中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）曾幾何時,，味精和食鹽、醬油一樣,，都是家庭烹飪必備的調(diào)味品之一。但不知從什么時候開始,， 關(guān)于味精的爭議不絕于耳,，“味精是化工合成產(chǎn)物，致癌”“味精加熱之后有毒”……使得一些人選擇少吃或者不吃味精,。那么,，味精真如傳聞中那樣嗎？11月15日,，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示,。
味精是什么？
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（GB 2720-2015）中規(guī)定：味精是以碳水化合物（如淀粉,、玉米,、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵,、提取,、中和、結(jié)晶,、分離,、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。
從工藝上可知,，味精并非化工合成產(chǎn)物,，而是用糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒,、陳醋的制造工藝類似,，其自身是安全的物質(zhì)。
味精主要成分為谷氨酸鈉,，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定：谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑,。
味精加熱后產(chǎn)生致癌物質(zhì)？
人們認(rèn)為“味精致癌”,，主要是由于社會上謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉,，對人體有害”之類的說法。有研究表明,，味精加熱至120℃以上并長時間保持,，可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不致癌,，也不會對人體健康產(chǎn)生影響,。長時間高溫生成焦谷氨酸鈉,，只是會讓味精失去鮮味,，影響提鮮效果,，所以，一些商品介紹里會提示“出鍋前再放味精”,。
味精和雞精哪個更好,？
在“味精不健康”的輿論誘導(dǎo)下，廣大消費者轉(zhuǎn)向了“更為健康”的雞精,。但實際上,，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉）,，只是另外添加了鹽,、糖、核苷酸等食品添加劑,，讓提鮮的效果更明顯,。因此，不存在誰比誰更健康的問題,，消費者根據(jù)需求適量食用即可,。
味精的正確打開方式
適量添加。味精鮮度高,，少量添加即可達(dá)到提鮮效果,。
避免高溫。烹飪時最好在出鍋前加入味精,，味精超過 120 ℃長時間加熱,，會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果,。
平衡味精與鹽的攝入量,。中國居民膳食指南2022 推薦“清淡飲食，少吃高鹽食品,，成年人每天攝入食鹽不超過5 g,；常量營養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5 g/天”。而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素,，含鈉量較高,，消費者應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病,。
特殊人群慎食,。腎病、高血壓等患者應(yīng)盡量少吃或不吃味精,。
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