中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）腐乳是不少消費者喜愛的傳統(tǒng)佐餐食品,，無論是配粥還是米飯,，都能瞬間讓人食欲大增,。然而，隨著人們養(yǎng)生意識越來越強,，不少人擔心其含有有害健康的成分,。腐乳究竟是人間美味還是存在問題安全食品呢？10月26日,，江西省市場監(jiān)管局就此發(fā)布消費提示,。
腐乳又稱豆腐乳，是指豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后,，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品,，一般分為紅方、白方,、青方和醬方,。和其他豆制品一樣，腐乳營養(yǎng)比較豐富,。腐乳經過霉菌發(fā)酵,，蛋白質的消化吸收率更高，還含有鈣,、磷等礦物質元素,。腐乳中B族維生素含量豐富，維生素B2含量僅次于乳制品,。腐乳在制作過程中不僅保留了大量原料中的營養(yǎng),，還產生了醇、酯,、有機酸及氨基酸等有益成分,，美味且營養(yǎng)。
腐乳長了白毛還能吃嗎,？腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”,，給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng),，就會逐漸長出毛茸茸的一層白毛,，主要是毛霉菌，對人體沒有危害，其作用只是分解白坯中的蛋白質,，產生氨基酸和B族維生素,。對長了毛的白坯進行搓毛再鹽漬，就成了腐乳,。若是制作好的腐乳因保存不當出現(xiàn)褐色或黑色毛,，這種現(xiàn)象屬于發(fā)霉，發(fā)霉的豆腐乳不可食用,，否則會危害人體健康,。
在腐乳密封后開蓋時，會發(fā)現(xiàn)上面有少量的白色結晶,，這是一種正?，F(xiàn)象，并不是腐乳變質了,。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質經過發(fā)酵分解產生的酪氨酸,，由于其在水中溶解度低，隨著濃度增大會形成小白點結晶,。保存得當且沒過保質期的腐乳產生的小白點,，可以放心食用。
腐乳發(fā)酸可以吃嗎,？腐乳發(fā)酸主要是制作過程鹽不夠或者儲存不當導致的,。發(fā)酸的腐乳已經開始變質，腐乳中的碳水化合物,、維生素,、無機鹽等營養(yǎng)素受到大量分解破壞和流失，營養(yǎng)價值嚴重降低,。其次,，由于微生物污染，增加了致病菌和產毒菌存在的機會,，容易引起食源性疾病,。因此，發(fā)酸的腐乳不可食用,。
江西省市場監(jiān)管局提醒消費者,，自制腐乳應選擇新鮮的老豆腐制作，豆腐切塊不宜過大,，否則容易造成內部發(fā)酵不充分,。用鹽腌制時，注意控制鹽的用量,。鹽的濃度過低,，不足以抑制微生物的生長，可能導致腐腐敗變質,；鹽的濃度過高,，既不健康，也會影響腐乳的口味,。此外,，在制作過程中，要保證場地和材料衛(wèi)生,，用來裝腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后還要用沸水消毒,。儲存時，注意用潔凈筷子或叉勺取用,，未食用完的腐乳應及時擰緊瓶蓋并冷藏保存,。腐乳含鹽分和嘌呤較高，患有高血壓,、心血管疾病,、痛風以及消化道潰瘍的患者最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情,。
