中國消費者報報道（記者李建）“門前一棵椿,，春菜不擔心”。春風拂過,，田間坡頭,，椿樹新芽初綻,。醇厚奇異的香氣，讓人食欲大振,。“隔夜香椿老,，尤敵百菜香”，有的人吃香椿追求鮮嫩,，有的人鐘情于腌香椿的獨特風味,。但中國食品科學技術學會的消費提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用,，這樣才能讓其中的亞硝酸鹽降至一個較低的水平,。
獨特香味從哪來
香椿，是樹也是菜,，即“樹生蔬菜”,。人們喜食的嫩紅俏綠的香椿芽,，也被叫做香椿頭。
我國是香椿的故鄉(xiāng),，栽培、食用歷史悠久,。唐朝蘇頌說：“椿木,，皮細肌肉，嫩葉干香可茹”,；宋代蘇軾則稱：“椿木實而葉香可啖”,；袁枚也在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之,，嗜者尤眾”,。
香椿是一種有營養(yǎng)、味道好的蔬菜,，含有蛋白質(zhì),、脂肪、膳食纖維,、碳水化合物,，同時富含維生素A原、維生素C,、維生素E以及鈣,、磷、鎂,、鐵,、鋅、硒,、銅等多種微量元素,。其中，每100克香椿芽含不溶性纖維1.8克,，比芹菜莖中的含量（1.2克）還要高,；每100克香椿芽中維生素C含量達40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）,；每100克香椿中鉀含量高達172毫克,，鈉4.6毫克，這種高鉀低鈉的特征,，使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一,。
香椿具有一種非常獨特的香味，喜歡它的人一到春天就想吃這口,，甚至說“嚼之竟日香齒牙”,，而不喜歡的人則夸張地掩鼻避之,。
研究表明，香椿的味道來自于其特殊的揮發(fā)物,，包括萜類,、倍半萜類等物質(zhì)。記者在采訪中了解到,，萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳氫化合物,，而倍半萜化合物則是萜類家族的一分子。它們在植物體內(nèi)常以醇,、酮,、內(nèi)酯等形式存在于揮發(fā)油中，具有較強的香氣和生物活性,。
雨前椿芽如何選
香椿一般在清明前后發(fā)芽,，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲,，雨后椿芽生木質(zhì)”,。“雨”是指谷雨節(jié)氣，是說谷雨前的椿頭最鮮嫩,，過季后就會木質(zhì)化,，不再適宜食用。
“溪童相對采椿芽,，指似陽坡說種瓜”,，詩人元好問《溪童》一詩里說的，就是初春采香椿的情景：鄉(xiāng)人們舉著長長的鉤子輕輕一勾,，嬌嫩的椿芽便落下枝頭,，成為盤中美味。這種叫做“打香椿頭”的活計很有講究,，據(jù)說最好打側(cè)枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉,，而主枝頂端壯實的椿頭，最好不要去碰,，以免影響椿樹的生長,。
當然，大多數(shù)人吃的香椿,，都是從市場上購買的,。中國食品科學技術學會提醒消費者，新鮮香椿選購要留意以下三點：
一看是否新鮮,。觀察香椿的根部和莖葉,。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺,，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤,。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮,。
二聞是否清香。香椿具有明顯而獨特的清香氣味,，不要購買和食用霉腐,、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似,，但有一種怪異的臭味,，不可購買和食用。
三查是否掉葉,。新鮮香椿芽葉片牢固,，不會輕易掉落,。放置時間較長的香椿,，拿起時葉片容易脫落。
需要特別提醒的是,，目前常見的香椿有紫葉香椿（也叫紅葉香椿）和綠葉香椿兩種,。前者顏色深，發(fā)紅發(fā)紫,，上市時間較早,，香味濃郁；后者呈深綠色,，上市時間稍晚,，香味較淡。
食用香椿要趁鮮
香椿的做法花樣繁多,，香椿拌豆腐,、香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲,，炸香椿魚……都是家常做法,。
不過，香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,，其中亞硝酸鹽具有一定毒性,。研究表明，香椿中的亞硝酸鹽大約在1.475—2.778微克/克之間,，遠高于一般綠葉蔬菜,。
中國食品科學技術學會相關專家提醒消費者，剛采摘的香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量低,，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用,。而如果采摘后放置了一段時間，香椿中的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},，有一定食品安全風險,。消費者從市面上購買的香椿,，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用,，這樣可以除去大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽,。
一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間。如果食用腌制的香椿,，最好腌制20天以后再食用,，亞硝酸鹽就可降至較低水平。有實驗表明,，腌制后的香椿中亞硝酸鹽含量在0—5天升高,，5—15天后逐漸下降，20天后可降至最低,。不過,，隨著時間的推移，腌香椿中的維生素C也會損失較多,，5天后損失61%,，10天后損失80%以上。
所以,，香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)吃,，并且注意不要過量食用；對香椿過敏的人應避免食用,。
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香椿貯存有竅門
中國食品科學技術學會相關專家建議,，如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天,，食用前用開水焯燙,。
如果一次吃不完，可以將香椿清洗干凈,，開水焯燙后撈出瀝干水分,，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內(nèi)空氣后密封,，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用,。
不必過于擔心亞硝酸鹽攝入過量
網(wǎng)絡上流傳著“生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽”的說法。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會2002年的建議,，亞硝酸鹽（以NaNO2計）日允許攝入量為0—0.07毫克/公斤體重,。這就是說，一個60公斤體重的成年人,，每天攝入香椿量只要不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計）,，就是相對安全的。所以,，只要不是天天吃,、頓頓吃香椿,，就完全不用擔心攝入過多亞硝酸鹽。（李建整理）
