中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 （記者李建）用一頓營(yíng)養(yǎng)順口的午餐給自己“加油充電”,，對(duì)朝九晚五的上班族來(lái)說(shuō),，是個(gè)既實(shí)惠又充滿幸福感的選擇,。然而,，天熱以后,，微生物活動(dòng)加劇,，食品很容易變味變質(zhì),，夏天帶飯如何保證安全,？記者就此采訪了食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)專家。
留意烹調(diào)方法 減少變味機(jī)會(huì)
與訂外賣相比,，自己帶便當(dāng)?shù)絾挝划?dāng)午飯,，既可以隨心選用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，還能更好地把控營(yíng)養(yǎng)搭配和油鹽含量,。然而,，高溫天氣里飯菜放置過(guò)久，香噴噴的米飯可能因?yàn)槲⑸锏幕钴S而變餿,，綠葉蔬菜中可能因亞硝酸鹽逐漸增多而變質(zhì),。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，首先要選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，盡量減少細(xì)菌作怪的機(jī)會(huì),。
范志紅建議,，減少飯菜變味的機(jī)會(huì)，可以采用以下幾個(gè)適宜的烹調(diào)方法：
一是多做一些酸味的菜,，因?yàn)樗岫嘁恍?，?xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。
二是選材時(shí)要選適合多次加熱的菜,，比如土豆,、胡蘿卜、豆角,、茄子,、番茄、冬瓜,、南瓜,、蘿卜、蘑菇,、海帶,、木耳等。如果用青椒,，反復(fù)加熱之后就很難吃,。如果用菠菜，過(guò)軟了就口感不佳,。如果想補(bǔ)充綠葉蔬菜,，不妨等到晚上回家再吃。
三是少攜帶已經(jīng)做好的涼拌菜,，避免亞硝酸鹽和細(xì)菌的麻煩,。涼拌菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，在室溫下久放會(huì)增加亞硝酸鹽或繁殖細(xì)菌,，帶來(lái)安全隱患,。如果一定要做，可以考慮多加醋和大蒜泥,，起到抑制細(xì)菌的作用,，安全性就能提高。
四是另取飯盒專門(mén)存放攜帶生吃的食品,，比如生番茄,、生黃瓜、生菜等,，最好不要切碎,，因?yàn)榍袎K越小越容易壞,。簡(jiǎn)便的方法是直接攜帶新鮮蔬菜和調(diào)味汁/沙拉醬，吃的時(shí)候撕碎切碎,，拌上調(diào)味汁,，這樣比較安全。
按照上述的方法,，只要帶著3個(gè)盒子去單位,，有米飯，有熱菜,，還有生蔬菜或水果,，基本上就能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。
向罐頭學(xué)習(xí) 和微生物斗爭(zhēng)
對(duì)付高溫,、路遠(yuǎn),、久置等不利因素，歸根到底,，還是要和微生物作斗爭(zhēng),。
微生物無(wú)所不在、無(wú)孔不入,，只要食物中的營(yíng)養(yǎng)素存在,、只要溫度適宜，它們就會(huì)瘋狂繁殖,，給食品安全帶來(lái)隱患,。而想要確保安全，就要想出制約微生物的辦法來(lái),。
微生物怕高滲條件,，所以多加鹽,、多加糖,，泡在蜂蜜里就能抑制腐敗,；微生物怕干,、怕大量酒精、怕過(guò)酸的環(huán)境,，所以除掉水分,、用酒用醋浸泡，也是殺死微生物的有效方法,。
然而,，這些“招式”用到便當(dāng)保鮮上，顯然并不現(xiàn)實(shí),，太咸太甜太多酒精都不健康,，太干缺水分的食物也不好吃,。這時(shí)候，可以借鑒罐頭殺菌隔菌,、長(zhǎng)期保存的原理——把里面的細(xì)菌都?xì)⑺?，同時(shí)包裝封嚴(yán)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去,，里面的食物就暫時(shí)安全了,。
范志紅解釋說(shuō)，這個(gè)原理同樣可以用在帶飯的事情上,，只是需要兩三個(gè)耐熱又能密封的飯盒,，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好,。
具體的操作程序是：
第一步,，先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌,。
