中國消費者報報道（記者李建）小暑馬上就到，難熬的三伏已不遠,?？诟星鍥龅谋『砷_始頻繁拋頭露面，或烹炒菜肴,、或點綴飲品,，讓人唇齒留香、涼爽愜意,。薄荷帶給舌尖的清涼感,，到底從哪兒來？所有人都能大口享受薄荷“自由”嗎,？
薄荷的清涼感從哪兒來
嚼一片新鮮薄荷葉,，立馬滿嘴清涼。很多“吃貨”好奇,，這種清涼感是從哪兒來的呢,？
北京工商大學食品與健康學院教授張慧娟在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，薄荷揮發(fā)油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷腦）,，能激活口腔和皮膚神經(jīng)末梢上專門感受寒冷的受體蛋白，使其迅速運轉(zhuǎn),，同時向大腦傳輸一種類似寒冷的信號,，讓人整個口腔甚至食道都產(chǎn)生涼颼颼的感覺。但是,，薄荷的這種清涼感并不是它降低了口腔溫度,，而純粹是個“騙人”的把戲。
張慧娟進一步解釋說,，人體之所以能感受到低溫寒冷,，全都依靠皮膚和口腔中的寒冷感受器：一種名叫TRPM8的神經(jīng)受體，而這種神經(jīng)受體還有另一個名字——“寒冷與薄荷醇受體1”,，其最主要的功能就是接收寒冷溫度的刺激和薄荷醇的刺激,，讓機體產(chǎn)生“冷”的感覺。換句話說,，接收薄荷醇刺激“信號”的和感受冰涼的受體是同一個,，無論刺激它的是寒冷還是薄荷醇，向大腦傳送的“感覺”都一樣,。
盡管聽起來薄荷醇給人的清涼似乎不那么“實在”,，但其功效卻毋庸置疑,。中醫(yī)權(quán)威文獻記載：薄荷醇具有消炎、鎮(zhèn)痛的特殊功效,，能夠有效緩解頭痛及鼻,、咽、喉等炎癥引起的腫脹,。生活中常見的風油精和花露水,，都含有大量的薄荷醇。
薄荷葉片越老,、薄荷醇含量越高,、口感越清涼。因此,，老薄荷葉的香氣比嫩葉更持久濃郁,，更適合當成香料。不過,，薄荷醇受熱易揮發(fā),，不宜長時間高溫加熱。一般來說,，用于糕點和冷飲的薄荷往往都是“生鮮”,，而用于菜肴或中藥的薄荷葉，也都是等到最后一道工序才“出場”,。
“神的香”“留蘭香”有區(qū)別
薄荷香氣獨特,，據(jù)稱，在古希臘人們把它稱作“神的香”,。而在我國古代,，薄荷也叫“香竄”，意為香氣四溢,、躥入鼻腔,。至少從唐朝開始，人們就有采食薄荷嫩葉嫩芽的習慣,。不過,，目前我們?nèi)粘Ｊ秤没蚪佑|的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留蘭香,，而不是“神的香”,。
張慧娟在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，留蘭香,，也叫南薄荷、綠薄荷,。從外觀上看，留蘭香葉片較厚,，一級側(cè)脈下陷，網(wǎng)脈不下陷,，而薄荷葉片較薄,，葉面相對平整光滑,、葉脈較淺。此外,，薄荷花一般是腋生（即花開在葉腋，葉的基柄與莖相接處內(nèi)側(cè)）,，而留蘭香的花多生在頂端,。
那么，人們?yōu)槭裁匆昧籼m香來充當薄荷呢,？張慧娟分析說,，全世界薄荷屬（Mentha. L）植物有30種,，廣泛分布在北半球溫帶地區(qū)，我國共有12種,。薄荷植物中的薄荷、椒樣薄荷和留蘭香是重要的經(jīng)濟作物，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥,、食品,、香料,、化妝品等領(lǐng)域,。薄荷家族不大,，模樣也大同小異，種類間容易雜交,，非專業(yè)人士很難分清楚,。留蘭香本身就是唇形科薄荷屬植物，和“正宗”薄荷同科同屬,，外貌相似,、氣味相近,，常被人們混淆,。
留蘭香和薄荷對比,。資料圖片
不過,，盡管留蘭香和薄荷看起來相似,、聞起來差不多，但吃起來卻大不同,。薄荷不僅口感辛辣清涼,，用手輕輕揉搓,，皮膚也能感到濃濃清涼,。而作為“高仿品”的留蘭香，卻沒有這樣的特性,。
張慧娟解釋說,，薄荷馥郁濃烈,、涼爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮,，而留蘭香所含的是香芹酮和檸檬烯，雖然它的芳香味與薄荷類似,，但總體要清新溫和得多,。
從食用角度來看,，無論點綴西餐或冷飲,，還是海鮮肉類的調(diào)味,，用薄荷和留蘭香盡管口感略異,，但問題都不大,。如果是入藥,，務(wù)必注意區(qū)分,。
因人而異酌量食用
薄荷氣味芳香,，既能當蔬菜食用，也可用來制作調(diào)味的香料,，還擁有悠久的藥食兩用歷史,。既然薄荷又香又清涼又有保健功效,，考慮到熱炒后風味物質(zhì)揮發(fā)，能不能涼拌一盤薄荷一次吃完,？
張慧娟分析認為,，薄荷在餐飲中的應(yīng)用十分廣泛,，既能去除魚和肉的膻味,、腥味，還能讓很多特色菜肴平添別樣口感,。但是,，即使在食用薄荷非常普遍的云貴地區(qū)，薄荷也都是作為“配角”而存在,。畢竟,，薄荷是菜也是藥，日常生活中吃薄荷最好還是因人而異,、酌量食用,。
《本草從新》《本經(jīng)逢原》等典籍記載，薄荷芳香辛散,、發(fā)汗耗氣，多服損肺傷心，令人虛冷,，孕婦應(yīng)避免使用,。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用,，哺乳期女性不宜多吃。即使是健康人群,，因為薄荷具有提神醒腦的功能,，所以也不建議一次性大量食用，特別是晚餐食用,，以免失眠,。此外，有些人群本身對薄荷過敏,，更不宜食用薄荷菜肴或飲用薄荷水，以免引起皮疹,、呼吸困難等嚴重過敏癥狀,。
需要特別提醒的是，不是所有的薄荷都能拿來當作盤中餐或杯中飲,。張慧娟介紹說，薄荷常見品種中,，大約有10多種可以食用，可食部位主要是莖和葉,。但是，有些薄荷本身有輕微毒性,，不適合食用,。比如日本薄荷,，是制作樟腦丸的原材料,，驅(qū)蚊效果很強。再比如貓薄荷,，雖然無毒,，但貓吃了易產(chǎn)生幻覺，做出打噴嚏,、翻滾等動作，也不建議食用,。此外,，還有不太常見的普列薄荷，本身也是有毒的,。
張慧娟提醒消費者，用于食用的薄荷,，一定要從正規(guī)渠道購買，從公園或城郊公共綠地采食薄荷的做法,，有很大的安全隱患,。
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