中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）小暑馬上就到，難熬的三伏已不遠(yuǎn),?？诟星鍥龅谋『砷_(kāi)始頻繁拋頭露面，或烹炒菜肴,、或點(diǎn)綴飲品,，讓人唇齒留香,、涼爽愜意。薄荷帶給舌尖的清涼感,，到底從哪兒來(lái),？所有人都能大口享受薄荷“自由”嗎？
薄荷的清涼感從哪兒來(lái)
嚼一片新鮮薄荷葉,，立馬滿嘴清涼,。很多“吃貨”好奇，這種清涼感是從哪兒來(lái)的呢,？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授張慧娟在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō),，薄荷揮發(fā)油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷腦），能激活口腔和皮膚神經(jīng)末梢上專門(mén)感受寒冷的受體蛋白,，使其迅速運(yùn)轉(zhuǎn),，同時(shí)向大腦傳輸一種類似寒冷的信號(hào)，讓人整個(gè)口腔甚至食道都產(chǎn)生涼颼颼的感覺(jué),。但是,，薄荷的這種清涼感并不是它降低了口腔溫度，而純粹是個(gè)“騙人”的把戲,。
張慧娟進(jìn)一步解釋說(shuō),，人體之所以能感受到低溫寒冷，全都依靠皮膚和口腔中的寒冷感受器：一種名叫TRPM8的神經(jīng)受體,，而這種神經(jīng)受體還有另一個(gè)名字——“寒冷與薄荷醇受體1”,，其最主要的功能就是接收寒冷溫度的刺激和薄荷醇的刺激，讓機(jī)體產(chǎn)生“冷”的感覺(jué),。換句話說(shuō),，接收薄荷醇刺激“信號(hào)”的和感受冰涼的受體是同一個(gè),，無(wú)論刺激它的是寒冷還是薄荷醇,，向大腦傳送的“感覺(jué)”都一樣。
盡管聽(tīng)起來(lái)薄荷醇給人的清涼似乎不那么“實(shí)在”,，但其功效卻毋庸置疑,。中醫(yī)權(quán)威文獻(xiàn)記載：薄荷醇具有消炎、鎮(zhèn)痛的特殊功效,，能夠有效緩解頭痛及鼻,、咽、喉等炎癥引起的腫脹,。生活中常見(jiàn)的風(fēng)油精和花露水,，都含有大量的薄荷醇。
薄荷葉片越老,、薄荷醇含量越高,、口感越清涼,。因此，老薄荷葉的香氣比嫩葉更持久濃郁,，更適合當(dāng)成香料,。不過(guò)，薄荷醇受熱易揮發(fā),，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,。一般來(lái)說(shuō)，用于糕點(diǎn)和冷飲的薄荷往往都是“生鮮”,，而用于菜肴或中藥的薄荷葉,，也都是等到最后一道工序才“出場(chǎng)”。
“神的香”“留蘭香”有區(qū)別
薄荷香氣獨(dú)特,，據(jù)稱,，在古希臘人們把它稱作“神的香”。而在我國(guó)古代,，薄荷也叫“香竄”,，意為香氣四溢、躥入鼻腔,。至少?gòu)奶瞥_(kāi)始,，人們就有采食薄荷嫩葉嫩芽的習(xí)慣。不過(guò),，目前我們?nèi)粘Ｊ秤没蚪佑|的“薄荷”,，很多都是和薄荷很像的留蘭香，而不是“神的香”,。
張慧娟在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō),，留蘭香，也叫南薄荷,、綠薄荷,。從外觀上看，留蘭香葉片較厚,，一級(jí)側(cè)脈下陷,，網(wǎng)脈不下陷，而薄荷葉片較薄,，葉面相對(duì)平整光滑,、葉脈較淺。此外,，薄荷花一般是腋生（即花開(kāi)在葉腋,，葉的基柄與莖相接處內(nèi)側(cè)），而留蘭香的花多生在頂端,。
