中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“門(mén)前一棵椿,，春菜不擔(dān)心”,。春風(fēng)拂過(guò),，田間坡頭，椿樹(shù)新芽初綻,。醇厚奇異的香氣,，讓人食欲大振。“隔夜香椿老,，尤敵百菜香”,，有的人吃香椿追求鮮嫩，有的人鐘情于腌香椿的獨(dú)特風(fēng)味,。但中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的消費(fèi)提示指出,，腌制香椿最好腌20天以后再食用，這樣才能讓其中的亞硝酸鹽降至一個(gè)較低的水平,。
獨(dú)特香味從哪來(lái)
香椿,，是樹(shù)也是菜，即“樹(shù)生蔬菜”,。人們喜食的嫩紅俏綠的香椿芽,，也被叫做香椿頭。
我國(guó)是香椿的故鄉(xiāng),，栽培,、食用歷史悠久。唐朝蘇頌說(shuō)：“椿木,，皮細(xì)肌肉,，嫩葉干香可茹”；宋代蘇軾則稱：“椿木實(shí)而葉香可啖”,；袁枚也在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐的吃法,，稱其“到處有之，嗜者尤眾”,。
香椿是一種有營(yíng)養(yǎng),、味道好的蔬菜,，含有蛋白質(zhì),、脂肪、膳食纖維,、碳水化合物,，同時(shí)富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣,、磷,、鎂、鐵,、鋅,、硒、銅等多種微量元素,。其中,，每100克香椿芽含不溶性纖維1.8克，比芹菜莖中的含量（1.2克）還要高,；每100克香椿芽中維生素C含量達(dá)40毫克,，超過(guò)柑橘類的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中鉀含量高達(dá)172毫克,，鈉4.6毫克,，這種高鉀低鈉的特征，使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一,。
香椿具有一種非常獨(dú)特的香味,，喜歡它的人一到春天就想吃這口，甚至說(shuō)“嚼之竟日香齒牙”,，而不喜歡的人則夸張地掩鼻避之,。
研究表明，香椿的味道來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物,，包括萜類,、倍半萜類等物質(zhì)。記者在采訪中了解到,，萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔?，而倍半萜化合物則是萜類家族的一分子。它們?cè)谥参矬w內(nèi)常以醇,、酮,、內(nèi)酯等形式存在于揮發(fā)油中，具有較強(qiáng)的香氣和生物活性,。
雨前椿芽如何選
香椿一般在清明前后發(fā)芽,，谷雨之前采摘。民間俗語(yǔ)說(shuō)：“雨前椿芽嫩無(wú)絲,，雨后椿芽生木質(zhì)”,。“雨”是指谷雨節(jié)氣，是說(shuō)谷雨前的椿頭最鮮嫩,，過(guò)季后就會(huì)木質(zhì)化,，不再適宜食用,。
“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜”,，詩(shī)人元好問(wèn)《溪童》一詩(shī)里說(shuō)的,，就是初春采香椿的情景：鄉(xiāng)人們舉著長(zhǎng)長(zhǎng)的鉤子輕輕一勾，嬌嫩的椿芽便落下枝頭,，成為盤(pán)中美味,。這種叫做“打香椿頭”的活計(jì)很有講究，據(jù)說(shuō)最好打側(cè)枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉,，而主枝頂端壯實(shí)的椿頭,，最好不要去碰，以免影響椿樹(shù)的生長(zhǎng),。
當(dāng)然,，大多數(shù)人吃的香椿，都是從市場(chǎng)上購(gòu)買的,。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者,，新鮮香椿選購(gòu)要留意以下三點(diǎn)：
一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉,。新鮮香椿根部飽滿,、無(wú)褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤,。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮,。
二聞是否清香。香椿具有明顯而獨(dú)特的清香氣味,，不要購(gòu)買和食用霉腐,、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似,，但有一種怪異的臭味,，不可購(gòu)買和食用。
三查是否掉葉,。新鮮香椿芽葉片牢固,，不會(huì)輕易掉落。放置時(shí)間較長(zhǎng)的香椿,，拿起時(shí)葉片容易脫落,。
需要特別提醒的是，目前常見(jiàn)的香椿有紫葉香椿（也叫紅葉香椿）和綠葉香椿兩種,。前者顏色深,，發(fā)紅發(fā)紫，上市時(shí)間較早,，香味濃郁,；后者呈深綠色,，上市時(shí)間稍晚,，香味較淡,。
食用香椿要趁鮮
香椿的做法花樣繁多，香椿拌豆腐,、香椿炒雞蛋,，香椿芽炒雞絲，炸香椿魚(yú)……都是家常做法,。
不過(guò),，香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定毒性,。研究表明,，香椿中的亞硝酸鹽大約在1.475—2.778微克/克之間，遠(yuǎn)高于一般綠葉蔬菜,。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)相關(guān)專家提醒消費(fèi)者,，剛采摘的香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用,。而如果采摘后放置了一段時(shí)間,，香椿中的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，有一定食品安全風(fēng)險(xiǎn),。消費(fèi)者從市面上購(gòu)買的香椿,，建議先用開(kāi)水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用,，這樣可以除去大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽,。
一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。如果食用腌制的香椿,，最好腌制20天以后再食用,，亞硝酸鹽就可降至較低水平。有實(shí)驗(yàn)表明,，腌制后的香椿中亞硝酸鹽含量在0—5天升高,，5—15天后逐漸下降，20天后可降至最低,。不過(guò),，隨著時(shí)間的推移，腌香椿中的維生素C也會(huì)損失較多,，5天后損失61%,，10天后損失80%以上。
所以,，香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)吃,，并且注意不要過(guò)量食用,；對(duì)香椿過(guò)敏的人應(yīng)避免食用。
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香椿貯存有竅門(mén)
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)相關(guān)專家建議,，如果短時(shí)間貯存,，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用開(kāi)水焯燙,。
如果一次吃不完,，可以將香椿清洗干凈，開(kāi)水焯燙后撈出瀝干水分,，晾涼置于保鮮袋中,，排空袋內(nèi)空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用,。
不必過(guò)于擔(dān)心亞硝酸鹽攝入過(guò)量
網(wǎng)絡(luò)上流傳著“生吃香椿容易攝入過(guò)量亞硝酸鹽”的說(shuō)法,。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）日允許攝入量為0—0.07毫克/公斤體重,。這就是說(shuō),，一個(gè)60公斤體重的成年人，每天攝入香椿量只要不超過(guò)1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計(jì)）,，就是相對(duì)安全的,。所以，只要不是天天吃,、頓頓吃香椿,，就完全不用擔(dān)心攝入過(guò)多亞硝酸鹽。（李建整理）
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