中國消費者報報道（記者李建）俗話說，“霜后白菜賽人參”,。 可炒,、可燉,、可入餡的大白菜普通常見，又可口百搭,，是很多北方人家傳統(tǒng)的冬季當(dāng)家菜,。
不過，大白菜好吃,，有時也會給人出點兒小難題,，比如大白菜得了軟腐病爛心兒、菜幫上長了小黑點兒得了黑斑病等,。那么,，怎樣才能選到好品質(zhì)的大白菜，做飯時如果發(fā)現(xiàn)得病的大白菜,，怎樣處理才更靠譜,、更安全呢？
說白菜：歷史悠久營養(yǎng)多
我國是白菜的起源地,。距今六七千年前,，我們的祖先就開始種植白菜類蔬菜作物，這時候它被稱為葑,，是一種根葉同食的蔬菜，葑是白菜和蕪菁等蔬菜的共同祖先,。
到了唐代,，大白菜有了一個非常雅致的名字——菘。宋人陸佃在《埤雅》中說：菘,，凌冬晚雕（凋）,，四時常見，有松之操,，故曰菘（即“菘”字從松）,。
古時候，菘有三種,。唐代藥學(xué)家蘇敬在《新修草本》中寫道：菘有三種,，牛肚菘葉最大厚，味甘,；紫菘蕖薄細(xì),，味少苦；白菘似蔓菁也,。
“春初早韭,，秋末晚菘?！陛?，曾是古人心目中的時令佳蔬,。“白菘似羔豚,，冒土出熊蟠”,。在蘇東坡的詩里，菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材,。
元代以后,，菘有了一個很有煙火氣的名字：白菜。到了現(xiàn)代,，人們對它的喜愛更加直白,，一如諺語里說的“肉中就數(shù)豬蹄美,，菜里唯有白菜鮮”,。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所張慧副研究員在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，大白菜素有“百菜之王”的美譽,，別看它“身價”不高,，但類型多樣,、營養(yǎng)豐富,，富含膳食纖維和多種維生素,，以及鈣,、磷,、鐵等礦物質(zhì)成分。特別是維生素C的含量,，比一些水果還要高,。
選白菜：四看一聞是竅門
作為土生土長的中國菜，大白菜的種類多樣,。
張慧介紹說,，按照生態(tài)型分類，大白菜可分為卵圓大白菜,、平頭大白菜,、直筒大白菜三種。卵圓大白菜類型,，如膠州大白菜,，葉球內(nèi)部結(jié)構(gòu)清晰、品質(zhì)好,、較耐儲藏,，是韓國泡菜的主選原料品種；平頭大白菜類型,，也叫白口大白菜,，常見的有洛陽包頭、二包頭等，葉球軟葉率高,、葉幫少,、質(zhì)地柔嫩、不耐儲,，宜鮮食,；直筒大白菜類型，又叫青口大白菜,，如青麻葉,、包尖等，這種菜干物質(zhì)含量高,、抗寒性強,、耐儲藏，更適宜冬儲或制作酸菜等,。
如何挑選一棵品質(zhì)好的大白菜,，張慧建議消費者留心以下幾個方面：
看根部：品質(zhì)好的白菜根部顏色潔白，圓潤整齊,；如果根部發(fā)黃或空心,，說明已經(jīng)采收了一段時間，不是很新鮮,；如果菜根顏色發(fā)黑,，說明已經(jīng)變質(zhì)，白菜內(nèi)部也已“爛心”,。
看菜幫：菜幫如果顏色鮮亮,，沒有任何雜質(zhì)和黑點，說明白菜無病害,。如菜幫表面有碰傷，一般較易腐爛變質(zhì),。如果不小心買到了,，應(yīng)及時處理。
看菜葉：新鮮大白菜葉子呈有光澤的綠色或黃色,，菜葉表面完整無破損,、無霉?fàn)€、無蟲蛀,、無斑點,。同時，水分充足的葉子豎起有力,，也就是北方方言里所說的“支棱起來”的狀態(tài),。如果葉子軟塌塌的，說明失水較多、不夠新鮮,。
看手感：好的大白菜,，手感結(jié)實，沒有發(fā)空發(fā)軟的感覺,。拿起來掂一掂,，重量較沉。一般來說,，同等大小的白菜,，越重的養(yǎng)分和水分越充足，口感也更甜,。