第二步,，把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán),，溫度降到不燙手的程度,，再立刻放到冰箱里。
第三步,，取出飯盒,，這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，很難打開(kāi),，因?yàn)楹袃?nèi)的空氣受冷收縮,，造成負(fù)壓，外面的細(xì)菌想進(jìn)去很難,。
第四步,，用勺柄在盒蓋盒身接縫處輕輕撬一下，讓空氣進(jìn)去,，解除負(fù)壓,，就可以打開(kāi)了。也可以把盒子的扣鎖打開(kāi),，把餐盒微波加熱一兩分鐘,，里面的空氣變熱，就自然打開(kāi),。
熱菜也可以用同樣的方法處理,。專門(mén)用一個(gè)盒子或瓶子，用沸水燙過(guò),，把剛出鍋的熱菜裝進(jìn)去,，然后蓋嚴(yán),，稍微涼一點(diǎn)立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個(gè)菜也不難,，把它們同時(shí)加熱,，然后一起放在盒子里就好了。
自制冰袋模擬全程冷鏈
冰箱是夏季保存食物的好幫手,，人類之所以發(fā)明了冰箱,，就是為了降低食物的儲(chǔ)藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度,，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期,。然而，上班路上并不具備冷藏條件,，大多數(shù)人的辦公室也不會(huì)配置冰箱,，用全程冷鏈的條件保證帶飯安全，似乎不是件容易的事,。
范志紅提議說(shuō),，其實(shí)，模擬全程冷鏈的條件并不難,?？梢园扬埐朔诺奖卮铮偌訋讉€(gè)凍硬了的冰袋,，完全可以在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)保持冷涼的溫度,。即便上班路上很熱，單位沒(méi)有冰箱,，也可以在幾個(gè)小時(shí)中有效降低細(xì)菌增殖速度,。
另一個(gè)方法是用凍硬的米飯充當(dāng)冰袋。聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)兒不可思議,，其實(shí)簡(jiǎn)便安全又有科學(xué)道理,。方法是頭天晚上做出來(lái)米飯后直接放到冷凍室，第二天凍硬了就可以充當(dāng)冰塊了,，拿到單位后放一上午正好化開(kāi)加熱,。因?yàn)槔鋬龅娘埡惺敲芊獾?，所以一般也無(wú)需擔(dān)心解凍過(guò)程中微生物會(huì)趁機(jī)作亂,。
有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助,，帶飯時(shí)的食物品種和烹調(diào)方法就可以少很多嚴(yán)格的限制,。當(dāng)然，需要特別提醒的是,，即便有各種低溫和殺菌措施,，為了防住那些耐低溫的致病菌,，吃飯菜之前最好用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說(shuō)加熱一次難免有一定的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,，但畢竟食品安全是第一位的,，所以該加熱的時(shí)候還是不要圖省事。
此外,，有些保溫飯盒可以長(zhǎng)時(shí)間地保溫60攝氏度以上,，但是這樣一來(lái)維生素?fù)p失會(huì)很大，而且很多食材的風(fēng)味口感會(huì)因幾個(gè)小時(shí)的加熱而改變,，所以不提倡用這樣的飯盒長(zhǎng)期帶飯,。
相關(guān)鏈接：
范志紅提醒消費(fèi)者，用上述方法攜帶飯菜時(shí),，還要留意兩個(gè)細(xì)節(jié)：
第一是如果發(fā)現(xiàn)飯盒的蓋子鼓起來(lái),，很可能是細(xì)菌活動(dòng)的結(jié)果，需要小心觀察處理,。
第二是有兩個(gè)方法可以輕松解決飯盒蓋子打不開(kāi)的問(wèn)題,。一個(gè)是購(gòu)買有通氣閥的餐盒，撥一下就可以打開(kāi)通氣閥,，內(nèi)外壓力一致,，盒子就輕松開(kāi)了。另一個(gè)更簡(jiǎn)單,，就是把食物盛裝到盒里之后,，先覆蓋一層保鮮膜，然后再蓋上蓋子扣好,。打開(kāi)盒蓋后,，保鮮膜是下凹的，輕輕撕掉即可,。
官方微信公眾號(hào)
官方微博
