中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”,。春日融融,，薺菜萌萌,。如何讓味蕾感知春天的鮮嫩,，很多人選擇用美味的薺菜料理時(shí)令美食,。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒：想要安全享用這道春天的美味，我們需要了解它正確的打開方式,。
陽春薺菜“賽靈丹”
薺菜是很常見的野菜,，因其口感柔嫩,、營(yíng)養(yǎng)豐富且較少有苦澀味,，所以素為歷代美食家推崇。
我國食用薺菜歷史悠久,?！对娊?jīng)》記載：“誰謂荼苦，其甘如薺”,；宋代蘇東坡自烹薺菜粥,，食后對(duì)友人說：“君若知此味，則海陸八珍可厭也”;詩人陸游似乎對(duì)薺菜更是情有獨(dú)鐘,，多次寫詩“點(diǎn)贊”,，如“雨后初得薺，晨庖有珍烹”,，又如“手烹墻陰薺,，美若乳下豚”。
研究發(fā)現(xiàn),，薺菜含有多種維生素和微量元素,，特別是鈣及維生素C尤其多；因薺菜富含11種氨基酸,，所以吃起來尤為鮮美,。可以說,，薺菜是一種高蛋白,、低脂肪、高維生素,、高微量元素的蔬菜,。
每百克薺菜主要維生素和微量元素含量（單位：g，特別標(biāo)注除外）
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名稱 |
蛋白質(zhì) |
脂肪 |
糖 |
粗纖維 |
鈣 |
鉀 |
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含量 |
2.9 |
0.4 |
4.3 |
2.2 |
245mg |
328mg |
制表：李建
薺菜還是一味藥食同源的美味佳蔬,。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中說“薺有大小數(shù)種”,，皆“味美”且“明目、益胃”,。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,，薺菜能和脾健胃、降壓利尿,、止血明目,、潤(rùn)腸通便,，藥用價(jià)值非常廣泛，有“菜中甘草”的美譽(yù),，它的食療保健作用也被民間普遍認(rèn)可,，素有“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的說法,。
開花薺菜不要選
薺菜一年兩季都可食用,，每年3月至4月間，莖葉鮮嫩的薺菜大量上市,，而10月到12月間的薺菜,，雖然不如春季時(shí)鮮嫩，但也是口感不錯(cuò)的野味,。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說,，目前蔬菜市場(chǎng)上的薺菜有兩個(gè)品種：一種是板葉薺菜，又叫大葉薺菜,，葉尖呈圓形,，葉片大而厚，顏色淺淡,；另一種是花葉薺菜,，又叫百腳薺菜，葉緣缺刻(葉子邊緣上的凹陷)深,，葉片小而薄,，顏色濃綠。前者產(chǎn)量高,，賣相好,；后者產(chǎn)量低，但香味更濃,、口味更美,。
宋弋提醒消費(fèi)者，挑選薺菜時(shí)應(yīng)留意以下兩個(gè)要點(diǎn)：一是選擇不帶花的薺菜,，薺菜開花,，說明已經(jīng)很老了，只適合藥用,；如果薺菜葉片發(fā)紅,，并不是因?yàn)閴牧嘶蛘呃狭耍炊@樣的薺菜香味更濃,、風(fēng)味更好,。二是薺菜已從鄉(xiāng)野“草根”躋身餐桌新寵，不少地方都已開始小規(guī)模人工栽培,。雖然不少人更偏愛林間,、溪頭的野薺菜,，但從營(yíng)養(yǎng)角度來說，二者并沒有明顯區(qū)別,。同時(shí),，有些野生薺菜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境并不一定潔凈安全，消費(fèi)者僅憑肉眼很難辨別知曉,。
薺菜食用有禁忌
薺菜的料理方法很多,，清炒、煮湯,，調(diào)餡,，都蓋不住它的清香。宋弋提醒消費(fèi)者,，烹飪薺菜時(shí)，有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)十分重要：首先,，薺菜在吃前最好先放在清水中浸泡兩小時(shí)以上,，以去除表面附著的灰塵等有害物質(zhì)。其次,，薺菜中草酸含量較高,，所以建議食用之前焯水，但是焯水可能會(huì)同時(shí)破壞薺菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì),，特別是維生素C,，所以焯水時(shí)務(wù)必注意“火力旺、水量足,、時(shí)間短”的訣竅,。再次，烹飪時(shí),，先洗后切,、急火快炒、開湯下菜,、炒好即食,，以免時(shí)間過長(zhǎng)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，或者顏色變黃,，也不必加太多蒜,、姜、料酒等調(diào)味,，以免破壞其本身的清香,。
薺菜的種子、葉和根都可以食用,。特別是根部,，藥用價(jià)值最高,，如果是制作食療菜肴，不建議摘除,。
薺菜雖美,，但并不適合所有的人食用。宋弋提醒說,，有些人食用薺菜時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎,。薺菜不適合胃腸比較虛弱、體質(zhì)比較虛寒的人,，因?yàn)樗j菜粗纖維較多,，可寬腸通便，胃腸功能較弱的人吃了很可能導(dǎo)致胃腸道癥狀加重,，比如腹瀉,，還可能會(huì)產(chǎn)生皮膚發(fā)熱、發(fā)癢等過敏反應(yīng),；中醫(yī)認(rèn)為薺菜屬于比較“發(fā)”的食物,，懷有身孕或哺乳中的婦女應(yīng)忌食，有心肺疾病的患者在食用時(shí)也應(yīng)小心,。
薺菜儲(chǔ)存方法多
很多喜歡吃野菜的人都知道,，薺菜雖然好吃，但很難保存,，如果一時(shí)買得較多,，常常是還沒吃完就老了。宋弋提醒消費(fèi)者,，保存薺菜,，可以參考以下幾個(gè)方法：
直接存放。如果菜量不是很多,，兩三天內(nèi)能吃完的話,，可以直接把薺菜放到陰暗潮濕的地方，基本上1至3天內(nèi)的薺菜都能保持嫩綠,、新鮮,。
冰箱保存。將薺菜用水洗凈晾干,，然后用保鮮膜將薺菜分開裝好,，一起放進(jìn)冰箱中冷藏，需要食用時(shí)就取出一小袋食用,，這種方法可以讓薺菜保鮮5至10天,。
冷凍保存。將薺菜洗凈,，在鍋中加入足量的水,，然后加少許食用油和鹽,，待水沸后把薺菜進(jìn)行焯水處理，然后用涼水退熱,，再用保鮮袋將薺菜分開裝好,，放進(jìn)冰箱冷凍層，這樣可以保存更長(zhǎng)時(shí)間,。
需要特別注意的是,，薺菜畢竟是一種時(shí)令蔬菜，所以最好還是食用新鮮的,。保存時(shí)間過長(zhǎng)或保存不當(dāng),，都可能出現(xiàn)變老、變質(zhì),，影響口感,，還可能引發(fā)消化系統(tǒng)不適。此外,，烹飪時(shí)注意吃多少炒多少,，盡量少吃過夜的剩菜，以免因大量攝入亞硝酸鹽為健康埋下隱患,。
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