中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）很多北方家庭都習(xí)慣一次性蒸較多饅頭、花卷,、窩頭等面食,，分裝后再放進(jìn)冰箱冷藏室保存，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為面食最好還是冷凍保存,。那么,，家庭自制的面食，到底是冷藏好還是冷凍好呢,？
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天,。如果放在冰箱冷藏室保存,，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時(shí)間越長(zhǎng),，面食就越硬,。比如新出鍋的包子皮軟,、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸,，就會(huì)感覺(jué)包子皮變厚,，口感變硬。
同時(shí),，淀粉回生老化不僅會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì),，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中,，厭氧菌和霉菌更活躍,。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下,，發(fā)生速度可能更快,。
一般來(lái)說(shuō)，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥,，也就是說(shuō),，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱,。
不過(guò),，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松,，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^(guò)程中,，里面的水分會(huì)結(jié)冰，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài),，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存,，對(duì)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對(duì)更明顯,。
如何最大限度地避免這種情況？沈群建議食用冰箱冷凍的自制面食,，復(fù)熱時(shí)不用解凍,，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問(wèn)題,。
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