中國消費者報報道 （記者李建）細心的消費者可能會留意到,，我們常吃的面粉里有時含有一種叫做增筋劑（偶氮甲酰胺ADA）的添加劑。有觀點說偶氮類化學物質(zhì)因為有一定致癌性,、安全性較差,，所以不應用于面粉中。事實果真如此嗎,？
中國食品科學技術學會面制品分會常務理事,、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，我國現(xiàn)行 GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中,，小麥粉中是可以添加ADA的,，但最大使用量不得超過45mg/kg。
沈群分析說,，ADA能夠氧化小麥粉中的巰基（—SH）形成二硫鍵（S—S）,，使蛋白質(zhì)鏈相互連接形成網(wǎng)狀結構，從而改善面團成型能力,，提高烘焙食品的靈活性和韌性,。ADA還可以氧化小麥粉中的天然色素，提高小麥粉白度,。在中國,、美國、加拿大,、巴西等國家,，ADA被用作小麥粉增白劑、面筋強化劑和面團調(diào)節(jié)劑,。
ADA本身毒性較低,，在干小麥粉中性質(zhì)穩(wěn)定。不過,，當小麥粉與水混合后,，ADA迅速轉化為毒性極低的聯(lián)二脲（biurea，BIU）,，BIU在常溫環(huán)境下性質(zhì)穩(wěn)定,，但在高溫干燥焙烤的加工條件下，BIU可以進一步分解產(chǎn)生微量的氨基脲（semicarbazide,，SEM）,。已有的動物試驗結果發(fā)現(xiàn)，SEM具有一定弱致癌性,，可誘發(fā)小鼠出現(xiàn)肺部及血管的良性和惡性腫瘤,，但是對大鼠未發(fā)現(xiàn)致癌作用。國際癌癥研究中心（IARC）將其列為3類致癌物,，即對人類致癌性可疑,，尚無充分的人體或動物數(shù)據(jù)。
目前,，我國居民日常消費的焙烤食品種類包括面包,、餅干,、糕點、蛋卷等4類產(chǎn)品,。根據(jù)不同焙烤食品的工藝需求,，用于面包原料的小麥粉要求蛋白質(zhì)含量適中、面筋的彈性和韌性高,，因此在面包專用粉中加入ADA等增筋劑可增強面筋網(wǎng)絡強度,，提高面團彈韌性和持氣性，起到改善面包烘焙品質(zhì)的作用,。而餅干,、糕點,、蛋卷等焙烤食品則要求小麥粉蛋白質(zhì)含量低、面筋強度低,，沒有使用增筋劑的必要性,。
在我國目前人群面包的平均消費水平下,，面包來源的SEM終生暴露及各年齡段暴露所增加的理論致癌風險均在世界衛(wèi)生組織（WHO）對致癌物的可接受風險范圍內(nèi)。
同時,，基于我國現(xiàn)行 GB2760—2014中小麥粉中ADA的最大使用量(45mg/kg) ,，在我國人群目前的面包消費水平下，面包制品中 ADA分解產(chǎn)生的SEM對研究人群的理論致癌風險屬于可接受水平,，我國現(xiàn)行標準可以充分保護人群健康,。
