中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建文/攝）霜降過后,，一顆顆紅彤彤的山楂掛滿枝頭,。這種酸甜可口的果子是我國傳統(tǒng)藥食同源的水果,，常被人們用來滋養(yǎng)身心。然而,，吃山楂易導(dǎo)致胃結(jié)石,、山楂是致癌水果等說法也困擾著人們。那么,，如何食用山楂才安全,？《中國消費(fèi)者報(bào)》記者近日專門采訪了河北省食品檢驗(yàn)研究院張?zhí)m天博士。
山楂能“百變” 應(yīng)該怎么選,？
山楂,，別名紅果、山里紅,，是薔薇科山楂屬落葉喬木的果實(shí),。我國是世界上最早利用山楂資源的國家，早在2500年前就有種植食用山楂的記載,。中醫(yī)認(rèn)為,，山楂性微溫,，味酸甘，入脾,、胃,、肝經(jīng)，可消食健胃,、行氣散瘀、化濁降脂等,。
新鮮山楂已上市,。
現(xiàn)代研究顯示，山楂含豐富的山楂酸,、檸檬酸,、蘋果酸、酒石酸等多種有機(jī)酸,，能刺激消化液分泌,；山楂的果膠含量豐富，食用山楂,，有助于改善腸道菌群,，減少便秘等。山楂還富含具有很強(qiáng)抗氧化作用的黃酮類成分,，維生素C含量可與獼猴桃媲美,。此外，山楂還含大量的鈣,、鐵,、鉀、鎂,、錳,、磷、鋅,、銅和其他微量元素,。
如何挑選到果香濃郁、味道可口的新鮮優(yōu)質(zhì)山楂,，張?zhí)m天提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：
捏果肉：果肉軟的山楂更甜,，硬而質(zhì)密的偏酸。如果一捏就軟說明儲(chǔ)存較久,，不建議買,。
看顏色：果皮紅亮，果肉呈白色,、黃色或偏紅的山楂較甜,。
看果形：挑個(gè)頭大且均勻,、圓溜溜、沒有干疤和蟲眼的山楂,。扁圓形山楂大多發(fā)酸,。
掂重量：太輕的說明水分已經(jīng)很少了，比較重的通常較新鮮,。
摸果點(diǎn)：山楂表皮上有很多小點(diǎn),，果點(diǎn)少、光滑的更甜,，摸上去粗糙的往往較酸,。
除了山楂鮮果，山楂還能“百變”成品類繁多的山楂制品,，除了常見的山楂糕,、山楂片、山楂果丹皮,、山楂餅,、山楂軟糖等山楂果膠制品，還有山楂飲料,、山楂罐頭等,。
張?zhí)m天提醒消費(fèi)者，選購山楂飲料,、山楂糕等預(yù)包裝食品時(shí),，應(yīng)選擇正規(guī)商超或網(wǎng)購平臺(tái)，同時(shí)建議關(guān)注營養(yǎng)成分表中的碳水化合物和糖的含量值,，建議選擇數(shù)值較低的產(chǎn)品,。至于糖葫蘆、山楂雪球之類的散裝食品,，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注原料品質(zhì)和加工環(huán)境衛(wèi)生,，建議消費(fèi)者選擇超市檔口、連鎖店等固定經(jīng)營場(chǎng)所購買,。
新鮮的山楂用熱水浸泡或高溫加工后會(huì)褪色,，所以有時(shí)加入胭脂紅等食用色素來改善色澤。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑,，一般不會(huì)對(duì)人體造成危害,，消費(fèi)者對(duì)此不必緊張。
少糖又多酸 食用需適量
民諺說：秋冬吃三酸,，一年病不沾,。山楂，一直穩(wěn)居秋季“三酸”美食榜榜首,。不過,，山楂的酸,，雖能爽口生津，也可能帶來食用風(fēng)險(xiǎn),。最常見的就是空腹吃山楂引發(fā)的胃結(jié)石,，特別是那些腸胃功能較差或有腸胃疾病的人。
張?zhí)m天提醒,，山楂的有機(jī)酸對(duì)牙齒和胃部刺激較大,，特別是空腹時(shí)，胃酸較多,，在胃酸作用下,，這些成分會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合成鞣酸蛋白復(fù)合物，鞣酸蛋白復(fù)合物很難溶于水,，沉積在胃內(nèi)后,，就會(huì)和山楂果膠及植物纖維等凝結(jié)成塊,，而后在消化道中像滾雪球一樣越滾越大,，最終形成植物性結(jié)石。這種結(jié)石多發(fā)于胃,，偶爾也會(huì)在腸道中出現(xiàn),。結(jié)石一旦形成，就有可能對(duì)胃黏膜造成損傷,，形成炎癥,、潰瘍甚至梗阻等。此外,，因?yàn)樯介匪彷^多,，普通人過量食用也可能出現(xiàn)反酸、燒心等情況,。
