中國消費者報報道（記者李建）奶酪,，味道或酸或咸，聞起來有或濃或淡的奶香,，是西式餐點的常見食材,，也是更適宜秋冬季節(jié)的美食之一,，頗受一些消費者喜愛。奶酪種類繁多,，不同種類的奶酪加工方式和營養(yǎng)成分存在很大差異,，消費者該如何選擇呢,？
說奶酪：10斤牛乳濃縮一斤精華
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,，一般是指牛乳在發(fā)酵劑與凝乳酶作用下,，發(fā)生凝固并經(jīng)成熟而制成的固態(tài)或半固態(tài)乳,，也稱作干酪、乳酪或芝士,。
關(guān)于奶酪的起源,，公認的說法是游牧民族發(fā)明的。古代由于沒有冰箱,，新鮮牛奶難以保存,，牧民將鮮奶裝入牛皮背囊中,，往往幾天后就會發(fā)酵變酸。后來人們發(fā)現(xiàn),，天氣涼爽時變酸的牛奶經(jīng)過數(shù)日會結(jié)成塊狀,，變成好吃的乳餅,。此后,，人們逐步摸索到了往牛奶里添加凝乳酶,、微生物或其他物質(zhì)，讓牛奶凝固,，然后擠出多余水分,，將液態(tài)的牛奶變成固態(tài)的奶酪，從而延長保存時間,。這個制作過程和制作豆腐有些相似,，只不過奶酪還需要經(jīng)過微生物發(fā)酵一段時間,。在內(nèi)蒙古,，人們就將奶酪稱為奶豆腐,，而在新疆,，奶酪俗稱乳餅,，完全干透的干酪又叫奶疙瘩,。
從1815年瑞士建立第一家奶酪工廠開始,，隨著奶酪生產(chǎn)技術(shù)在全球逐漸普及,，干酪作為蛋白質(zhì)的來源,，成為部分地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。目前,，世界出口奶酪最多的國家是荷蘭,。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李妍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，奶酪是牛乳的精華,，它排除了牛奶中的大部分水分,，一般來說,，10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪,。奶酪中的脂肪含量較高,，但相比于同等熱量的其他食物，其膽固醇含量并不高。奶酪富含蛋白質(zhì),、鈣、磷,、維生素等營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量高且容易吸收。一般來說,，奶酪中的鈣含量是牛奶的6到8倍,，且鈣吸收率高，適合需要補充鈣質(zhì)的孕婦和老年人食用,。此外,，大多數(shù)奶酪中的乳糖含量較低，適合乳糖不耐癥人群,；奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定保健作用,，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡。由于奶酪品種繁多,，不同類型的奶酪營養(yǎng)成分差異較大,，消費者應(yīng)根據(jù)自身需求選購。
選奶酪：種類繁多看標識
市面上的奶酪種類眾多,，不同種類的奶酪其配料,、工藝,、風(fēng)味以及質(zhì)地都會有所不同，有的可以直接食用,，有的可以用于烘焙,、制作奶酪火鍋等，還可以和蔬菜,、面粉,、水果一起烹飪，可謂是百搭食材,。
李妍介紹說,，根據(jù)加工方式不同，奶酪可分為原制奶酪和再制奶酪,。原制奶酪是以牛乳為原料,，經(jīng)凝乳并排出乳清而制成的產(chǎn)品,，其按工藝和水分含量不同又可分為軟質(zhì),、半硬質(zhì),、硬質(zhì)或特硬質(zhì)奶酪。原制奶酪風(fēng)味獨特,、營養(yǎng)豐富,，但價格相對較高,，有些原制奶酪經(jīng)過長時間發(fā)酵成熟,，風(fēng)味濃郁,，并非所有人都能接受,；再制奶酪是以50%以上的原制奶酪為主要原料，加入乳化鹽等其他原料,，經(jīng)加熱、乳化等工藝制成的口味更豐富,、口感細膩且便于攜帶和貯存的產(chǎn)品,。目前，市面上的奶酪片,、奶酪棒和漢堡中的芝士片絕大多數(shù)都是再制干酪,。
不同原制奶酪和再制奶酪在營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)方面有一定區(qū)別,，消費者選購時應(yīng)注意區(qū)分。首先看產(chǎn)品名稱標識,，再制奶酪在包裝上會明確注明“再制奶酪”字樣,；二是看產(chǎn)品配料表，原制奶酪的配料表中通常是以“牛奶”為首,，加上凝乳酶,、乳酸菌和食鹽等,，成分比較簡單,；再制奶酪配料表通常以“奶酪”或“干酪”為首,，加上檸檬酸鹽等乳化鹽及其他原料。最后要關(guān)注營養(yǎng)成分表,，無論是原制奶酪還是再制奶酪,，不同類型產(chǎn)品的營養(yǎng)成分都可能存在較大差異,。例如,，根據(jù)品種不同,，每份原制奶酪的蛋白質(zhì)含量為5克至30克，再制奶酪的變化范圍可能更大,。此外,，為了延長奶酪的保存期，許多奶酪會添加食鹽,，需要留意營養(yǎng)成分表里鈣和鈉的含量,。
GB 25192—2022《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》中還有一類產(chǎn)品稱之為干酪制品,，是指在15%—50%奶酪的基礎(chǔ)上,，添加了其他原料制得的各類奶酪食品,。不同的奶酪食品中所含奶酪的比例不同,，在營養(yǎng)組成上都有一定差別,。
吃奶酪：適量食用莫貪多
奶酪吃法多樣,，可以將奶酪直接涂抹在面包上,，也可與蔬菜,、煎雞蛋組合夾在面包片里做成三明治,。粥,、面、卷餅里也可以直接加入奶酪片,。如果喜歡烘焙，奶酪就是鋪在披薩和焗飯上的“靈魂”點綴,。奶酪棒也是小朋友們不錯的零食選擇,。
李妍介紹說，《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天應(yīng)攝入至少相當于鮮奶300克的奶類及奶制品,，50克左右的原制奶酪可滿足這一推薦量,，但食用奶酪還應(yīng)該注意結(jié)合個人體質(zhì)和健康狀態(tài)。有些奶酪尤其是經(jīng)過較長時間成熟的奶酪中可能含有一定量的組胺,，這是很多發(fā)酵食物里天然存在的化學(xué)物質(zhì),。對于大多數(shù)人來說，攝入少量組胺問題不大,，但過敏體質(zhì)的人攝入組胺過多可能會引起腹脹,、腹瀉、頭痛,、皮膚瘙癢等過敏癥狀,。通常奶酪產(chǎn)品中乳糖含量較低，乳糖不耐受的人群可以食用,，但再制干酪和干酪制品中如果添加了含有乳糖的原料如乳清粉,，會導(dǎo)致乳糖含量高，可能會引起乳糖不耐受,。對于超重、肥胖人群,，或是腎臟和消化系統(tǒng)較弱的人而言,，應(yīng)特別關(guān)注奶酪中鈉和脂肪的含量，盡量選擇低鈉和低脂肪的奶酪產(chǎn)品,。
奶酪營養(yǎng)豐富,，保存不當容易發(fā)生質(zhì)量劣變。李妍建議消費者應(yīng)關(guān)注所購產(chǎn)品的保存條件與保質(zhì)期,，新鮮軟質(zhì)奶酪水分含量較高,，應(yīng)密封冷藏并盡快食用；半硬質(zhì)奶酪可密封冷藏于冰箱,；硬質(zhì)奶酪應(yīng)在磨碎后放入密封的容器中冷藏,，如需儲存較長時間則須冷凍,；香氣濃郁的奶酪則需密封包裝，避免其味道擴散,。
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