中國消費者報報道（記者李建）很多人對燒烤時肉串因為局部過熱可能產(chǎn)生致癌物的情況十分敏感,，同時認(rèn)為還是自家廚房里按傳統(tǒng)方式制作的食物安全性更高,。不過,，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒，家庭廚房也要講究合理烹調(diào),，尤其要避免猛火熱油等高溫烹飪方式可能帶來的危害,。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，高溫烹調(diào)時產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要包括多環(huán)芳烴,、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等,。這其中，前兩者屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的“1類致癌物”,，即目前有足夠的科學(xué)證據(jù)證明該種物質(zhì)對人體有致癌作用,，而丙烯酰胺被列為“2A類致癌物”，即對實驗動物致癌性證據(jù)充分,、對人類致癌性證據(jù)有限的“疑似”致癌物,。
一般來說，含蛋白質(zhì)較多的食物如雞肉,、牛羊肉,、豬肉等肉類， 在烹飪溫度達(dá)到200℃及以上且繼續(xù)加熱時,，淀粉類食物如土豆,、地瓜等在溫度高于120℃情況下燒制時，都較容易產(chǎn)生上述有害物質(zhì),。日常烹調(diào)中,，猛火熱油狀態(tài)下，油溫越高,，產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險越大,。因此，炒菜時要注意控制油溫,，不要讓油長時間處于冒煙狀態(tài),，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。
當(dāng)然,，一種致癌物是否能致癌,，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量,、時間,，以及自身抵抗能力等多種因素,。因此，并不能說只要食用了高溫烹調(diào)后產(chǎn)生了上述物質(zhì)的的食物就一定有風(fēng)險,。不過,，這種情況也提醒人們烹飪時務(wù)必要根據(jù)不同的食材合理控制溫度和加熱的時間。
有些人擔(dān)心烹飪溫度過低或者時間較短的話,，炒不熟菜或者殺滅不了食材中可能含有的細(xì)菌,。劉少偉解釋說，這其實是個誤解,。一般來講,，溫度大于50℃，一般腐敗微生物即停止生長,；60℃以上時,，微生物逐漸死亡；100℃經(jīng)1分鐘,，微生物細(xì)胞就會被殺死,。因此，采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称?，不僅能殺菌消毒,，還能確保食物的營養(yǎng)以及色、香,、味,。
除了控制烹飪條件，劉少偉還提醒烹調(diào)時特別是煎炸食品時要注意隨時觀察食物的顏色,，炸后的顏色不宜過深,，淡黃色即可。同時,，要慎用經(jīng)過反復(fù)高溫加熱的油,。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜,，也不能長時間存放,。
如果一次要炒好幾個菜， 劉少偉建議在炒好上一個菜后,，把鍋刷洗干凈再炒下一個菜,，這是因為附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括致癌物,。
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