那么,，人們?yōu)槭裁匆昧籼m香來(lái)充當(dāng)薄荷呢,？張慧娟分析說(shuō)，全世界薄荷屬（Mentha. L）植物有30種,，廣泛分布在北半球溫帶地區(qū),，我國(guó)共有12種。薄荷植物中的薄荷,、椒樣薄荷和留蘭香是重要的經(jīng)濟(jì)作物,，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品,、香料,、化妝品等領(lǐng)域。薄荷家族不大,，模樣也大同小異,，種類間容易雜交，非專業(yè)人士很難分清楚,。留蘭香本身就是唇形科薄荷屬植物,，和“正宗”薄荷同科同屬，外貌相似,、氣味相近,，常被人們混淆。
留蘭香和薄荷對(duì)比,。資料圖片
不過(guò)，盡管留蘭香和薄荷看起來(lái)相似,、聞起來(lái)差不多,，但吃起來(lái)卻大不同。薄荷不僅口感辛辣清涼,，用手輕輕揉搓,，皮膚也能感到濃濃清涼。而作為“高仿品”的留蘭香,，卻沒(méi)有這樣的特性,。
張慧娟解釋說(shuō),，薄荷馥郁濃烈,、涼爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮，而留蘭香所含的是香芹酮和檸檬烯,，雖然它的芳香味與薄荷類似,，但總體要清新溫和得多。
從食用角度來(lái)看,，無(wú)論點(diǎn)綴西餐或冷飲,，還是海鮮肉類的調(diào)味,，用薄荷和留蘭香盡管口感略異，但問(wèn)題都不大,。如果是入藥,，務(wù)必注意區(qū)分。
因人而異酌量食用
薄荷氣味芳香,，既能當(dāng)蔬菜食用,，也可用來(lái)制作調(diào)味的香料，還擁有悠久的藥食兩用歷史,。既然薄荷又香又清涼又有保健功效,，考慮到熱炒后風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，能不能涼拌一盤(pán)薄荷一次吃完,？
張慧娟分析認(rèn)為,，薄荷在餐飲中的應(yīng)用十分廣泛，既能去除魚(yú)和肉的膻味,、腥味,，還能讓很多特色菜肴平添別樣口感,。但是,，即使在食用薄荷非常普遍的云貴地區(qū)，薄荷也都是作為“配角”而存在,。畢竟，薄荷是菜也是藥,，日常生活中吃薄荷最好還是因人而異,、酌量食用,。
《本草從新》《本經(jīng)逢原》等典籍記載,，薄荷芳香辛散,、發(fā)汗耗氣,，多服損肺傷心，令人虛冷,，孕婦應(yīng)避免使用,。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用，哺乳期女性不宜多吃,。即使是健康人群,，因?yàn)楸『删哂刑嵘裥涯X的功能，所以也不建議一次性大量食用,，特別是晚餐食用,，以免失眠,。此外，有些人群本身對(duì)薄荷過(guò)敏,，更不宜食用薄荷菜肴或飲用薄荷水,，以免引起皮疹、呼吸困難等嚴(yán)重過(guò)敏癥狀,。
需要特別提醒的是,，不是所有的薄荷都能拿來(lái)當(dāng)作盤(pán)中餐或杯中飲。張慧娟介紹說(shuō),，薄荷常見(jiàn)品種中,，大約有10多種可以食用，可食部位主要是莖和葉,。但是,，有些薄荷本身有輕微毒性，不適合食用,。比如日本薄荷,，是制作樟腦丸的原材料，驅(qū)蚊效果很強(qiáng),。再比如貓薄荷,，雖然無(wú)毒，但貓吃了易產(chǎn)生幻覺(jué),，做出打噴嚏,、翻滾等動(dòng)作，也不建議食用,。此外,，還有不太常見(jiàn)的普列薄荷，本身也是有毒的,。
張慧娟提醒消費(fèi)者，用于食用的薄荷,，一定要從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi),，從公園或城郊公共綠地采食薄荷的做法，有很大的安全隱患,。
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