中國消費者報報道（記者李建）一到夏天,，黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣,，常會導致食物發(fā)霉,，是個讓人頭疼的家伙，甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽,。不過，來自食品與健康研究領域的權威研究顯示,，很多時候,，黃曲霉菌沒有人們“腦補”得那么“恐怖”；而對于黃曲霉毒素,，日常生活中以預防為主就好,，沒必要過度緊張。
黃曲霉菌都有害嗎,？
大多數黃曲霉菌本身無害,，大多數黃曲霉毒素也不致癌。國家健康科普專家,、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，黃曲霉菌,，也叫黃曲菌,、黃曲霉，是一種常見的腐生霉菌屬,，大多屬于非致病性菌種,，常作為曲種應用于某些有機酸，如L-蘋果酸的發(fā)酵生產,。不過,，如果特定黃曲霉遇到有特定營養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個小時就可能代謝產生有毒的黃曲霉毒素,。
程景民解釋說,，所謂特定黃曲霉，是指某些攜帶產毒基因,、能產生毒素的黃曲霉,；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖潮濕的環(huán)境,，其最佳生長條件為33～38℃,、最易產毒溫度約為24～28℃,；所謂特定營養(yǎng)成分，主要存在于能滿足黃曲霉生存的某些食物,，如谷物,、堅果里面。
截至目前,，已經發(fā)現的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種,，其中以黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性最強,，毒性大約是氰化鉀的10倍,、砒霜的68倍。1993年,，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物,。研究顯示，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟,，很多肝臟問題都與黃曲霉毒素攝入有關,。
黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂,、耐高溫,，在100℃下即使滅菌20小時也無法徹底分解，所以常規(guī)烹飪很難完全去除,，目前也還沒有特效解毒劑,。日常生活中，需要注意預防黃曲霉毒素中毒,，特別是長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒,。
食物發(fā)霉，就是被黃曲霉毒素污染了嗎,？
答案是不一定,。以花生為例，如果導致其發(fā)霉的是“上根霉菌”,，那么就不會產生黃曲霉毒素,。但是，如果發(fā)霉花生感染的是“寄生曲霉”而不是黃曲霉菌,，便依然能產生黃曲霉毒素,。也就是說，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素,，看起來沒發(fā)霉的食物不一定就沒有黃曲霉毒素,。
類似的情況還有網絡上“筷子、案板等長期不用會滋生黃曲霉毒素”的所謂科普,，其實也不靠譜,。大多數情況下,，筷子、案板很難提供特定的營養(yǎng)和環(huán)境供黃曲霉菌生存,，而那些肉眼可見的小霉點往往也與黃曲霉無關,。當然，經常保持筷子和案板的清潔衛(wèi)生依然是必要的,。
程景民介紹說,，日常生活中，花生,、玉米,、小麥（面粉）、稻谷（大米）,、堅果等最容易被黃曲霉菌污染,。這種污染主要來源于4個方面：
第一是作物生長過程中“混入”或“沾染”了有產毒基因的黃曲霉菌。第二是運輸或儲存過程中,，如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產生毒素,。第三是作物被加工成糧食或食物過程中的污染,。以花生為例，部分小規(guī)模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生,，加上缺乏去除有害物質的工藝,，抑或榨油機長期不清洗，都會導致榨出的油出現黃曲霉毒素超標的現象,。第四是面粉,、大米、玉米,、花生,、堅果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等,，如果保存環(huán)境潮濕且不通風,，也易被黃曲霉毒素乘虛而入。
如何與黃曲霉毒素保持距離,？
黃曲霉毒素如此復雜且隱蔽,，日常生活中人們應該如何與其保持安全距離？程景民提醒說,，雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對應的關系,，但是預防食物的霉變（包括肉眼不可見的霉變）、避免攝入霉變食物,，依然是遠離黃曲霉毒素的有效方法,。具體來說,，消費者可以留意以下幾個方面：
首先，建議從正規(guī)商超購買正規(guī)廠家的糧油,，同時要注意包裝是否有破損,，盡量購買小包裝的糧油，儲放場所保持干燥通風,，以防糧油保存不當而霉變,。特別需要注意的是，黃曲霉菌以孢子形式傳播,，一顆花生或一粒玉米壞了,，同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免。如果糧食已經出現肉眼可見的霉變,，最好就不要食用了,。
其次，蠔油等調味品以及春夏秋三季購買的堅果,，最好放在冰箱冷藏室儲存,，以防黃曲霉毒素的產生。大多數時候,，谷物等發(fā)生霉變,，從表面是可以看出來的，但瓜子,、榛子,、腰果等堅果，僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變,。如果購買的堅果放置較久,，吃起來口感發(fā)苦，很有可能已經被黃曲霉毒素污染,，要迅速吐掉,、及時漱口。當然,，那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉,，一般不至于產生太大危害，不必因此特別不安,。
最后需要提醒的是,，如果食物已經被黃曲霉毒素污染，不要想當然地認為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了,。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活,，但需要達到280攝氏度以上才可以，家庭烹飪的溫度一般達不到。
