中國消費者報報道（記者李建文/攝）霜降過后,，一顆顆紅彤彤的山楂掛滿枝頭,。這種酸甜可口的果子是我國傳統(tǒng)藥食同源的水果，常被人們用來滋養(yǎng)身心,。然而,，吃山楂易導致胃結石、山楂是致癌水果等說法也困擾著人們,。那么,，如何食用山楂才安全,？《中國消費者報》記者近日專門采訪了河北省食品檢驗研究院張?zhí)m天博士。
山楂能“百變” 應該怎么選,？
山楂,，別名紅果,、山里紅,，是薔薇科山楂屬落葉喬木的果實。我國是世界上最早利用山楂資源的國家,，早在2500年前就有種植食用山楂的記載,。中醫(yī)認為，山楂性微溫,，味酸甘,，入脾、胃,、肝經(jīng),，可消食健胃、行氣散瘀,、化濁降脂等,。
新鮮山楂已上市。
現(xiàn)代研究顯示,，山楂含豐富的山楂酸,、檸檬酸、蘋果酸,、酒石酸等多種有機酸,，能刺激消化液分泌；山楂的果膠含量豐富,，食用山楂,，有助于改善腸道菌群，減少便秘等,。山楂還富含具有很強抗氧化作用的黃酮類成分,，維生素C含量可與獼猴桃媲美。此外,，山楂還含大量的鈣,、鐵、鉀,、鎂,、錳、磷,、鋅,、銅和其他微量元素,。
如何挑選到果香濃郁、味道可口的新鮮優(yōu)質山楂,，張?zhí)m天提醒消費者注意以下幾點：
捏果肉：果肉軟的山楂更甜,，硬而質密的偏酸。如果一捏就軟說明儲存較久,，不建議買,。
看顏色：果皮紅亮，果肉呈白色,、黃色或偏紅的山楂較甜,。
看果形：挑個頭大且均勻、圓溜溜,、沒有干疤和蟲眼的山楂,。扁圓形山楂大多發(fā)酸。
掂重量：太輕的說明水分已經(jīng)很少了,，比較重的通常較新鮮,。
摸果點：山楂表皮上有很多小點，果點少,、光滑的更甜,，摸上去粗糙的往往較酸。
除了山楂鮮果,，山楂還能“百變”成品類繁多的山楂制品,，除了常見的山楂糕、山楂片,、山楂果丹皮,、山楂餅、山楂軟糖等山楂果膠制品,，還有山楂飲料,、山楂罐頭等。
張?zhí)m天提醒消費者,，選購山楂飲料,、山楂糕等預包裝食品時，應選擇正規(guī)商超或網(wǎng)購平臺,，同時建議關注營養(yǎng)成分表中的碳水化合物和糖的含量值,，建議選擇數(shù)值較低的產(chǎn)品。至于糖葫蘆,、山楂雪球之類的散裝食品,，應重點關注原料品質和加工環(huán)境衛(wèi)生，建議消費者選擇超市檔口,、連鎖店等固定經(jīng)營場所購買,。
新鮮的山楂用熱水浸泡或高溫加工后會褪色,，所以有時加入胭脂紅等食用色素來改善色澤。按照食品安全國家標準規(guī)定使用的食品添加劑,，一般不會對人體造成危害,，消費者對此不必緊張。
少糖又多酸 食用需適量
民諺說：秋冬吃三酸,，一年病不沾,。山楂，一直穩(wěn)居秋季“三酸”美食榜榜首,。不過,，山楂的酸,，雖能爽口生津,，也可能帶來食用風險。最常見的就是空腹吃山楂引發(fā)的胃結石,，特別是那些腸胃功能較差或有腸胃疾病的人,。
張?zhí)m天提醒，山楂的有機酸對牙齒和胃部刺激較大,，特別是空腹時,，胃酸較多，在胃酸作用下,，這些成分會和蛋白質結合成鞣酸蛋白復合物,，鞣酸蛋白復合物很難溶于水，沉積在胃內后,，就會和山楂果膠及植物纖維等凝結成塊,，而后在消化道中像滾雪球一樣越滾越大，最終形成植物性結石,。這種結石多發(fā)于胃,，偶爾也會在腸道中出現(xiàn)。結石一旦形成,，就有可能對胃黏膜造成損傷,，形成炎癥、潰瘍甚至梗阻等,。此外,，因為山楂含鞣酸較多，普通人過量食用也可能出現(xiàn)反酸,、燒心等情況,。
山楂的甜，同樣也是有些人擔心的食用風險點,。
有說法稱,，山楂雖然口感偏酸,，但含糖量高達22%-25%，因此升糖特別快,，尤其不適合糖尿病人食用,。而飽腹后食用山楂，非但不能助消化,，還有可能增加肥胖風險,。
張?zhí)m天認為，山楂所含的大量果膠,、有機酸和多酚類物質,，能強力延緩餐后血糖上升的速度，所以,，山楂不會快速升高血糖,。同樣，山楂的脂肪含量較低,，約為0.6g/100g,，所以，吃山楂不會促進體脂增加,，相反,，山楂還常被用于一些減肥降脂產(chǎn)品。所以,，餐后嚼兩三個山楂有助于消化,。
真正需要擔心的是有些含糖量高的山楂制品。鮮山楂的PH值約為3.2,，可與醋的酸度相當,，所以很多山楂制品，如果丹皮,、山楂片,、山楂糕、山楂糖球等,，需要加大量糖來改善口感,。一些山楂制品的標簽聲稱沒添加防腐劑，可能會用更多的糖來保鮮,，含糖量會較高,。
怕熱不懼冷 分類巧保存
新鮮山楂味道偏酸，不易被微生物侵蝕,，所以相對于芒果,、香蕉、獼猴桃等水果而言，保存的難度不大,。不過,，任何食物新鮮都是首選，因此,，不建議一次性購買太多山楂,。如果確實短時間內吃不完，可以考慮參考以下保存方法：
通風保存：將新鮮山楂放到陰涼通風的地方保存,，這種方法最簡單,，但是保存時間有限，環(huán)境溫度不高的情況下,，一般兩三天內不會出現(xiàn)問題,。
冷藏保存：將新鮮的山楂放到保鮮袋中封口，然后放到冰箱里冷藏保存,，只要密封沒問題,，通常可以保存更長時間,。
此外,，山楂本身是怕熱不懼冷的水果,，所以有些情況下,，人們可能把山楂冷凍起來，從而最大限度延長保鮮時間,，但冷凍的山楂口感和營養(yǎng)方面會受到影響,。
山楂制品，品類的繁多,，消費者可以參考包裝上標注的生產(chǎn)日期,、保質期和儲存方式。一般來說,，應注意避免保存環(huán)境的溫度過高或環(huán)境過于潮濕,，以防山楂制品出現(xiàn)被蟲蛀或霉變的情況。所以,，可以將一時吃不完的山楂制品放入冰箱低溫保存,。冰箱的低溫條件有助于抑制山楂制品中的大部分酶和微生物的活性，從而延長保質期,。需要注意的是冰箱門的頻繁開關會導致內部溫度不穩(wěn)定,，易產(chǎn)生水汽，所以注意事先將山楂制品密封,，以免受潮,。
有些家庭習慣自制山楂食品，例如將新鮮山楂切片,，曬成山楂干,，這種自制食品的保存同樣也需要通風防潮,；自制的山楂醬，因為里面的白糖本身是就很好的防腐劑,，所以放到冰箱里短時間存放不會有問題,，但存放時間長了風味會下降。需要注意的是每次取用時,，注意衛(wèi)生,，以免微生物趁機侵入。
