中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）小寒將近,，天氣更冷。一鍋熱騰騰的湯,，既能愉悅味蕾,，又能驅(qū)散寒意。然而,，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒說(shuō),，煲湯，如果在食材,、炊具以及烹飪方法方面用心不夠,、“功夫”不到，就有可能“喝”下健康與安全隱患,。
食材：有些藥材不能煲湯
從安全角度來(lái)說(shuō),，煲湯時(shí)最需要警惕的是某些所謂“營(yíng)養(yǎng)滿分”或者“補(bǔ)益身體”的食材。
國(guó)家健康科普專家,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，有些家庭煲湯時(shí)喜歡加入北芪,、川芎,、紅杞等“調(diào)養(yǎng)草本”食材，但是,，這些食材如果使用不當(dāng)（如用量,、配伍或適應(yīng)癥等方面存在問(wèn)題等），就很可能給腎臟造成負(fù)擔(dān),，尤其是腎功能較弱的人群,，長(zhǎng)期,、大量攝入，易導(dǎo)致體內(nèi)藥物成分蓄積,，加重腎臟代謝壓力,，引發(fā)腎臟損傷。因此,，消費(fèi)者應(yīng)避免隨意使用草藥類食材煲湯,。
比起濫用養(yǎng)生草藥造成的“慢性傷害”，一些本身毒性較大,、外形較易與其他藥材混淆的如斷腸草,、烏頭和商陸等中草藥，其被誤用而引發(fā)的急性中毒,，在某些地區(qū)特別是愛煲湯的地區(qū)也時(shí)有發(fā)生,。
在愛用五指毛桃煲湯的廣東等地，常有誤食斷腸草中毒的情況,。程景民介紹說(shuō),，斷腸草，別名金鉤吻,、苦吻等,，主要分布在廣東、廣西,、浙江,、福建、湖南,、貴州,、云南等地，常見于村旁,、路邊,、山坡草叢或灌木叢中，根系發(fā)達(dá),，常與周邊其他植物系纏繞共生,。斷腸草全株都含有毒的鉤吻生物堿（根皮含量最高），這是一種神經(jīng)毒,，誤食者輕則呼吸困難,，重則致命。斷腸草的花和根莖形狀與一些常用藥材如五指毛桃,、金銀花,、黑老虎、牛大力等十分相似,，極易混淆,。
除了斷腸草,，還有果實(shí)像葡萄、根部像人參,，但同樣全身有毒的商陸,；開著藍(lán)紫色花朵、根部烏黑如烏鴉腦袋的烏頭,，這些也很易和其他草藥材混淆,。
野生蘑菇也是煲湯時(shí)“暗藏殺機(jī)”的美味食材之一。程景民介紹說(shuō),，許多人認(rèn)為野生蘑菇綠色天然,、營(yíng)養(yǎng)豐富。殊不知,，野生蘑菇毒性風(fēng)險(xiǎn)極高，全球每年都有因誤食毒蘑菇導(dǎo)致肝腎功能衰竭的案例,。許多有毒蘑菇與無(wú)毒蘑菇在外觀上難以區(qū)分,，但其毒性卻可導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，甚至威脅生命,。因此,，消費(fèi)者不要擅自采集和食用野生蘑菇煲湯。
湯鍋：選購(gòu)使用有門道
煲湯用什么鍋?zhàn)詈?？上海市食品安全研究?huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō),，煲湯鍋有傳統(tǒng)砂鍋、瓦煲,、燉盅以及現(xiàn)代的電燉煲,、電飯煲、壓力鍋,。不同的煲湯工具操作方式和烹飪用時(shí)略有不同,，煲出來(lái)湯的口味口感和色澤也各有千秋。
一般來(lái)說(shuō),，砂鍋?zhàn)钸m合用來(lái)煲湯,，小火慢燉，保溫性又好,，湯味鮮美且不油膩,。但是，如果制作砂鍋的陶土等原料不過(guò)關(guān)或者制作工藝粗糙,，可能導(dǎo)致砂鍋中所含的重金屬如鉛和鎘等超標(biāo),。長(zhǎng)期使用這樣的砂鍋，可能導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)積累,，進(jìn)而影響神經(jīng)系統(tǒng),、免疫系統(tǒng),，甚至可能損害肝腎功能。
劉少偉提醒消費(fèi)者,，在選購(gòu)和使用砂鍋時(shí),，留心以下幾個(gè)問(wèn)題：
選購(gòu)時(shí)盡量選擇正規(guī)商超或信譽(yù)好的電商平臺(tái)，購(gòu)買時(shí)注意查看生產(chǎn)許可證號(hào),、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息,。
