中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）一串串肉塊兒在炭火烘烤下滋啦作響,，孜然,、辣椒和各色調(diào)味料煨出的香氣四散撲鼻，嘴里喊著“擼串就啤酒，越喝越有”的食客們推杯換盞……夏天是燒烤旺季,，更是燒烤擁躉者們的狂歡季。
然而,，燒烤的肉不新鮮,、烤肉“致癌”“不健康”等聲音也讓醉心燒烤的人們難以“快樂加倍”。人們擼的肉串兒質(zhì)量怎么樣,，吃燒烤用什么樣的“打開方式”相對更安全呢,？
走訪：正規(guī)渠道肉制品更靠譜
城市夜晚誘人的肉串兒到底從哪兒來？
7月2日晚,，《中國消費(fèi)者報(bào)》記者在河北省石家莊市多家夜市燒烤店和啤酒廣場走訪了解到,，店主們每天都會從批發(fā)市場采購鮮肉，白天切好后存到冰箱里,，等晚上來了客人隨點(diǎn)隨烤,。
7月4日上午，記者推開石家莊市裕華區(qū)西仰陵農(nóng)貿(mào)市場食品檢測室的門,，看到食品檢測師劉滿成正在給市場上的鮮肉做是否含瘦肉精的快檢,，只見劉滿成將隨機(jī)采樣的小肉塊水煮幾分鐘后晾涼，再放到試劑瓶里浸泡,，幾分鐘后將液泡后的液體滴入3個檢測卡里,，結(jié)果顯示均為陰性。
食品檢測師劉滿成正在做鮮肉是否含瘦肉精的快檢,。
西仰陵農(nóng)貿(mào)市場負(fù)責(zé)人高淑紅告訴記者,，針對每批次生鮮肉，市場管理部門都會檢查是否有動物防疫條件合格證,、畜禽定點(diǎn)屠宰證,、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等材料。每隔兩三天,，市場檢測室都會隨機(jī)取樣快檢,。
西仰陵農(nóng)貿(mào)市場負(fù)責(zé)人高淑紅告訴記者，每批次鮮肉都有可以追溯來源的二維碼小藍(lán)卡,。
今年30多歲的牛羊肉專營店店主底先生告訴記者,，他店里的肉是當(dāng)天早晨6點(diǎn)多送來的，都有可以追溯來源的二維碼小藍(lán)卡,。除了零售,，市里的燒烤餐飲店是大主顧。有些生意好,、人手不夠的燒烤店還會提前送過來調(diào)配好的調(diào)料,，請店里負(fù)責(zé)把鮮肉腌好后穿成串兒。
底先生的妻子正在應(yīng)燒烤店的要求用機(jī)器穿肉串。
“燒烤店的調(diào)料都有什么,，有沒有可能加了人們害怕的亞硝酸鈉呢,？聽說肉里加了這些東西味道更好，保存時間也更長,?！泵鎸τ浾叩囊蓱]，底先生笑著說,，每家的調(diào)料大同小異,，大都是孜然、辣椒和香料,，有的還有洋蔥末兒，區(qū)別只是配比不同,，“每天都有新鮮的好肉,，沒必要用那些不安全的東西”。
科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時說,，燒烤店的原料質(zhì)量（包括肉類真實(shí)性、寄生蟲檢疫,、人畜共患病檢疫,、微生物污染控制等）是否可控，的確是消費(fèi)者應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容,，因此,，選擇品質(zhì)有保障的燒烤店十分必要。至于腌制的肉串是不是比“原味”的不安全,，阮光鋒認(rèn)為,，關(guān)鍵還是食材本身是否新鮮。有研究表明,，提前用蒜汁,、桂皮粉、迷迭香,、檸檬汁,、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制肉類食材，一定程度上有助于減少致癌物的產(chǎn)生,。
調(diào)查：半成品儲藏問題易被忽視
7月2日晚,，石家莊市北國超市光華店門前的小廣場上，香氣撲鼻,?？爵滛~、烤面筋等攤點(diǎn)一溜排了十余個。香烤魷魚攤主韓先生告訴記者,，自家的魷魚都是從正規(guī)批發(fā)市場購進(jìn)的預(yù)包裝冷凍食材,，因?yàn)樾V場只能保證照明用電，所以食材都是放在保溫箱里,。
記者留心觀察到,，韓先生家用的雙層保溫箱保溫效果似乎并不太好，在他的妻子撕開預(yù)包裝袋子時,，里面的魷魚已經(jīng)開始解凍,。“雖然比不了冰箱,，但這樣其實(shí)更好,，節(jié)省了不少解凍時間?！表n先生告訴記者,，他們每天晚上6點(diǎn)出攤，到晚上10點(diǎn)多就賣得差不多了,?！安挥脫?dān)心賣不完再拿回家去冷凍，因?yàn)榛^的食材再冷凍就不新鮮了,，口感也不好,，來的都是熟客，所以自己每天寧肯少賣點(diǎn)兒,，也不留存貨,。”韓先生說,。
香烤魷魚攤主韓先生正從保溫箱里取魷魚串,。
韓先生的選擇其實(shí)是相對安全和負(fù)責(zé)的做法。阮光鋒告訴記者,，燒烤食品的半成品儲藏條件對食品安全的影響很大,。冷凍預(yù)包裝食品在保溫箱里自然化凍兩個小時，細(xì)菌滋生的可能性相對較小,，但前提是要注意保溫箱內(nèi)環(huán)境的潔凈衛(wèi)生,。而如果是新鮮的肉串，就不能放到簡易的保溫箱里,，更不能室溫存放,。
