中國消費者報報道（記者李建）進入臘月,，天氣寒冷，一碗熱乎乎的麻辣燙吃下去,，暖胃又暖心,。但也有不少人說麻辣燙過油過辣，既不安全也不健康,。麻辣燙真的如此嗎,？
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，只要在原材料安全和加工衛(wèi)生方面把好關,，并注意食材合理搭配,，麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品健康得多,。
首先,，并非所有麻辣燙都“超級辣”,。一碗麻辣燙里，辣椒雖然與麻醬一樣是必不可少的“靈魂調料”,，但如何加,、加多少，完全豐儉由人,、多寡隨意,。吃客們可以選擇只放少量辣來調味兒，多放富含鈣和維生素E的麻醬添香,，也可以加適量蒜汁,，既調味兒還能殺菌。
其次,，麻辣燙食材種類多樣,，有多種綠葉菜、豆制品,，以及藻類,、菌類、薯類,、魚類,、蛋類等食材。只要合理搭配,，比一般快餐菜肴更易達到酸堿平衡的要求,，也符合食物多樣化原則。
第三,， 麻辣燙加熱溫度其實不算高,，更不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。而且,，涮菜過程中可以去除蔬菜中的部分草酸,、亞硝酸鹽和農藥殘留，雖然損失了部分維生素C,，但也減少了抗營養(yǎng)因素和有毒物質,。
最后，麻辣燙的調料可以做到健康低脂,。涮菜時,，一般不用放油，調拌時也可以少放油,。原料含脂肪少,，熱量也較低。
當然,，麻辣燙也不是一點兒缺點都沒有,。比如燙菜水反復使用,，水中亞硝酸鹽和草酸含量可能會逐漸累積。范志紅認為,，雖然這只是從理論出發(fā)得出的結論,，目前尚缺乏測定數據支持，但從安全角度考慮,，提倡麻辣燙商家定期更換涮菜水,，或者采取小鍋現煮現燙的做法。
吃麻辣燙時,，還要注意食材的細菌增殖問題,。需要泡發(fā)的食材應盡量在冷藏條件下泡發(fā)，避免滋生致病菌和細菌毒素,。泡發(fā)好的豆制品、木耳,、海帶等食材,，以及各種肉丸、肉片,、豆制品等,，都不要在室溫下久放，應該放在冷藏條件下,，避免細菌超標,。
如何安全健康享用麻辣燙？范志紅提醒消費者注意以下幾點：
一是食材巧搭配,。多吃蔬菜和菌菇類,，盡量少吃脂肪含量較高的肉制品及方便面、油條等油炸制品,，減少鈉含量較多的魚丸蟹棒等魚糜制品,。
二是食用注意溫度。剛撈出鍋的食物太燙,，而人的口腔,、食道和胃黏膜不能耐受60℃的溫度。世界衛(wèi)生組織明確指出,，65℃以上的熱飲,、燙食是致癌因素。為了保護口腔和食道黏膜,，可以把食物晾幾分鐘,，等到不燙嘴了再食用。
最后,，涮菜水中盡量不加鹽或少加鹽,，涮菜過程中盡量少加咸味調味汁,，避免鹽攝入過量。
