以借鑒罐頭殺菌隔菌,、長期保存的原理——把里面的細(xì)菌都?xì)⑺?，同時包裝封嚴(yán)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去,，里面的食物就暫時安全了,。
范志紅解釋說，這個原理同樣可以用在帶飯的事情上,，只是需要兩三個耐熱又能密封的飯盒,，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好,。
具體的操作程序是：
第一步,，先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍,，盡量殺死細(xì)菌,。
第二步，把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去,，然后馬上把飯盒封嚴(yán),，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里,。
第三步,，取出飯盒，這時會發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去,，很難打開,，因為盒內(nèi)的空氣受冷收縮，造成負(fù)壓,，外面的細(xì)菌想進(jìn)去很難,。
第四步，用勺柄在盒蓋盒身接縫處輕輕撬一下,，讓空氣進(jìn)去,，解除負(fù)壓，就可以打開了,。也可以把盒子的扣鎖打開,，把餐盒微波加熱一兩分鐘，里面的空氣變熱,，就自然打開,。
熱菜也可以用同樣的方法處理,。專門用一個盒子或瓶子，用沸水燙過,，把剛出鍋的熱菜裝進(jìn)去,，然后蓋嚴(yán)，稍微涼一點立刻放冰箱中即可,。如果要裝兩個菜也不難,，把它們同時加熱，然后一起放在盒子里就好了,。
自制冰袋模擬全程冷鏈
冰箱是夏季保存食物的好幫手,，人類之所以發(fā)明了冰箱，就是為了降低食物的儲藏溫度,，從而降低微生物的繁殖速度,，延長食物的保質(zhì)期。然而,，上班路上并不具備冷藏條件,，大多數(shù)人的辦公室也不會配置冰箱，用全程冷鏈的條件保證帶飯安全,，似乎不是件容易的事,。
范志紅提議說，其實,，模擬全程冷鏈的條件并不難,。可以把飯菜放到保溫袋里,，再加幾個凍硬了的冰袋,，完全可以在幾個小時內(nèi)保持冷涼的溫度。即便上班路上很熱,，單位沒有冰箱,，也可以在幾個小時中有效降低細(xì)菌增殖速度。
另一個方法是用凍硬的米飯充當(dāng)冰袋,。聽起來似乎有點兒不可思議,，其實簡便安全又有科學(xué)道理。方法是頭天晚上做出來米飯后直接放到冷凍室,，第二天凍硬了就可以充當(dāng)冰塊了,，拿到單位后放一上午正好化開加熱。因為冷凍的飯盒是密封的,，所以一般也無需擔(dān)心解凍過程中微生物會趁機作亂,。
有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助,，帶飯時的食物品種和烹調(diào)方法就可以少很多嚴(yán)格的限制,。當(dāng)然,，需要特別提醒的是，即便有各種低溫和殺菌措施,，為了防住那些耐低溫的致病菌,，吃飯菜之前最好用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說加熱一次難免有一定的營養(yǎng)素?fù)p失,，但畢竟食品安全是第一位的,，所以該加熱的時候還是不要圖省事。
此外,，有些保溫飯盒可以長時間地保溫60攝氏度以上,，但是這樣一來維生素?fù)p失會很大，而且很多食材的風(fēng)味口感會因幾個小時的加熱而改變,，所以不提倡用這樣的飯盒長期帶飯,。
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范志紅提醒消費者，用上述方法攜帶飯菜時,，還要留意兩個細(xì)節(jié)：
第一是如果發(fā)現(xiàn)飯盒的蓋子鼓起來,，很可能是細(xì)菌活動的結(jié)果，需要小心觀察處理,。
第二是有兩個方法可以輕松解決飯盒蓋子打不開的問題,。一個是購買有通氣閥的餐盒，撥一下就可以打開通氣閥,，內(nèi)外壓力一致,，盒子就輕松開了,。另一個更簡單,，就是把食物盛裝到盒里之后，先覆蓋一層保鮮膜,，然后再蓋上蓋子扣好,。打開盒蓋后，保鮮膜是下凹的,，輕輕撕掉即可,。
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