中國消費者報報道（記者李建）饅頭一頓吃不完,，有些人會選擇放到冰箱里冷凍保存,，等到吃的時候再蒸一下,。不過,，網(wǎng)絡上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法,。真相到底如何呢,？
中國食品科學技術(shù)學會面制品分會常務理事,、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，用冰箱冷凍饅頭，只要保存得法,，即使超過3天也不會滋生霉菌,，更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，但饅頭的口感和質(zhì)地會發(fā)生變化,。建議冷凍饅頭最好不要超過一個星期,，兩三天吃完最好。
沈群解釋說,，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產(chǎn)物,，屬于一類致癌物。一般來說,，堅果,、冷藏的熱帶水果、奶制品,、長時間浸泡的木耳,，甚至土榨食用油，都有可能遭受黃曲霉毒素的污染,。
不過,，黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的,，既需要霉菌的產(chǎn)毒能力，又需要適宜的溫度和濕度,。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下,，黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來的,，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃,，在這種情況下，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小,。此前,，有相關(guān)實驗證實，冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭,，都沒有產(chǎn)生任何霉菌,。
事實上，饅頭能在冰箱中儲存多長時間與饅頭本身及操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系,。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)霉,，或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長時間，或冷凍饅頭時沒有密封而被其他食物如生魚,、生肉等污染,，確實可能在保存過程中滋生黃曲霉毒素。
盡管大多數(shù)時候冷凍饅頭是安全的,，但是并不提倡長時間冷凍保存饅頭,，這是因為饅頭經(jīng)過長時間冷凍后，里面的水分大量流失,，吃起來口感不好,。
沈群提醒消費者，饅頭蒸好后一定要徹底放涼,，然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍,，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染,。冷凍饅頭吃之前要充分加熱,，從而減少可能存在的食品安全風險。此外,，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭,，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于保存,。
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