中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）暑去涼來,，夏秋交替之際,，天氣雖然轉(zhuǎn)涼，但白天氣溫仍然偏高,，且偶有陰雨,，氣候多變，是食源性疾病的易發(fā)高發(fā)時(shí)期,。
食源性疾病是頭號(hào)食品安全問題,，主要指通過攝食方式進(jìn)入人體的各種致病因子引起的具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。包括常見的食物中毒,、腸道傳染病,、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病,。
如何預(yù)防食源性疾病,，讓您的腸胃健康安然度秋？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生管理與政策研究中心主任,、博士生導(dǎo)師程景民教授專門打造了一份秋季飲食安全攻略。
養(yǎng)成好習(xí)慣 小心防細(xì)菌
夏,、秋兩季是沙門氏菌,、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節(jié),，食物貯存不當(dāng)（如生熟交叉污染）或是沒有充分加熱,、沒有燒熟煮透等，是引起細(xì)菌性食物中毒的重要原因,。
沙門氏菌：自然界常見的致病菌,。沙門氏菌喜歡寄生在人類和動(dòng)物的腸道中，特別是家禽,、家畜及寵物的腸道中,，在世界各國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食源性疾病中常列榜首,，主要污染肉、蛋,、奶及其制品,，其中生雞肉最易被污染。
沙門氏菌代謝不分解蛋白質(zhì),，污染具有隱匿性,，被它污染后的食物看起來似乎并沒有變化。感染沙門氏菌的主要癥狀有嘔吐,、腹瀉,、腹痛等。所有人都是沙門氏菌易感人群,，少數(shù)小孩,、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現(xiàn)危及生命的菌血癥或腦膜炎等。
金黃色葡萄球菌：簡(jiǎn)稱為金葡菌,，是一種常見的食源性致病微生物,。金葡菌在自然界中無處不在，空氣,、水,、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品,，如奶和奶制品,、肉和肉制品,、糕點(diǎn),、剩飯等。
金葡菌本身殺傷力有限,，但如果在食物中大量繁殖,，就會(huì)產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素是真正的“致病元兇”,，它的耐熱性很強(qiáng),，普通的烹煮過程無法將其完全破壞。如果不小心攝入含有金葡菌腸毒素的食物,，會(huì)出現(xiàn)惡心,、劇烈嘔吐、眩暈,、腹痛,、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。兒童是易感人群,，且年齡越小越敏感,。
大腸桿菌：通常情況下,，大腸桿菌是任何動(dòng)物腸道內(nèi)的正常菌群，是腸道中最主要,、數(shù)量最多的一類細(xì)菌,。正常情況下，大腸桿菌與機(jī)體是互利共生的關(guān)系,，不僅競(jìng)爭(zhēng)性抵御致病菌的進(jìn)攻,，同時(shí)還能合成維生素K。但當(dāng)機(jī)體抵抗力下降,，或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時(shí),，就會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的身體不適。
致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品,、水果和飲料等,，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。老人和兒童最易被它感染,，且感染后往往癥狀較重,，多表現(xiàn)為持續(xù)性腹瀉或突發(fā)性的腹部痙攣等。
預(yù)防細(xì)菌導(dǎo)致的食源性疾病,，程景民提醒消費(fèi)者注意以下三點(diǎn)：
家中烹飪用具和餐具應(yīng)經(jīng)常清洗,，保持清潔。
將食物燒熟煮透后食用,，并盡量吃當(dāng)餐加工的食品,，對(duì)于打包的飯菜或冷藏過夜的剩菜剩飯，在感觀確認(rèn)未變質(zhì)的前提下,，食用前必須徹底加熱,。使用冰箱冷藏食物時(shí)要避免生食和熟食接觸，防止交叉污染,。
外出就餐時(shí),，應(yīng)選擇安全衛(wèi)生、信譽(yù)度高的餐館,，并注意查看餐飲單位是否持有食品經(jīng)營(yíng)許可證,、是否實(shí)施“明廚亮灶”，用餐前注意辨別食物是否存在腐敗變質(zhì)等異常情況,。人多用餐時(shí)提倡分餐制,，使用公筷公勺，以預(yù)防疾病傳染,。
做飯要煮透 慎食高風(fēng)險(xiǎn)
白露過后,，螃蟹、魚,、蝦等河鮮肉海味肉肥味美,，水產(chǎn)品大量上市,，海鮮愛好者們又可以一飽口福。不過,，鮮活水產(chǎn)品較易因天氣原因容易缺氧死亡,，特別是螃蟹等水產(chǎn)品死亡后極易變質(zhì)。而副溶血性弧菌則是讓變質(zhì)螃蟹食用風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)升高的一個(gè)主要原因,。
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌,，天然存在于海水、沿海環(huán)境,、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中,，包括多種海洋魚類、蝦,、蟹,、貝類等。特別是牡蠣,、毛蚶,、蟶子等濾食性貝殼類，更容易在體內(nèi)富集這種細(xì)菌,。副溶血性弧菌具有嗜鹽特性,，它的生長(zhǎng)環(huán)境需要有一定濃度的鹽分，鹽濃度太低或太高的情況下都不能生長(zhǎng),，在自來水,、河水、湖水中一兩天內(nèi)就會(huì)死亡,。
副溶血性弧菌感染發(fā)病高峰期是夏,、秋季，主要病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品,。副溶血性弧菌引起的食物中毒一般有一到兩天的潛伏期,，之后急性起病,，表現(xiàn)為腸胃炎,。常見癥狀如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀,，腹瀉多呈水樣便,。副溶血性弧菌食物中毒通常具有自限性，病程比較短,，2—3天后可自愈,，不留后遺癥，也不大可能危及生命,。
