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中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）進(jìn)入臘月，天氣寒冷,，一碗熱乎乎的麻辣燙吃下去,，暖胃又暖心。但也有不少人說麻辣燙過油過辣,，既不安全也不健康,。麻辣燙真的如此嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，只要在原材料安全和加工衛(wèi)生方面把好關(guān),，并注意食材合理搭配，麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品,，比煎炸食品健康得多,。

首先，并非所有麻辣燙都“超級(jí)辣”,。一碗麻辣燙里,，辣椒雖然與麻醬一樣是必不可少的“靈魂調(diào)料”，但如何加,、加多少,，完全豐儉由人、多寡隨意,。吃客們可以選擇只放少量辣來調(diào)味兒,，多放富含鈣和維生素E的麻醬添香，也可以加適量蒜汁,，既調(diào)味兒還能殺菌,。

其次，麻辣燙食材種類多樣,，有多種綠葉菜,、豆制品，以及藻類,、菌類,、薯類、魚類,、蛋類等食材,。只要合理搭配,，比一般快餐菜肴更易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化原則,。

第三,， 麻辣燙加熱溫度其實(shí)不算高，更不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題,。而且,，涮菜過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留,，雖然損失了部分維生素C,，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。

最后,，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂,。涮菜時(shí)，一般不用放油,，調(diào)拌時(shí)也可以少放油,。原料含脂肪少，熱量也較低,。

當(dāng)然,，麻辣燙也不是一點(diǎn)兒缺點(diǎn)都沒有。比如燙菜水反復(fù)使用,，水中亞硝酸鹽和草酸含量可能會(huì)逐漸累積,。范志紅認(rèn)為，雖然這只是從理論出發(fā)得出的結(jié)論,，目前尚缺乏測(cè)定數(shù)據(jù)支持，但從安全角度考慮,，提倡麻辣燙商家定期更換涮菜水,，或者采取小鍋現(xiàn)煮現(xiàn)燙的做法。

吃麻辣燙時(shí),，還要注意食材的細(xì)菌增殖問題,。需要泡發(fā)的食材應(yīng)盡量在冷藏條件下泡發(fā)，避免滋生致病菌和細(xì)菌毒素,。泡發(fā)好的豆制品,、木耳、海帶等食材,，以及各種肉丸,、肉片、豆制品等,，都不要在室溫下久放,，應(yīng)該放在冷藏條件下,，避免細(xì)菌超標(biāo)。

如何安全健康享用麻辣燙,？范志紅提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

一是食材巧搭配,。多吃蔬菜和菌菇類，盡量少吃脂肪含量較高的肉制品及方便面,、油條等油炸制品,，減少鈉含量較多的魚丸蟹棒等魚糜制品。

二是食用注意溫度,。剛撈出鍋的食物太燙,，而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60℃的溫度,。世界衛(wèi)生組織明確指出,，65℃以上的熱飲、燙食是致癌因素,。為了保護(hù)口腔和食道黏膜,，可以把食物晾幾分鐘，等到不燙嘴了再食用,。

最后,，涮菜水中盡量不加鹽或少加鹽，涮菜過程中盡量少加咸味調(diào)味汁,，避免鹽攝入過量,。