中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）一到夏天,，黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣,，常會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)霉,，是個(gè)讓人頭疼的家伙,，甚至還因此被貼上了“身邊超級(jí)致癌物”的標(biāo)簽。不過(guò),，來(lái)自食品與健康研究領(lǐng)域的權(quán)威研究顯示,，很多時(shí)候，黃曲霉菌沒(méi)有人們“腦補(bǔ)”得那么“恐怖”,；而對(duì)于黃曲霉毒素,，日常生活中以預(yù)防為主就好,，沒(méi)必要過(guò)度緊張。
黃曲霉菌都有害嗎,？
大多數(shù)黃曲霉菌本身無(wú)害,，大多數(shù)黃曲霉毒素也不致癌。國(guó)家健康科普專家,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，黃曲霉菌,，也叫黃曲菌,、黃曲霉，是一種常見(jiàn)的腐生霉菌屬,，大多屬于非致病性菌種,，常作為曲種應(yīng)用于某些有機(jī)酸，如L-蘋(píng)果酸的發(fā)酵生產(chǎn),。不過(guò),，如果特定黃曲霉遇到有特定營(yíng)養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個(gè)小時(shí)就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素,。
程景民解釋說(shuō),，所謂特定黃曲霉，是指某些攜帶產(chǎn)毒基因,、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉,；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖潮濕的環(huán)境,，其最佳生長(zhǎng)條件為33～38℃,、最易產(chǎn)毒溫度約為24～28℃；所謂特定營(yíng)養(yǎng)成分,，主要存在于能滿足黃曲霉生存的某些食物,，如谷物、堅(jiān)果里面,。
截至目前,，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種，其中以黃曲霉毒素B1最為常見(jiàn),，其毒性和致癌性最強(qiáng)，毒性大約是氰化鉀的10倍,、砒霜的68倍,。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物,。研究顯示,，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟,，很多肝臟問(wèn)題都與黃曲霉毒素?cái)z入有關(guān)。
黃曲霉毒素微溶于水,、易溶于油脂,、耐高溫，在100℃下即使滅菌20小時(shí)也無(wú)法徹底分解,，所以常規(guī)烹飪很難完全去除,，目前也還沒(méi)有特效解毒劑。日常生活中,，需要注意預(yù)防黃曲霉毒素中毒,，特別是長(zhǎng)期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。
食物發(fā)霉,，就是被黃曲霉毒素污染了嗎,？
答案是不一定。以花生為例,，如果導(dǎo)致其發(fā)霉的是“上根霉菌”,，那么就不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是,，如果發(fā)霉花生感染的是“寄生曲霉”而不是黃曲霉菌,，便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說(shuō),，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素,，看起來(lái)沒(méi)發(fā)霉的食物不一定就沒(méi)有黃曲霉毒素。
類似的情況還有網(wǎng)絡(luò)上“筷子,、案板等長(zhǎng)期不用會(huì)滋生黃曲霉毒素”的所謂科普,，其實(shí)也不靠譜。大多數(shù)情況下,，筷子,、案板很難提供特定的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境供黃曲霉菌生存，而那些肉眼可見(jiàn)的小霉點(diǎn)往往也與黃曲霉無(wú)關(guān),。當(dāng)然,，經(jīng)常保持筷子和案板的清潔衛(wèi)生依然是必要的。
程景民介紹說(shuō),，日常生活中,，花生、玉米,、小麥（面粉）,、稻谷（大米）、堅(jiān)果等最容易被黃曲霉菌污染,。這種污染主要來(lái)源于4個(gè)方面：
第一是作物生長(zhǎng)過(guò)程中“混入”或“沾染”了有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌,。第二是運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中,，如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素,。第三是作物被加工成糧食或食物過(guò)程中的污染,。以花生為例，部分小規(guī)模的花生油作坊如果沒(méi)有分揀出霉變花生,，加上缺乏去除有害物質(zhì)的工藝,，抑或榨油機(jī)長(zhǎng)期不清洗，都會(huì)導(dǎo)致榨出的油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的現(xiàn)象,。第四是面粉,、大米、玉米,、花生,、堅(jiān)果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等,，如果保存環(huán)境潮濕且不通風(fēng),，也易被黃曲霉毒素乘虛而入。
如何與黃曲霉毒素保持距離,？
黃曲霉毒素如此復(fù)雜且隱蔽,，日常生活中人們應(yīng)該如何與其保持安全距離？程景民提醒說(shuō),，雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對(duì)應(yīng)的關(guān)系,，但是預(yù)防食物的霉變（包括肉眼不可見(jiàn)的霉變）、避免攝入霉變食物,，依然是遠(yuǎn)離黃曲霉毒素的有效方法,。具體來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者可以留意以下幾個(gè)方面：
首先,，建議從正規(guī)商超購(gòu)買正規(guī)廠家的糧油,，同時(shí)要注意包裝是否有破損，盡量購(gòu)買小包裝的糧油,，儲(chǔ)放場(chǎng)所保持干燥通風(fēng),，以防糧油保存不當(dāng)而霉變。特別需要注意的是,，黃曲霉菌以孢子形式傳播,，一顆花生或一粒玉米壞了，同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免,。如果糧食已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的霉變,，最好就不要食用了。
其次,，蠔油等調(diào)味品以及春夏秋三季購(gòu)買的堅(jiān)果,，最好放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存，以防黃曲霉毒素的產(chǎn)生,。大多數(shù)時(shí)候,，谷物等發(fā)生霉變，從表面是可以看出來(lái)的,，但瓜子,、榛子、腰果等堅(jiān)果,，僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變,。如果購(gòu)買的堅(jiān)果放置較久，吃起來(lái)口感發(fā)苦,，很有可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染,，要迅速吐掉、及時(shí)漱口,。當(dāng)然,，那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉，一般不至于產(chǎn)生太大危害,，不必因此特別不安,。
最后需要提醒的是，如果食物已經(jīng)被黃曲霉毒素污染,，不要想當(dāng)然地認(rèn)為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了,。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活，但需要達(dá)到280攝氏度以上才可以,，家庭烹飪的溫度一般達(dá)不到,。
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