中國消費者報報道（記者李建）有的人吃牛肉的時候遇到過這樣一種現(xiàn)象：牛肉片上有金屬似的彩色反光,，并因此不敢吃。為什么牛肉會出現(xiàn)彩色反光,？這樣的牛肉還能吃嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒表示,，牛肉出現(xiàn)彩色反光還能不能吃，需要具體情況具體分析,。絕大多數(shù)情況下,，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正常現(xiàn)象,，是能吃的,。
牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象在肉類加工中其實很普遍，而且顏色還會有不同,，綠色,、黃色、橘色都有,。上世紀70年代,，科學家們專門針對肉類出現(xiàn)彩色反光的現(xiàn)象進行了研究。目前來看,，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
一種是因為“反射式光柵衍射效應”,。這是食品物性學中常見的光學現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時候,，經(jīng)常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹似的顏色一樣,。
簡單來說，由于動物肌肉組織是一根一根肌纖維綁在一起形成的,，因此肉切開后,，肌纖維表面就會形成規(guī)則的凹凸狀結構，當有光線照射的時候,，就會產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應”,，使我們看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現(xiàn)彩虹色反光,，羊肉,、雞肉有時候也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
一般來說，肌纖維切面越完整,，越容易產(chǎn)生彩虹色反光,。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱肌處的肉更容易產(chǎn)生彩虹色,，產(chǎn)生率高達80%以上,，原因可能是這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少,；其次是背最長肌,，產(chǎn)生率約為21%；腰大肌,、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光,。
同時，不同的加工方法也會影響彩虹色反光的出現(xiàn),。切刀完整的整塊或者整片肉,，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經(jīng)過滾揉處理的肉,，肌纖維沒那么規(guī)則,，角度也比較雜亂，就沒那么容易有彩虹色反光了,。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉,，或者表面裹上了淀粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射,，也不那么容易看見彩虹色反光了,。
另外一種情況則值得警惕，即肉被細菌污染,、肉類腐壞變質等,。比如蛋白質腐敗變質會產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色,；脂肪腐敗會產(chǎn)生綠色,；一些細菌,、霉菌活動也會引起肉類顏色變化,。
其實一個簡單的小方法，就可以辨別出牛肉到底屬于哪種情況：“反射式光柵衍射效應”需要合適的角度才能看到,，所以可以嘗試把牛肉換個角度看看,，如果沒有彩虹色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質,，可以放心吃,；如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面積變色甚至有腐敗氣味,，那就說明肉可能變質了,，建議不要吃了,。
