中國消費者報報道（記者李建）“城中桃李愁風(fēng)雨,，春在溪頭薺菜花”。春日融融，薺菜萌萌,。如何讓味蕾感知春天的鮮嫩,，很多人選擇用美味的薺菜料理時令美食,。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒：想要安全享用這道春天的美味,，我們需要了解它正確的打開方式。
陽春薺菜“賽靈丹”
薺菜是很常見的野菜,，因其口感柔嫩,、營養(yǎng)豐富且較少有苦澀味，所以素為歷代美食家推崇,。
我國食用薺菜歷史悠久,。《詩經(jīng)》記載：“誰謂荼苦,，其甘如薺”,；宋代蘇東坡自烹薺菜粥，食后對友人說：“君若知此味,，則海陸八珍可厭也”;詩人陸游似乎對薺菜更是情有獨鐘,，多次寫詩“點贊”，如“雨后初得薺,，晨庖有珍烹”,，又如“手烹墻陰薺，美若乳下豚”,。
研究發(fā)現(xiàn),，薺菜含有多種維生素和微量元素，特別是鈣及維生素C尤其多,；因薺菜富含11種氨基酸，所以吃起來尤為鮮美,?？梢哉f，薺菜是一種高蛋白,、低脂肪,、高維生素、高微量元素的蔬菜,。
每百克薺菜主要維生素和微量元素含量（單位：g,，特別標(biāo)注除外）
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名稱 |
蛋白質(zhì) |
脂肪 |
糖 |
粗纖維 |
鈣 |
鉀 |
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含量 |
2.9 |
0.4 |
4.3 |
2.2 |
245mg |
328mg |
制表：李建
薺菜還是一味藥食同源的美味佳蔬,。明朝李時珍在《本草綱目》中說“薺有大小數(shù)種”，皆“味美”且“明目,、益胃”,。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，薺菜能和脾健胃,、降壓利尿,、止血明目、潤腸通便,，藥用價值非常廣泛,，有“菜中甘草”的美譽，它的食療保健作用也被民間普遍認可,，素有“陽春三月三,，薺菜當(dāng)靈丹”的說法。
開花薺菜不要選
薺菜一年兩季都可食用,，每年3月至4月間,，莖葉鮮嫩的薺菜大量上市，而10月到12月間的薺菜,，雖然不如春季時鮮嫩,，但也是口感不錯的野味。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，目前蔬菜市場上的薺菜有兩個品種：一種是板葉薺菜,，又叫大葉薺菜，葉尖呈圓形,，葉片大而厚,，顏色淺淡；另一種是花葉薺菜,，又叫百腳薺菜,，葉緣缺刻(葉子邊緣上的凹陷)深，葉片小而薄,，顏色濃綠,。前者產(chǎn)量高，賣相好,；后者產(chǎn)量低,，但香味更濃、口味更美,。
宋弋提醒消費者,，挑選薺菜時應(yīng)留意以下兩個要點：一是選擇不帶花的薺菜，薺菜開花，說明已經(jīng)很老了,，只適合藥用,；如果薺菜葉片發(fā)紅，并不是因為壞了或者老了,，反而這樣的薺菜香味更濃,、風(fēng)味更好。二是薺菜已從鄉(xiāng)野“草根”躋身餐桌新寵,，不少地方都已開始小規(guī)模人工栽培,。雖然不少人更偏愛林間、溪頭的野薺菜,，但從營養(yǎng)角度來說,，二者并沒有明顯區(qū)別。同時,，有些野生薺菜生長的土壤環(huán)境并不一定潔凈安全,，消費者僅憑肉眼很難辨別知曉。
薺菜食用有禁忌
薺菜的料理方法很多,，清炒,、煮湯，調(diào)餡,，都蓋不住它的清香,。宋弋提醒消費者，烹飪薺菜時,，有幾個知識點十分重要：首先,，薺菜在吃前最好先放在清水中浸泡兩小時以上，以去除表面附著的灰塵等有害物質(zhì),。其次,，薺菜中草酸含量較高，所以建議食用之前焯水,，但是焯水可能會同時破壞薺菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì),，特別是維生素C，所以焯水時務(wù)必注意“火力旺,、水量足,、時間短”的訣竅。再次,，烹飪時,，先洗后切、急火快炒,、開湯下菜、炒好即食，以免時間過長破壞其營養(yǎng)成分,，或者顏色變黃,，也不必加太多蒜、姜,、料酒等調(diào)味,，以免破壞其本身的清香。
薺菜的種子,、葉和根都可以食用,。特別是根部，藥用價值最高,，如果是制作食療菜肴,，不建議摘除。
薺菜雖美,，但并不適合所有的人食用,。宋弋提醒說，有些人食用薺菜時應(yīng)小心謹慎,。薺菜不適合胃腸比較虛弱,、體質(zhì)比較虛寒的人，因為薺菜粗纖維較多,，可寬腸通便,，胃腸功能較弱的人吃了很可能導(dǎo)致胃腸道癥狀加重，比如腹瀉,，還可能會產(chǎn)生皮膚發(fā)熱,、發(fā)癢等過敏反應(yīng)；中醫(yī)認為薺菜屬于比較“發(fā)”的食物,，懷有身孕或哺乳中的婦女應(yīng)忌食,，有心肺疾病的患者在食用時也應(yīng)小心。
薺菜儲存方法多
很多喜歡吃野菜的人都知道,，薺菜雖然好吃,，但很難保存，如果一時買得較多,，常常是還沒吃完就老了,。宋弋提醒消費者，保存薺菜,，可以參考以下幾個方法：
直接存放,。如果菜量不是很多，兩三天內(nèi)能吃完的話,，可以直接把薺菜放到陰暗潮濕的地方,，基本上1至3天內(nèi)的薺菜都能保持嫩綠,、新鮮。
冰箱保存,。將薺菜用水洗凈晾干,，然后用保鮮膜將薺菜分開裝好，一起放進冰箱中冷藏,，需要食用時就取出一小袋食用,，這種方法可以讓薺菜保鮮5至10天。
冷凍保存,。將薺菜洗凈,，在鍋中加入足量的水，然后加少許食用油和鹽,，待水沸后把薺菜進行焯水處理,，然后用涼水退熱，再用保鮮袋將薺菜分開裝好,，放進冰箱冷凍層,，這樣可以保存更長時間。
需要特別注意的是,，薺菜畢竟是一種時令蔬菜,，所以最好還是食用新鮮的。保存時間過長或保存不當(dāng),，都可能出現(xiàn)變老,、變質(zhì)，影響口感,，還可能引發(fā)消化系統(tǒng)不適,。此外，烹飪時注意吃多少炒多少,，盡量少吃過夜的剩菜,，以免因大量攝入亞硝酸鹽為健康埋下隱患。
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