山楂的甜,，同樣也是有些人擔(dān)心的食用風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。
有說法稱,，山楂雖然口感偏酸,，但含糖量高達(dá)22%-25%，因此升糖特別快,，尤其不適合糖尿病人食用,。而飽腹后食用山楂，非但不能助消化,，還有可能增加肥胖風(fēng)險(xiǎn),。
張?zhí)m天認(rèn)為，山楂所含的大量果膠,、有機(jī)酸和多酚類物質(zhì),，能強(qiáng)力延緩餐后血糖上升的速度,，所以，山楂不會(huì)快速升高血糖,。同樣,，山楂的脂肪含量較低，約為0.6g/100g,，所以,，吃山楂不會(huì)促進(jìn)體脂增加，相反,，山楂還常被用于一些減肥降脂產(chǎn)品,。所以，餐后嚼兩三個(gè)山楂有助于消化,。
真正需要擔(dān)心的是有些含糖量高的山楂制品,。鮮山楂的PH值約為3.2，可與醋的酸度相當(dāng),，所以很多山楂制品,，如果丹皮、山楂片,、山楂糕,、山楂糖球等，需要加大量糖來改善口感,。一些山楂制品的標(biāo)簽聲稱沒添加防腐劑,，可能會(huì)用更多的糖來保鮮，含糖量會(huì)較高,。
怕熱不懼冷 分類巧保存
新鮮山楂味道偏酸,，不易被微生物侵蝕，所以相對(duì)于芒果,、香蕉,、獼猴桃等水果而言，保存的難度不大,。不過,，任何食物新鮮都是首選，因此,，不建議一次性購買太多山楂,。如果確實(shí)短時(shí)間內(nèi)吃不完，可以考慮參考以下保存方法：
通風(fēng)保存：將新鮮山楂放到陰涼通風(fēng)的地方保存,，這種方法最簡(jiǎn)單,，但是保存時(shí)間有限，環(huán)境溫度不高的情況下，一般兩三天內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)問題,。
冷藏保存：將新鮮的山楂放到保鮮袋中封口,，然后放到冰箱里冷藏保存，只要密封沒問題,，通?？梢员４娓L(zhǎng)時(shí)間。
此外,，山楂本身是怕熱不懼冷的水果,，所以有些情況下，人們可能把山楂冷凍起來,，從而最大限度延長(zhǎng)保鮮時(shí)間,，但冷凍的山楂口感和營養(yǎng)方面會(huì)受到影響。
山楂制品,，品類的繁多,，消費(fèi)者可以參考包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存方式,。一般來說,，應(yīng)注意避免保存環(huán)境的溫度過高或環(huán)境過于潮濕，以防山楂制品出現(xiàn)被蟲蛀或霉變的情況,。所以,，可以將一時(shí)吃不完的山楂制品放入冰箱低溫保存,。冰箱的低溫條件有助于抑制山楂制品中的大部分酶和微生物的活性,，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。需要注意的是冰箱門的頻繁開關(guān)會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部溫度不穩(wěn)定,，易產(chǎn)生水汽,，所以注意事先將山楂制品密封，以免受潮,。
有些家庭習(xí)慣自制山楂食品,，例如將新鮮山楂切片，曬成山楂干,，這種自制食品的保存同樣也需要通風(fēng)防潮,；自制的山楂醬，因?yàn)槔锩娴陌滋潜旧硎蔷秃芎玫姆栏瘎?，所以放到冰箱里短時(shí)間存放不會(huì)有問題,，但存放時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)味會(huì)下降。需要注意的是每次取用時(shí),，注意衛(wèi)生,，以免微生物趁機(jī)侵入。
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