中國(guó)消費(fèi)者報(bào)上海訊（記者劉浩）目前上海很多市民因疫情隔離在家，買(mǎi)菜囤菜已成為常態(tài),。囤到的菜冷凍到冰箱后還營(yíng)養(yǎng)嗎,？冷凍過(guò)的蔬菜會(huì)不會(huì)像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開(kāi)展了相關(guān)測(cè)試,，專家表示,，大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量也差不多,。
近日,，上海市消保委找權(quán)威機(jī)構(gòu)測(cè)試新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異，選取了超市里售賣(mài)的冷凍青豆,、毛豆和速凍西蘭花,、胡蘿卜、薺菜以及菜場(chǎng)里相應(yīng)的新鮮蔬菜,，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海市營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站）進(jìn)行了檢測(cè),。
上海市消保委同時(shí)對(duì)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比,，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比,，維生素C少一些,，這要考慮到在生產(chǎn)過(guò)程中蔬菜被切開(kāi)后，維生素C會(huì)加速氧化,。實(shí)際上,，蔬菜從被采摘下來(lái)開(kāi)始，營(yíng)養(yǎng)就在持續(xù)流失,，洗,、切會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失,。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理,，所以整體來(lái)看冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響并不大,。
有消費(fèi)者擔(dān)心冷凍蔬菜一直放冰箱里會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣,。上海市消保委同時(shí)評(píng)測(cè)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發(fā)現(xiàn),，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多。因?yàn)閬喯跛猁}的升高需要依靠細(xì)菌,，而冷凍蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理和低溫儲(chǔ)存,，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。
測(cè)試結(jié)果顯示,，冷凍對(duì)蔬菜的影響并不大,，蔬菜的差異還是主要來(lái)源于產(chǎn)地、加工工藝、儲(chǔ)存環(huán)境和時(shí)長(zhǎng)等,。
該如何對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行冷凍和解凍,，以最大程度上保留營(yíng)養(yǎng)呢？專家提醒,，新鮮蔬菜收到后應(yīng)盡快分類處理,。有些蔬菜可以直接切開(kāi)后冷凍，諸如蘑菇類,、洋蔥,、白菜、南瓜等,，一些葉綠菜冷凍前需要焯水,，一定要在水達(dá)到100℃沸點(diǎn)時(shí)下鍋，以保住其色澤,。
同時(shí),，焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分,，就可以放到冰箱中冷凍存放,。另一些蔬菜建議烹飪后再冷凍，如西紅柿,，因?yàn)橹苯铀賰龊蠼鈨鰰r(shí)會(huì)變軟,。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍,。
此外,，解凍過(guò)程重要。冷凍蔬菜一經(jīng)解凍后,，應(yīng)立即加工烹調(diào),。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放,，避免反復(fù)解凍,、冷凍。
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