中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）常吃火鍋和燒烤的人有時(shí)會(huì)遇到用嫩肉粉調(diào)制的肉，這種肉的口感特別嫩,，跟自己家里做菜時(shí)吃的明顯不同,。網(wǎng)上有傳言說(shuō)既然嫩肉粉能把肉“腐蝕”得這樣軟嫩，那么一定也能“腐蝕”人的腸胃,。嫩肉粉真的如此可怕嗎,？
中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō),，過(guò)于軟嫩的肉的確可能是經(jīng)過(guò)嫩肉粉腌制的,，正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合食用標(biāo)準(zhǔn)的嫩肉粉，不會(huì)對(duì)人的腸胃造成損害,，完全可以放心食用,。
臧明伍解釋說(shuō)， 嫩肉粉又稱松肉粉,，市面上常見(jiàn)的嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對(duì)肉中的肌原纖維蛋白,、膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌,、味美鮮香的效果,。常見(jiàn)嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是木瓜蛋白酶,、菠蘿蛋白酶等,。
之所以要用嫩肉粉來(lái)改善肉的口感，主要是因?yàn)橛行┤忸惤M織中含有較多的膠原蛋白和彈性蛋白,，它們的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的“機(jī)械強(qiáng)度”,，吃的時(shí)候口感比較柴、比較老,。不過(guò),，這些肉進(jìn)入胃部后，會(huì)在胃部分泌的酶的作用下發(fā)生水解,，然后慢慢消化,。而用嫩肉粉處理，實(shí)際上是將這種水解過(guò)程提前進(jìn)行,，即提前讓肉中的這些蛋白在嫩肉粉中的酶的作用下水解,，不僅讓肉的口感更嫩，而且還可以提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率,，在某種程度上還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
嫩肉粉中的酶本身屬于一種蛋白質(zhì)，在高溫烹飪時(shí)會(huì)逐漸失活,，不會(huì)發(fā)生什么進(jìn)入人體腐蝕腸胃的情況,。所以，嫩肉粉既然能嫩肉也會(huì)腐蝕胃的說(shuō)法純屬胡亂猜想。
不過(guò),，以往確實(shí)有不法商家用含有亞硝酸鹽的所謂“嫩肉粉”來(lái)處理一些不太新鮮的肉類,。亞硝酸鹽雖然具有發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用,，但也存在較多安全風(fēng)險(xiǎn),，我國(guó)已明令禁止在餐飲業(yè)中使用。所以,，建議消費(fèi)者選擇正規(guī)餐飲門店消費(fèi),，慎買某些流動(dòng)攤點(diǎn)上價(jià)格過(guò)于便宜的肉類。
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