中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）胡椒既能調(diào)味，又能暖身暖胃,。寒冷的冬天,，喝上一碗加了胡椒的胡辣湯，辛香四溢,，寒意頓消,。不過，胡椒雖然能溫暖別人,，自己卻是“忌高溫”的,。那么，胡椒為什么能讓人感到溫暖,，但本身又不能高溫烹飪呢,？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授張慧娟在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，胡椒驅(qū)寒的“魔力”,，主要得益于它含有一種名為“胡椒堿”的化學(xué)物質(zhì),。氣味辛辣的胡椒堿能刺激口腔,、喉嚨和胃部的溫度感受器（辣椒素受體：TRPV1受體），讓人感覺到有一種“發(fā)熱”的效果,；胡椒堿可以擴(kuò)張血管,，加速血液循環(huán)。血液流動(dòng)加快,，尤其是流向身體的末梢部位（如手腳）,，會(huì)讓人感到全身溫暖；胡椒堿還能刺激胃腸道,，促進(jìn)消化酶的分泌,，從而增強(qiáng)新陳代謝。代謝加快,，身體產(chǎn)生更多熱量,，也會(huì)讓人感到暖和。另外,，胡椒油中大量的芳香類物質(zhì),，比如香芹酚，也增加了胡椒獨(dú)特的辛辣溫暖氣味,。
不過,，胡椒中的胡椒堿和多酚類物質(zhì)遇到高溫容易被破壞，從而影響風(fēng)味和抗氧化性,。尤其是煎炸食品時(shí)超過100℃的高溫,，對(duì)胡椒中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大。因此,，建議胡椒避免高溫烹飪,，更不要直接撒進(jìn)油里煎炸。同時(shí),，胡椒也不宜與食材長(zhǎng)時(shí)間燉煮,。燉煮的溫度雖然比煎炸低，但時(shí)間太長(zhǎng)也會(huì)讓胡椒中揮發(fā)性香味物質(zhì)減少,，影響菜肴口感和香氣,。最好的辦法是在菜肴快出鍋時(shí)再加胡椒，這樣增香提味的效果更好,。
需要注意的是,，胡椒應(yīng)密封、避光保存,。避免日曬或接觸空氣,，以免影響胡椒的氣味和品質(zhì)。
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