察看和測(cè)試。優(yōu)質(zhì)砂鍋釉面滑平整,，無(wú)明顯氣泡,、裂紋或凹凸不平等情況，用手指輕輕敲擊,，聲音清脆悅耳,。如砂鍋外觀異常（有小氣孔或不規(guī)則斑點(diǎn)）、釉面粗糙,，或有刺鼻氣味（特別是加熱時(shí)）,，敲擊時(shí)聲音渾濁或沉悶，則很可能存在質(zhì)量問(wèn)題,；購(gòu)買砂鍋后,，可以先注入清水，煮沸后靜置24小時(shí),，如水中出現(xiàn)異味,、異色或油膜，則說(shuō)明砂鍋可能含有害物質(zhì),。
土法“開鍋”,。砂鍋使用前，可以用醋和淘米水分別煮一下,，食醋能有效溶解砂鍋表面的雜質(zhì)和可能殘留的化學(xué)物質(zhì),；洗米水可以滲透砂鍋每個(gè)小縫隙，砂鍋不容易炸裂,。不過(guò),，雖然首次“開鍋”時(shí)可以用醋短時(shí)清洗，但日常使用應(yīng)避免燉煮酸性食物,；日常清潔建議使用柔軟的海綿或布清洗,，不要用鋼絲球等。
此外,，高壓鍋（壓力鍋）很容易將食材燉爛,，所需時(shí)間也最短，但很容易將食材燉爛,，所以湯易油膩,，更適合燉煮豬腳,、豬肚等肉類食材，不宜煲口感清淡的湯,。電飯煲操作過(guò)程簡(jiǎn)單,，但煲出來(lái)的湯口感一般。有些消費(fèi)者擔(dān)心用有慢燉程序的電燉鍋煲湯,，或者用不銹鋼鍋等慢燉,，長(zhǎng)時(shí)間加溫可能會(huì)把鍋體的有害物質(zhì)燉出來(lái)。劉少偉解釋說(shuō),，無(wú)論哪種材質(zhì),，只要是食品級(jí)的，都可以放心使用,。
煲湯：小火慢燉的利與弊
一般來(lái)說(shuō),，肉類慢燉后更好消化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)分析說(shuō),，實(shí)驗(yàn)顯示,，高溫?zé)踔频娜獾鞍踪|(zhì)會(huì)過(guò)度聚集，而65℃下低溫慢燉 8小時(shí)的肉在蛋白酶作用下更容易分解,，消化率最高。
范志紅解釋說(shuō),，用慢燉鍋煲湯或用其他鍋小火慢燉,，緩慢升溫的過(guò)程給肉類內(nèi)部的各種酶類留下了充分活動(dòng)時(shí)間，而酶會(huì)把肌肉纖維的蛋白質(zhì)輕微水解,。也就是說(shuō),，這種情況下肉類的質(zhì)地會(huì)因此變得更軟爛更好嚼更易消化。
肉類慢燉,，還有助于氨基酸的溶出來(lái),。范志紅解釋說(shuō)，肉里原本就有少量可以溶出來(lái)的游離氨基酸,、肽和可溶性蛋白質(zhì),。只需一兩個(gè)小時(shí)燉煮，就能溶出來(lái),。如果緩慢加熱升溫,，肉組織中的蛋白酶工作時(shí)間足夠長(zhǎng)，就能釋放出更多水溶性的氨基酸和小肽,，這也是某些慢燉鍋“燉出氨基酸”說(shuō)法的來(lái)源,。
不過(guò)，魚類,、肉類,、禽類,、菌類，雖然都可以加水慢燉,，但每一種食材的最佳慢燉時(shí)間不同,，一般來(lái)說(shuō)，菌類和魚類比肉類燉煮的時(shí)間短,。但即便是肉類,，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，升溫太慢,，軟化太久,，氨基酸等鮮味物質(zhì)和明膠等都溶出到湯汁里，肉就成了沒味道的渣子,。特別是沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，食材的香氣會(huì)散失，風(fēng)味變差,，而且隨著脂肪氧化反應(yīng)的增加還會(huì)生成氣味不佳的氧化產(chǎn)物,。所以，湯并不是燉得時(shí)間越長(zhǎng)越好,。
此外,，在小火慢燉的緩慢升溫過(guò)程中，核酸酶還會(huì)分解細(xì)胞里的遺傳物質(zhì),，產(chǎn)生含嘌呤化合物的鮮味核苷酸,，湯越濃、越鮮,，嘌呤含量可能就越高,。當(dāng)然，大多數(shù)健康人無(wú)需限制嘌呤攝入量,，但尿酸代謝方面有問(wèn)題的人,，則需要考慮肉湯里嘌呤含量的問(wèn)題。
有些消費(fèi)者還擔(dān)心長(zhǎng)時(shí)間燉肉,，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)不會(huì)受熱損失,？范志紅分析說(shuō)，除了葉酸和維生素B1（長(zhǎng)時(shí)間燉制有較大損失）,，很多維生素如煙酸,、維生素B2和生物素等都較穩(wěn)定或損失較小，而且水溶性的維生素也都會(huì)溶解到湯里,，即便有部分維生素?fù)p失,，蛋白質(zhì)、不怕熱的維生素和多種礦物質(zhì)還在。
官方微信公眾號(hào)
官方微博
