中國消費者報報道（記者李建）炎熱的夏天，食物容易腐敗變質(zhì),，人們比平時更關注保質(zhì)期的問題。保質(zhì)期保的“質(zhì)”到底是什么,？食品過期一天，還能吃嗎？而那些沒有保質(zhì)期的食品，是不是就可以隨意存放,？放多久都絕對安全呢,？
保質(zhì)期是什么
食品沒過期就安全,，過期了就不能吃，是很多人的常識,。但是,，保質(zhì)期為何如此強大而神奇？在它劃定的“圈”里邊,，食物就安全,，而出了這個“圈”，食物立刻就“變壞”了,？
科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，把保質(zhì)期的“時間點”當成食物“安全/有害”的分界線,，其實是個認識誤區(qū),。
阮光鋒解釋說，根據(jù)我國標準GB7718—2011《預包裝食品標簽標準》中的定義,，保質(zhì)期是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下,，保持品質(zhì)的期限。也就是說,，保質(zhì)期是只有預包裝食品才有的,，非包裝食品是沒有的。
食品品質(zhì)包含了食物的多種屬性,，比如外觀,、顏色、口感,、味道,、安全性等。具體到某種食品品質(zhì)是否“合格”,，取決于它在上述各方面的表現(xiàn)是否都符合要求,。而保質(zhì)期是指在限定時間段內(nèi),，食品的上述品質(zhì)不會發(fā)生明顯變化。
既然要在食品標簽上“白紙黑字”作出“品質(zhì)不會發(fā)生明顯變化”的承諾,，廠家就要想辦法確保上述指標中容易變得不合格的那個指標“別出問題”,，或者說保質(zhì)期的“期”，很多時候就是該指標即將失去穩(wěn)定狀態(tài)的臨界點,。
但是,，食品過了保質(zhì)期也并不意味著它一定就壞了。我國的保質(zhì)期概念,，類似于國外的“最佳賞味期”（sell best before）但是因為文化差異等原因,，很多人把保質(zhì)期當作了“安全期”，認為過了保質(zhì)期就不安全了,。比如,，熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品,、罐裝食品,、無菌包裝的食品、冷凍食品等,，這些食品中細菌和霉菌無法生長,，即使過期一兩天，也不一定就變得不安全,。而那些生鮮食材以及未完全殺菌的食品,，比如預處理過的冷凍肉、酸奶等,，如果沒有有效抑菌措施（如冷凍,、真空、防腐劑等）,，細菌生長就很容易導致食品變質(zhì),。這類食品的保質(zhì)期保的確實就是安全性而不是風味和口感了。
誰來規(guī)定保質(zhì)期
既然保質(zhì)期如此重要,，那么,，誰有權(quán)利確定食品保質(zhì)期呢？答案是廠家自己說了算,。為什么這么重要的事讓廠家自己做主,？不少消費者擔心“廠家亂標保質(zhì)期怎么辦”。
阮光鋒分析認為,，保質(zhì)期由廠家自己定,，并不意味著廠家就敢亂標保質(zhì)期。食品保質(zhì)期是食品標簽的重要內(nèi)容,，也是食品生產(chǎn)廠家和消費者之間關于食品質(zhì)量的不可或缺的契約憑證,。更重要的是,，它還是各級監(jiān)督機構(gòu)在執(zhí)法時的重要法律依據(jù)。
從這個層面來說,，設定保質(zhì)期既等同于食品生產(chǎn)者跟消費者“拍胸脯”,，也給廠家自己留了一個“免責條款”——食品在這個期限內(nèi)出了問題，廠家是要負責的,。如果過了保質(zhì)期再有啥問題,，廠家就沒責任了。這樣一看,，亂標保質(zhì)期是損人不利己的事情,，廠家不可能任性胡來。
當然,，想要給具體某種食品確定保質(zhì)期,，也不是一件容易的事情。2017年,，中國食品工業(yè)協(xié)會頒發(fā)了團體標準《食品保質(zhì)期通用指南》,，其中對保質(zhì)期的通用要求以及如何確定保質(zhì)期都作了明確規(guī)定,。確定一款產(chǎn)品的保質(zhì)期,，必須要經(jīng)過6個步驟：確定食品保質(zhì)期的穩(wěn)定性試驗方案、設計試驗方法,、方案實施,、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗證,。除此之外,，還需要考慮到其他影響食品安全風險的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風險等,。
一般而言,，研發(fā)人員通常是把產(chǎn)品在設定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質(zhì)”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣,，測定各個關鍵的指標,，看是否還在設定的標準范圍內(nèi)。如果在確定的保質(zhì)期內(nèi),，各個指標都可以接受,，就用這個保質(zhì)期。如果有某個指標變得不能接受,，就繼續(xù)改進配方或者生產(chǎn)工藝,，直到保質(zhì)期內(nèi)各個指標都符合要求。
除了標注保質(zhì)期,，廠家還會根據(jù)上述實驗明確標注保存環(huán)境和條件,，也就是說,，“保質(zhì)”的前提是需要符合廠家的保存要求。而如果儲存不當,，那么這些食品很可能在保質(zhì)期內(nèi)就壞掉了,。
食品都有保存期
日常生活中，有些預包裝食品是可以依法不標注保質(zhì)期的,。按照預包裝食品標簽標示的通用要求GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規(guī)定,，酒精度≥10%的飲料酒、食醋,、食用鹽,、固態(tài)食糖類（包括白砂糖、綿白糖,、紅糖和冰糖等,，不包括糖果）和味精，在標示保質(zhì)期方面,，是享有“豁免權(quán)”的,。
阮光鋒解釋說，豁免標示保質(zhì)期并不意味著沒有保質(zhì)期,，而是不強制要求標示,。原因主要是這些食品在貯存條件下狀態(tài)穩(wěn)定，微生物很難繁殖,。正常情況下,，從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費者食用完畢，整個過程的時間遠遠小于產(chǎn)品保質(zhì)期,，所以法規(guī)不強制要求標示保質(zhì)期,。
從另一個角度來說，雖然不是所有預包裝食品都有保質(zhì)期,，但這并不意味著食品就可以隨便放,、無限期放，更不可能是放得越久越好,。實際上,，所有的食品都有自己的保存期 。
所謂保存期,，即食品可食用的最終日期,，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期,。保存期之后,，食品會發(fā)生品質(zhì)變化，可能產(chǎn)生大量致病細菌，如果食用則有可能導致食物中毒,。所以,，過了保存期的食物不能吃，必須做丟棄處理,。
同時,，需要提醒消費者注意的是，食品在保存期內(nèi)還必須要注意儲存方法和條件,，如果儲存條件發(fā)生變化,，比如開封受潮，那么沒有保質(zhì)期的食品或者說根據(jù)《預包裝食品標簽通則》可以不標保質(zhì)期的食品,，同樣會發(fā)霉生蟲,，特別是夏季，更應留意保存方法,。
比如白糖,，需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮,，增加被微生物污染的風險,。白糖也不建議一次買太多，因為長期儲存可能會氧化變黃,。再如食醋,，醋的PH值比較低，可以抑制微生物的生長,，但醋容易揮發(fā),，儲存太久口感就會變差，開封后一定要密封保存,。
