中國消費者報報道（記者李建）菠蘿香味濃郁,、清甜多汁,，素有春季“黃金果”的美譽,。說到吃菠蘿,，總有人言之鑿鑿地說“菠蘿不如鳳梨口感好”,，也有很多人習慣用鹽水先浸泡一會兒,，以減少它對口腔的刺激感，讓它不那么“咬嘴”,。菠蘿和鳳梨有啥不一樣,，鹽水泡菠蘿為啥不“咬嘴”？讓我們來看一看菠蘿研究專家怎么說,。
釋疑：菠蘿和鳳梨啥關系
菠蘿作為水果栽培食用,，歷史悠久。早在哥倫侖布發(fā)現(xiàn)新大陸之前,，美洲土著居民就開始種植菠蘿,。16世紀50年代，中國人也開始種植菠蘿,。清代吳其濬撰寫的《植物名實圖考》是最早記錄菠蘿的中文文獻,，書中說：“露兜子產(chǎn)廣東，一名波羅,，生山野間,，實如蘿卜，上生葉一簇,，尖長深齒,，味、色,、香具佳……又名番婁子,。果熟金黃色，皮堅如魚鱗狀,，去皮食肉,，香甜無渣?！边@里的“露兜子”,，說的就是菠蘿。
據(jù)傳,，清代,，菠蘿傳到臺灣后,，因為其后面一簇葉子很像鳳尾，有人就用“有鳳來儀”這個成語中的“鳳來”為其命名,。閩南語中,，來字和梨字發(fā)音相似，“鳳來”也就漸漸被叫成了“鳳梨”,。
今天,，菠蘿已成為重要的熱帶水果之一。而廣泛的地域分布也為菠蘿帶來一大堆別名,，諸如旺來,、旺梨和黃梨等。有觀點認為,，這大都是“鳳梨”在方言中的變音所致。
菠蘿的種類很多,，到目前為止,，我國已收集菠蘿種質(zhì)資源130多份。常見菠蘿品種中,，有的表面有較扎手的黑色槽壑,，也就是所謂的菠蘿果眼，有的則比較光滑,，沒有明顯的果眼,，而這些都只是品種上的差異。
中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院南亞熱帶作物研究所研究員張秀梅在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，“無眼菠蘿”其實是選育過程中,，篩選出來的不同性狀的品種，比如那些果眼淺,、無刺的菠蘿,。有些地方或商家把表面光滑的“無眼菠蘿”稱為“鳳梨”。網(wǎng)上流傳的“根據(jù)外觀來分辨菠蘿和鳳梨”,，其實沒有什么道理,，鳳梨和菠蘿是同一種水果，只是稱呼習慣不同而已,。
無論菠蘿還是鳳梨,，都是多汁、香甜,、營養(yǎng)豐富的熱帶水果,。研究顯示，菠蘿含有多種維生素和食物纖維以及蛋白質(zhì)分解醇素,、糖類,、鈣,、鈉、鐵等,。中醫(yī)認為,，菠蘿性平、味甘微酸,，具有很好的藥用價值,，常食有助于生津止渴、減肥瘦身,、消炎祛濕,。
菠蘿甜中帶酸的口感，能刺激唾液分泌,。菠蘿所含的蛋白質(zhì)酶可以分解蛋白質(zhì),，增加腸胃蠕動，有助消化,。對于春季容易出現(xiàn)積食,、胃口不佳的老人和孩子來說，適當?shù)氖秤貌ぬ},，是個不錯的選擇,。
支招：挑選菠蘿有訣竅
眼下，菠蘿大量上市,，很多媒體點贊說菠蘿是解鎖春季的“黃金果”,。其實，菠蘿全年主要有4個成熟期,。春季大約是3月到5月成熟,，夏季是6月到7月成熟，而秋季菠蘿是在10月到11月成熟,，冬季則是12月到來年2月成熟,。
張秀梅提醒消費者，可以通過看形狀,、觀顏色,、摸表皮等方法來判斷菠蘿是否成熟，從而買到更加可口,、美味的菠蘿,。
看大小和外觀。家庭食用優(yōu)先挑選中小果,，約0.5—0.8公斤,，果實結(jié)實飽滿呈短圓筒狀，果眼大而平展,，無裂縫及碰傷,，冠芽新鮮及大小適中,，果柄切口新鮮。品質(zhì)較好的菠蘿呈圓柱形或兩頭呈稍尖橢圓形,，大小均勻適中,，果形端正。
看色澤及香味,。果皮有光澤且顏色金黃,，春季挑選果皮2/3黃至全黃者，糖度較高,，口感較好,；入夏后天氣變熱，挑選果皮1/3—2/3黃即可,，以散發(fā)濃郁香味者為最佳,。
摸外觀硬度。用手指輕彈果實,，聲音清香,，其果肉細致且耐貯藏，轉(zhuǎn)黃程度越高,，甜度及風味越好,，室溫下可放一周左右,，是購買的首選,；如果用手指彈，有沉悶的聲音則說明果肉多汁,、不耐貯存,，天氣溫度高時易發(fā)酒味、口感較差,。
除此以外,，優(yōu)質(zhì)的菠蘿切開后，內(nèi)部呈淡黃色且組織致密,，果肉細致而果芯?。黄焚|(zhì)較差的菠蘿果內(nèi)部組織空隙較大,，果肉薄而果芯粗大,，如果是沒有成熟的菠蘿，果肉往往比較脆,，而且顏色有些發(fā)白,、沒有香味。
選購菠蘿最好是現(xiàn)買現(xiàn)削皮,，盡量不買已經(jīng)削好且在塑料袋中放置過久的,，這樣的菠蘿可能存在一定的衛(wèi)生隱患,。
科普：吃菠蘿并非只能鹽水泡
很多人吃菠蘿前喜歡用鹽水泡一泡，認為這樣可以消除菠蘿對口腔的刺激,，避免過敏,。然而，相關研究卻顯示,，把菠蘿泡在鹽水里,，其實沒沒有這么神奇。
張秀梅介紹說,，菠蘿之所以會對口腔產(chǎn)生刺激,，主要是因為其中含有菠蘿蛋白酶（蛋白質(zhì)水解酶）。菠蘿蛋白酶會破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu),，導致口腔,、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感,，甚至會導致出血（與食用量有關）,。
那么，鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎,？張秀梅解釋說,，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成,。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素（條件）主要有高溫,、紫外線、強酸,、強堿,、甲醛、乙醇,、苯酚以及重金屬鹽等,。
食鹽與重金屬鹽不同，它的主要成分是氯化鈉,。氯化鈉雖然不能使蛋白質(zhì)變性,，但如果菠蘿切開后放到鹽水中浸泡10分鐘，氯化鈉可以破壞菠蘿蛋白酶的致敏結(jié)構(gòu),，從而減少菠蘿蛋白酶過敏的情況發(fā)生,，同時，還可以使一部分有機酸分解在鹽水里,，讓菠蘿的味道顯得更甜,。
張秀梅建議，過敏嚴重的人可以把菠蘿煮熟,，或用開水泡幾分鐘,，然后用涼水退溫,。因為導致過敏的菠蘿蛋白酶最佳活性溫度是45℃—50℃左右，高溫既可破壞其活性也能讓菠蘿的保健功效更好地發(fā)揮出來,。