阮光鋒解釋說，夏季高溫環(huán)境利于細(xì)菌滋生和繁殖,，而鮮肉則是細(xì)菌生長最理想的溫床,。這是因?yàn)槭覝貤l件下,，鮮肉中的細(xì)菌分解蛋白質(zhì)和脂肪的速度變得更快，細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生有害物質(zhì)的幾率也就更高,，有可能在幾小時內(nèi)就達(dá)到危險水平,。因此，長時間將鮮肉放在室溫環(huán)境下,，存在較高的食品安全風(fēng)險,，建議消費(fèi)者務(wù)必選擇那些把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。
記者走訪多家啤酒廣場看到,，售賣肉串燒烤的場所,，硬件設(shè)施相對齊全，都有冷餐和冷凍設(shè)備,。在石家莊市長安區(qū)榮盛城市廣場附近的一處“啤酒花園”夜市,，正忙著切肉的白女士告訴記者：“今天生意好，提前穿好的肉串都賣完了,，剛從旁邊的菜市場又買了十來斤鮮肉,，現(xiàn)切現(xiàn)烤。暫時用不著的就放到冰箱里,。天兒太熱，肉有了異味影響生意,?！?/p>
啤酒廣場的凍品串都保存在冰箱里。
不過,，記者使用兩款小程序?qū)?0位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示,，在大約40%不喜歡燒烤的中老年人群中，有20%的受訪者擔(dān)心孜然辣椒和香料腌制過的肉類“可能不新鮮”,，30%的受訪者擔(dān)心高溫?zé)镜闹掳┪飭栴},，而關(guān)注肉串半成品存放溫度的，只有不到10%,。
建議：短時間電烤方式相對安全
“不愿意吃燒烤,，最受不了的是煙熏火烤，烤肉不安全,、熏人不健康,。”盡管喜歡擼串兒的人們好的就是這個“煙火氣”,，但像消費(fèi)者齊女士這樣吐槽燒烤的也不在少數(shù),。
記者走訪多家露天啤酒廣場發(fā)現(xiàn)，烤肉串都是在室內(nèi)或者有排煙設(shè)施的半封閉環(huán)境內(nèi)進(jìn)行,，烤好以后再端到室外廣場的餐桌上,，烤制工具大都是電烤架,。
阮光鋒認(rèn)為，燒烤其實(shí)是通過加熱空氣,，同時將食物放置于熱干空氣中較接近熱源的位置來加熱食物,。烤制過程中,，肉會因?yàn)榫植窟^熱而產(chǎn)生致癌物,，燒烤煙氣也含有苯并芘之類致癌物。電烤可能是相對安全的燒烤方式,，因?yàn)椴煌募訜岱绞疆a(chǎn)生致癌物的量略有不同,，一般來說，帶煙的炭火>無煙炭火>電火,。電烤不使用明火,，也較少存在油脂滴到火中起煙的情況，相對減少了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,。
不過,，記者在網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在常吃燒烤的人群中,，約有25%的受訪者更喜歡炭火燒烤,，并認(rèn)為“炭火烤的肉串味道才正宗”。
阮光鋒分析說,，炭烤時木質(zhì)火炭燃燒時的氣體與肉香合二為一,，從而產(chǎn)生某些人喜歡的獨(dú)特的燒烤風(fēng)味。不過,，從健康的角度來講,，這種氣味并沒有什么特別之處。當(dāng)然,，無論電烤還是炭烤,，都會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì),，燒烤還是盡量不要多吃,。
雖然吃燒烤難免吃到苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物，以及加熱時產(chǎn)生的雜環(huán)胺和丙烯酰胺等,，但如果只是偶爾為之,，平均到一年當(dāng)中，數(shù)量還是微乎其微的,，身體可以緩慢消除這種不良影響,。因此，偶爾跟朋友一起擼個串兒也不必太糾結(jié),，注意不要過于頻繁就可以,。
除了控制食用頻次,，阮光鋒還提醒愛吃燒烤的消費(fèi)者多掌握幾種健康的“打開方式”。首先是多搭配蔬果,，吃烤串時最好搭配新鮮水果和蔬菜一起食用,，比如可以用洗凈的綠葉菜裹著烤肉吃，這是因?yàn)楣咧械纳攀忱w維可以吸附雜環(huán)胺,，從而降低它的活性,，而一些新鮮干凈的蔬菜中所含的功能性植物化合物，還可以對雜環(huán)胺的作用產(chǎn)生抑制效應(yīng),。其次是盡量不要選肥肉,，燒烤時，肉越肥產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,，因此,，多選雞、魚,、蝦和瘦肉等,，吃燒烤前還可以準(zhǔn)備一些干凈的吸油紙，擦掉食物表面的油,。第三,，擼串少飲酒，很多人擼串時喜歡開懷暢飲,，但這樣很容易增加健康方面的風(fēng)險,。（本文圖片均由李建拍攝）
