中國消費者報報道（記者李建）豬肉,，美味又百搭,，是深受百姓喜愛的營養(yǎng)好食材。吃豬肉,，怎樣選購和食用才靠譜,、安全，聽聽食品科學領域的專家如何說,。
選購兩前提：場所正規(guī) 檢疫合格
買豬肉,，人們最在意的是安不安全、新不新鮮,。目前,，市面上的豬肉主要有兩種，一種是活豬經宰殺,、加工后,，不經過冷凍處理的鮮肉，另一種是在≤-18℃冷凍處理的凍肉,。
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師,、教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時，提醒消費者注意以下幾點：
銷售場所是關鍵,，檢疫合格有保障,。購買鮮、凍豬肉,，應盡量選擇證照齊全且具備冰箱,、冰柜等制冷設備的商超或農貿市場。不要購買來歷不明的豬肉,。注意查看“兩證兩章”（即動物產品檢疫合格證,、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫驗訖印章,、肉品品質檢驗驗訖印章）；對于進口肉類,，可索要并查看入境貨物檢驗檢疫證明,。無相關證章或證章不全的,，應避免購買。
感官指標細分辨,，包裝標識要注意,。購買鮮豬肉時，應仔細觀察其感官指標是否正常,。新鮮豬肉脂肪潔白,，肌肉有光澤，肉色淡紅均勻,，外表微干或微濕潤,，用手指壓在瘦肉上凹陷能立即恢復，彈性好,，且有鮮豬肉特有的正常氣味,。
購買凍豬肉時，應注意查看冷凍展示柜運行溫度是否正常,。如有包裝,，應選擇包裝完好、標識清晰的產品,，避免購買解凍變軟,、包裝袋內冰霜較多的產品。
病害豬肉有特點,，仔細辨別勿粗心,。注水豬肉很容易被擠出水分來，且肉身周圍有水滲出,，滲出的水不發(fā)黏,。變質豬肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠,，肌肉暗紅,，切面濕潤，彈性基本消失,，有腐敗氣味散出,。病死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅,，肌血暗紅,，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。
食用需注意：食用堿腌肉不可取
豬肉怎樣才能吃得安全又健康呢,？中國農業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院范志紅教授提醒消費者留意以下幾點：
首先,，留意豬肉中維生素B1的烹調損失。瘦豬肉維生素B1含量特別高,，是多數(shù)中國人膳食中維生素B1的主要來源,。每100克瘦豬肉中維生素B1含量是0.5毫克左右,，而瘦牛肉、羊肉,、雞肉都不到0.1毫克,。維生素B1是能量代謝中很重要的輔助因素，人體缺乏B1,，可能導致經常感覺疲勞不堪，思維遲鈍,，肌肉疼痛麻木或心跳異常等,。
不過，維生素B1又很“嬌氣”,，特別怕堿和油炸高溫,。不少人喜歡用食用堿、嫩肉粉等腌肉,，以便讓肉變得更加柔軟滑嫩,。但是，堿類物質（有些復合嫩肉粉里也含食用堿）也會使維生素B1等B族維生素損失殆盡,。因此,，炒肉燉肉時，不建議用食用堿等來腌制,。
豬肉也不宜高溫油炸,。范志紅解釋說，最受歡迎的豬肉部位往往都是高脂肪的,，如五花肉,、排骨等，采用少油的蒸,、煮,、清燉等烹調方法更理想。食用時,，最好搭配清爽少油的蔬菜,。
其次，加工工具需潔凈,，烹調加熱要熟透,。加工豬肉時，切肉案板和刀具須清洗干凈,，同時注意生熟分開操作,。烹調時，使肉從外到內均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物,，完全熟透后方可食用,。如在家食用烤肉，夾生肉與熟肉的餐具應分開使用,。此外，肉類菜肴燒熟后要盡快食用,，剩余的肉菜應回鍋充分加熱后再食用,。
第三，豬肉食用需適量,，膳食平衡更安全,。不少人認為豬肉是“紅肉”,，吃了容易上火,。其實，豬肉是紅肉中最“白”的一種,，其血紅素鐵含量明顯低于牛羊肉。因此,，豬肉不會像牛羊肉那樣有明顯的促炎癥反應，在某些方面,，豬肉比牛羊肉有一定優(yōu)勢,。不過，我國居民豬肉食用量在肉類中所占比例已經過大,，所以日常食用應適量,。從預防心腦血管疾病和腸癌的角度來說，適當增加雞鴨等禽肉及魚類的比例更為理想,。
儲存有竅門：即買即食 切勿久放
臧明伍提醒消費者,，不建議一次性購買大量豬肉，鼓勵按需購買,，即買即食,。
消費者購買的鮮、凍豬肉,，應盡快烹調食用,。如需臨時儲存，應用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷藏,，避免裸露并與其他食物混放,，鮮豬肉在冰箱冷藏室存放時間不宜超過3個小時。
豬肉如果較長時間凍藏或反復解凍，會導致食用品質和營養(yǎng)價值降低,。所以,，如需冷凍存放，要盡量切成小塊,、減少存放時間,、盡快食用。
雖然冷凍有利于長期保存,，但長期吃冷凍肉,，可能會導致營養(yǎng)缺乏等，不建議長時間食用冷凍豬肉,，特別是如果冷凍肉出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象,，說明肉的食用品質已經下降，不建議再食用,。
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冷凍食品也有保質期
不少人認為只要把食物放到冰箱里冷凍起來,，就能萬事大吉?？菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時提示說，食物即使被冷凍也有保質期,，而且保質期并沒有人們想象的那么長,。
首先，冷凍保存的溫度一般是在零下18℃左右,，在這樣的環(huán)境中,，一般細菌都會被抑制生長或殺死，但并不等于完全殺菌,，有些抗凍能力較強的細菌依然能存活下來,，因此還是存在微生物污染食物的風險。如果做飯加工時食物又沒有完全熟透,，細菌沒有完全被殺死,，食用后可能引起食源性疾病。
其次,，食物冷凍保存時間過長,，營養(yǎng)會逐漸流失，食用品質也會隨之降低,。一般來說,，雞、鴨,、牛,、羊、豬肉的冷凍時間最長不能超過6個月；培根片,、腌肉不能超過3個月,；火腿和培根塊不能超過4個月；魚類中,，多脂魚和魚塊冷凍時間不宜超過4個月,，白鮭不宜超過8個月，貝類不宜超過3個月,；用開水焯過的蔬菜可以冷凍保存10至12個月,。
阮光鋒建議，把食物放入冷凍室前可以貼個標簽,，注明放入時間和食用期限，根據(jù)存放時間提醒自己或家人及時食用,。（李建整理）