聞氣味：新鮮白菜有淡淡的清香,，如有臭味，霉味,、酸味等異味,，即使目測沒有問題也不建議購買。
吃白菜：這些問題要注意
生活中,，大白菜也常會給人們出點兒小難題,，考驗著家庭主廚們的生活智慧,。
問題一：長“黑點”的大白菜能吃嗎？
張慧說,，如果小黑點用水能沖掉，說明很可能是蟲卵或雜質(zhì),，用水沖掉即可；如用水沖不掉,，那么多半是大白菜的一種生理性病害——氮過量癥，主要是土壤中氮素過多所致,。目前，沒有研究及案例報道證明這種情況對健康有害,，所以只要擇菜的時候把有黑點的部分去掉就可以了,。
但是,，如果小黑點直徑超過兩毫米,，且黑點周邊變色甚至出現(xiàn)滲液或有絲狀物,，同時葉片枯萎，那么很可能是由細(xì)菌或真菌引起的病害,，或儲存不當(dāng)導(dǎo)致的霉變,、細(xì)菌污染，這種情況不要再食用,。
問題二：外面的菜葉壞了,，里面完好的還能吃嗎？
大白菜最外層的葉子爛掉,，一般是儲存問題。如果里面完好無損,，剝?nèi)€葉，用流動水沖洗干凈剩余的部分就可以,。如果菜心部分出現(xiàn)爛葉、黑點或異味,，說明已經(jīng)感染病害或腐爛變質(zhì)，這時候就不要再吃了,。
除了上述問題,，張慧還提醒消費者食用白菜時留意三個問題：
一是白菜不宜久煮，否則維生素C等營養(yǎng)流失較多,；
二是有些人喜歡涼拌生吃大白菜特別是細(xì)嫩的菜心,，但是白菜中含有一定量的有機酸，老年人或有腸胃疾病的人不宜過量生食,；
三是白菜不宜過夜或反復(fù)加熱,。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，反復(fù)加熱或長時間放置后加熱食用易產(chǎn)生亞硝酸鹽,，危害健康,。
囤白菜：這些方法很管用
冬季囤大白菜是很多北方家庭的習(xí)慣甚至情懷,。不過，如何囤好大白菜卻很有學(xué)問,。張慧表示,，大白菜的主要成分是水，想要長期保存并能保持其質(zhì)地鮮嫩的品質(zhì),，首先要做到避光,、低溫，以延緩或降低大白菜的新陳代謝過程,。
因此,，儲存白菜時應(yīng)留意以下幾點：
一是儲存前,，應(yīng)將爛葉去掉,，最好保留一些外葉,，放在陰涼通風(fēng)地方晾兩三天,。
二是大白菜最適合在零下2℃到2℃之間的溫度儲存,，溫度太低容易凍傷,，溫度太高菜葉容易腐爛,。如果白菜棵小數(shù)量少，可以放到冰箱冷藏室儲存,；如果是大量囤積，因為菜墩內(nèi)部易釋放熱量導(dǎo)致溫度升高,、濕度太大,，容易爛，所以最好放在沒有暖氣的陽臺上,。存放時不能直接放到地面上,，同時要離開墻面，以保證空氣流動通暢,，并需定期翻整（即北方冬儲所說的倒窖）檢查白菜有無爛心、滲液的情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。
三是有條件的可以通過隔絕氧氣的方式,，比如可以將整棵白菜裹上保鮮膜,，放到陰涼通風(fēng)處儲存，可以降低大白菜細(xì)胞呼吸作用,、減少有機物消耗,，延長保鮮時間,。
此外，不同品種的大白菜保存方法和保存期限也有所不同,，消費者應(yīng)注意區(qū)別,。
一般來說,，平頭型的“白口”白菜軟葉率高，質(zhì)地脆,，結(jié)構(gòu)松散,，因此保存時水分易流失,，相對來說不耐儲存,，可以少買少存些,。晾好后存放時,，包裹上保鮮膜或吸水紙,，然后放到陰涼通風(fēng)處，平時注意多查看,。
直筒型的“青口”白菜存儲時間越久越好吃,，是傳統(tǒng)的冬儲大白菜,，晾曬后注意陰涼通風(fēng)即可。
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