中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）很多北方家庭都習(xí)慣一次性蒸較多饅頭,、花卷、窩頭等面食,，分裝后再放進(jìn)冰箱冷藏室保存,，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為面食最好還是冷凍保存。那么,，家庭自制的面食,，到底是冷藏好還是冷凍好呢,？
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會常務(wù)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時表示,，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天,。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象,，存放時間越長,，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟,、筋道,，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚,，口感變硬,。
同時，淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質(zhì),，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變,。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍,。雖然這種變化在室溫下也會發(fā)生,，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快,。
一般來說,，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說,，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室,，吃的時候再拿出來加熱。
不過,，冷凍保存的面食,，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^程中,，里面的水分會結(jié)冰,，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來的狀態(tài),，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì),。特別是冷凍保存，對蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對更明顯,。
如何最大限度地避免這種情況,？沈群建議食用冰箱冷凍的自制面食，復(fù)熱時不用解凍,，直接蒸煮,，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題,。