程景民提醒消費(fèi)者注意以下三點(diǎn)：一是選擇正規(guī)商超購(gòu)買鮮活海產(chǎn)品,；二是加工過程中注意保持用具衛(wèi)生,，加工時(shí)務(wù)必?zé)熘笸福蝗潜苊庖淮涡源罅渴秤盟a(chǎn)品,，盡量不要生食水產(chǎn)品,。
除了變質(zhì)海鮮等水產(chǎn)品，一些食用風(fēng)險(xiǎn)較高,、需要消費(fèi)者遠(yuǎn)離或特別注意加工方法的食物還有：一是不采購(gòu),、食用野生菌，一旦選擇或加工不當(dāng)容易導(dǎo)致食物中毒,，危及生命健康,；二是四季豆、扁豆等皂莢類蔬菜要謹(jǐn)慎選擇,。食用時(shí)把皂莢尖及莢絲去掉,，在水中充分浸泡15分鐘以上，烹飪時(shí)務(wù)必確保所有皂莢類菜品均煮熟燜透,，以最大限度降解生物堿有害成分,，做到安全食用；三是夏,、秋季節(jié),，谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉,、玉米淀粉,、發(fā)酵糯小米、吊漿粑,、糍粑,、醋涼粉等）及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面,、山芋淀粉等）,。因遇潮濕、陰雨天氣后貯存不當(dāng)變質(zhì),，易引發(fā)椰酵假單胞菌食物中毒,。
變質(zhì)銀耳、木耳,，以及未經(jīng)晾曬加工的鮮銀耳也較容易受到椰酵假單胞菌的污染,。因此千萬不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳；干木耳銀耳泡發(fā)前務(wù)必要將表面清洗干凈,，一次不宜泡發(fā)過多,，泡好后要及時(shí)食用；如需過夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室,；泡發(fā)后如發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏,、軟、無韌性或有異味,，務(wù)必要丟棄,。
腸胃有不適 及時(shí)去就醫(yī)
諾如病毒感染性腹瀉全年均有發(fā)生，10月到次年3月是諾如病毒感染性腹瀉流行的高發(fā)季節(jié),。
程景民介紹說,，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過食物傳播、飲用水傳播,，以及人與人之間的接觸傳播,。日常生活中被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣,、貽貝,、扇貝等）、生的或者是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜,、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓,、藍(lán)莓、樹莓等）最為常見,，其次為即食肉制品,、乳制品、沙拉和焙烤食品,。其中,，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。
綠葉蔬菜,、水果和乳制品等食品被諾如病毒污染的途徑,，一是來自種植、養(yǎng)殖源頭的污染,，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果,、貝類養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染等；二是食品在收獲,、生產(chǎn)加工,、包裝、配送,、家庭制備等過程的任一環(huán)節(jié)操作不當(dāng)造成的交叉污染,，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。
例如,，以牡蠣為代表的雙殼貝類是天然的濾食性生物。如果養(yǎng)殖水域存在較大量的諾如病毒,，就可能導(dǎo)致養(yǎng)殖的牡蠣被污染,。被病毒污染的牡蠣若在烹調(diào)中加熱不徹底,，特別是有些消費(fèi)者因?yàn)樽非罂诟校郴蜉p度烹調(diào)后食用牡蠣,，感染諾如病毒的風(fēng)險(xiǎn)就較高,。
此外，沙拉,、涼拌菜和漿果等食品,，由于進(jìn)食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā),。
諾如病毒引起的急性胃腸炎發(fā)病潛伏期一般在24—48小時(shí),，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐,、腹瀉,、腹痛、低熱等癥狀,，多數(shù)病例在病程第1天出現(xiàn)惡心,、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續(xù)的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些,，這些癥狀通常會(huì)在2—3天后消失,。
需要特別強(qiáng)調(diào)的是，諾如病毒引發(fā)的腸胃炎癥狀表現(xiàn)與食物中毒類似,，較不易辨別,。但因?yàn)橹Z如病毒可通過人和人之間的密切接觸傳播，人感染后引起大規(guī)模人群二次傳播的風(fēng)險(xiǎn)較大,。所以一旦進(jìn)食后出現(xiàn)類似癥狀,，務(wù)必及時(shí)就醫(yī)。
預(yù)防諾如病毒感染,，主要還是遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn),，即：儲(chǔ)存食物要注意生熟分開；使用清潔的食材和水制作食物,，也要保持食物制作環(huán)境清潔,；食物要徹底做熟，尤其是肉,、禽,、蛋和海產(chǎn)食品，剩余食物再食用之前要徹底加熱,；做好的食物要盡快食用,，否則需在安全的溫度下存放。
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冷藏瓜果慢些吃
程景民提醒說，秋季時(shí)令水果豐富,，很多人習(xí)慣把水果放入冰箱存放,。建議進(jìn)食前將瓜果提前從冰箱拿出，在室溫下放置10—20分鐘后再食用,，尤其是老人,、小孩要注意。這是因?yàn)槿梭w的胃腸溫度一般在36℃左右,，剛從冰箱拿出來的食物只有2—8℃,，加之天氣轉(zhuǎn)涼，有些水果本身又是寒性的,，如直接進(jìn)食,，容易引起消化不良，嚴(yán)重者會(huì)引起腹瀉,、腹痛的癥狀,。（李建整理）
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