中國消費者報報道（記者李建）核桃是滋養(yǎng)身體的家常堅果,。無論煲湯、做菜,，還是當(dāng)零食,，核桃既不會讓味蕾失望，還能讓人活力滿滿,。如何吃核桃更安全,、更健康，選核桃為什么要遠離那些外皮看起來白白凈凈的“家伙”,，本期提示請食品科學(xué)領(lǐng)域的專家為您一一道來,。
挑選：“干果之王”拒絕“白富美”
核桃，又稱胡桃,、羌桃,，為胡桃科植物，在我國主要分布于華北,、西北及華南等地,，一般生長于海拔400米至1800米的地帶。
民諺說,，“仨核桃倆棗,，長生不老”。核桃果仁營養(yǎng)豐富,，和扁桃,、腰果、榛子并稱“四大干果”,，素有“萬歲子”“長壽果”“干果之王”的美譽,。
食物成分研究顯示，每100克核桃仁含蛋白質(zhì)15克左右,，脂肪60克左右,、碳水化合物約19克、纖維素9.5克,，同時含有少量人體必需的鈣,、磷,、鐵、鉀,、鎂等多種微量元素和礦物質(zhì),，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素,，深受消費者喜愛,。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時說，核桃獨特的營養(yǎng)優(yōu)勢主要源于三個方面：一是含少量歐米伽3脂肪酸,，即α亞麻酸,，這種脂肪酸能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA（二十二碳六烯酸），有益大腦健康,；二是含神經(jīng)鞘磷脂,，它是組成神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)之一；三是含較多的植物化學(xué)物,，特別是多酚類,。有研究表明，多酚類物質(zhì)的攝入對降低大腦細胞炎癥反應(yīng),、改善神經(jīng)元間的傳遞等均有幫助,。
眼下，新鮮核桃已經(jīng)上市,，如何挑選品質(zhì)好的核桃,，范志紅提醒消費者注意以下幾點：
察外殼 好的核桃殼應(yīng)該是淺棕色或淡黃色，表面紋理自然有光澤,，沒有裂縫或蟲洞,。如果核桃是外殼過于白亮或平滑的“白富美”，就很可能是核桃脫皮（包裹核桃外殼的青皮）后經(jīng)過硫磺熏蒸或化學(xué)物質(zhì)漂白,。而如果外殼發(fā)黑且有些泛油,，則很可能是壞果。
聞氣味 好的核桃有淡淡的堅果香氣,，沒有異味或刺鼻味道,。如果聞到刺鼻的化學(xué)味道，則說明核桃脫皮處理后可能經(jīng)過硫磺熏蒸等,。
聽聲音 把核桃拿在手里輕輕搖晃，好的核桃仁應(yīng)該緊密地貼合在殼內(nèi),，沒有空隙或松動,。有較明顯晃動聲音的，至少說明果仁水分不足,。
嘗口感條件允許時可以嘗嘗核桃仁的口感,，品質(zhì)好的核桃仁果肉飽滿,，顏色黃中略微發(fā)白，口感酥脆綿軟,，沒有油膩或干澀的感覺,。如果仁顏色干癟暗黃且有油跡，則品質(zhì)相對較次,；如果核桃仁外皮呈黑褐色,，表面泛油光，有苦澀,、酸臭,、發(fā)霉等味道，則說明放置較久且已經(jīng)變質(zhì),。
食用：酌量少食別貪多
吃核桃,，什么樣的打開方式最靠譜？哪些認識誤區(qū)需要厘清,？范志紅提醒消費者注意辨析以下幾個方面：
多吃核桃真的能補腦嗎,？有些人相信，按照“以形補形”的邏輯,，吃核桃能提高智力,。范志紅分析說，核桃富含必需脂肪酸,，特別是其中α-亞麻酸含量在各種堅果里較高,，同時富含具有抗氧化作用的維生素E和多酚類物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分能幫助大腦保持健康活力,。有研究發(fā)現(xiàn),，每天吃核桃有利于延緩老年認知功能的退化。但是,，目前沒有證據(jù)證明吃核桃能讓兒童和年輕人提高智商,。由于核桃熱量較高，盲目地大吃特吃顯然是不可取的,。
吃核桃對血管健康是有益還是有害,？有些人認為，核桃脂肪含量高對血管“缺乏友好”,。范志紅分析說,，核桃雖是高能量的油脂類堅果，但它有利于改善血脂,。核桃含豐富的抗氧化成分,，ω-3和ω-6脂肪酸的比例合理，原味食用時不會提高炎癥反應(yīng)。有研究發(fā)現(xiàn),，將飲食中5%的飽和脂肪酸換成核桃,，罹患高血壓的風(fēng)險顯著降低。還有研究發(fā)現(xiàn),，適量吃核桃有利于降低血脂,。因此，可以說吃核桃對保護心血管健康有一定好處,。
吃核桃早上好還是晚上好,？核桃脂肪含量較高，如果是拿來當(dāng)零食大量吃,，特別是晚餐之后吃,，易導(dǎo)致身體攝入過量油脂而誘發(fā)肥胖。按照《中國居民膳食指南》的建議,，每天堅持吃10克左右的堅果有益預(yù)防心腦血管疾病,，大概相當(dāng)于2個核桃。研究表明,，早餐適當(dāng)增加富含蛋白質(zhì)和脂肪的天然食物有利于提升早餐質(zhì)量,，所以核桃是理想的早餐堅果選擇。
吃核桃仁是否需要去掉褐色的皮,？在各種堅果中,，核桃是多酚類物質(zhì)含量最高的品種。有研究顯示,，這些多酚類物質(zhì)對于降低大腦組織的炎癥反應(yīng)有所幫助,。多酚類物質(zhì)主要存在于核桃仁表面那層褐色的皮中，它們給核桃?guī)淼目?，有些人吃核桃時總想把這層皮去掉,，但這樣做其實會大大降低核桃仁的健康價值。
“原裝”核桃比加工過的核桃更適合日常食用,？范志紅提醒說,，對健康有好處的是“原裝”核桃，而不是加入糖鹽等調(diào)料,、經(jīng)過油炸或過度烤制的核桃,。原味的新鮮的帶殼核桃，營養(yǎng)成分尚無損失,，其中所含脂肪被氧化的可能性較小,。如果加鹽、加糖,、加香辛料，經(jīng)過煎炸，或烤制時間較長,，則核桃中的抗氧化成分會損失，同時還會產(chǎn)生很多促炎物質(zhì),。
儲存：冷藏冷凍需防潮
核桃存放時,，受氣溫、環(huán)境等因素影響,，容易變質(zhì),。那么，吃不完的鮮核桃如何保存,？范志紅建議消費者注意以下幾個關(guān)鍵點：
存放處宜涼爽干燥,。鮮核桃最好保存在涼爽、干燥的地方,，遠離陽光照射和潮濕環(huán)境,。直接暴曬和高溫會導(dǎo)致核桃變質(zhì),，所以可以把核桃放到室溫下的通風(fēng)陰涼處存放,。
不要剝開外殼,。核桃外殼的完整不破碎是延長保鮮期的關(guān)鍵。外殼可以保護核桃免受外界空氣和濕度的侵害,，外殼不完整或已經(jīng)出現(xiàn)裂縫的核桃,，細菌和空氣進入后，易導(dǎo)致核桃中的不飽和脂肪酸氧化變質(zhì),。因此,，核桃最好在食用前再剝開外殼。
用真空密封袋保存,。把鮮核桃放到真空袋里抽真空后密封保存,，可以有效隔絕氧氣，延緩氧化速度,，從而保鮮更長時間,。
鮮核桃冷藏冷凍需防潮。短時間內(nèi)吃不完的鮮核桃,，可以晾干密封后放入冰箱冷藏或冷凍保存,。冷凍后的核桃可以保存數(shù)月，但需要注意的是冰箱存放核桃要注意防潮,，以免發(fā)霉。
定期檢查翻動。無論選擇哪種保存方法,，都應(yīng)注意定期檢查翻動，如發(fā)現(xiàn)腐爛或變質(zhì)的核桃,，應(yīng)立即取出，以免影響其他核桃的新鮮度,。
即便是含糖的琥珀核桃仁或五香核桃,、鹽水核桃等烤制的零食，保存過程中同樣也要注意防潮,，以免吸收空氣中的水分后受霉菌污染,。
范志紅提醒消費者，要按需購買核桃,，不要過量,；開袋后盡快食用，如吃不完,，應(yīng)密封置于陰涼干燥處,，避免受潮,；冷凍時要用不透水的包裝；從冷凍室取出后,，不要馬上打開袋子,，而要先放幾個小時，平衡到室溫之后再開包,，以免打開之后馬上吸潮,；食用前，如發(fā)現(xiàn)表面有絲狀,、絨毛狀物質(zhì)或較明顯的霉斑,，不要食用,；咀嚼時如有苦味,、霉味或辛辣味，應(yīng)盡快吐出并漱口,。
官方微信公眾號
官方微博
