中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）民諺說(shuō)：“蓮藕一身寶,，秋藕最補(bǔ)人,?！鼻锾焓巧徟荷鲜械募竟?jié),，秋藕無(wú)論是拿來(lái)做清脆爽口的辣炒藕丁,、涼拌藕片,，還是用做烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯,、桂花糯米藕,，都能給舌尖兒帶來(lái)美好的享受。不過(guò)說(shuō)到吃藕,，民間也流傳著不少諸如“數(shù)藕孔辨口感”“吃了用藥水‘美白’后的藕會(huì)致癌”的說(shuō)法,。這些說(shuō)法是否靠譜，如何吃藕更安全健康,？《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者就此采訪了科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒，為您一一解讀,。
藕的口感與孔多少無(wú)關(guān)
關(guān)于挑蓮藕,，不少人都聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)訣竅：七孔藕口感糯，適合煲湯,；九孔藕口感脆,，適合涼拌。
阮光鋒表示,，這種說(shuō)法其實(shí)是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的,。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境,、生產(chǎn)過(guò)程,、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔的多少無(wú)關(guān),。
阮光鋒解釋說(shuō),，藕在生長(zhǎng)過(guò)程中積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來(lái)合成淀粉的，這就造成了不同階段的藕口感不同,。一般來(lái)說(shuō),，藕的采收時(shí)間越晚，淀粉儲(chǔ)存越多,，口感就會(huì)變得越來(lái)越粉糯,。不過(guò)如果藕內(nèi)淀粉儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，淀粉也可能因?yàn)榇x而消耗,，導(dǎo)致纖維相對(duì)增加,，藕的口感又會(huì)慢慢變脆。
此外,，不同季節(jié)的蓮藕風(fēng)味也有很大差別,。春夏的藕口感脆爽、清甜,，秋冬的藕口感沙粉,、軟糯。這是因?yàn)?，春夏季?jié)是蓮藕生長(zhǎng)初期,，蓮藕處于活躍狀態(tài),，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的，蓮藕細(xì)胞中水分充足,，所以吃起來(lái)脆甜,。秋天藕節(jié)開(kāi)始儲(chǔ)存過(guò)冬營(yíng)養(yǎng)，淀粉含量開(kāi)始急劇上升,，所以吃起來(lái)口感粉糯,。
消費(fèi)者在超市選購(gòu)蓮藕。李建/攝
所以,，阮光鋒提醒消費(fèi)者,，挑選蓮藕時(shí)不必糾結(jié)孔數(shù)的多少，而應(yīng)該從以下幾個(gè)方面留意：一是選擇顏色微黃,、沒(méi)有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色,，有淡淡的泥土味,。如有蓮藕顏色過(guò)白或有微微的酸味兒，則要謹(jǐn)慎購(gòu)買,。二是選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕,，這樣的蓮藕藕孔中一般不會(huì)有淤泥等雜質(zhì)，易清洗,。三是選擇藕節(jié)粗短,、間距長(zhǎng)、通氣孔較大的的蓮藕,，這樣的藕成熟度較高,，口感回甜。
如果購(gòu)買有孔眼漏出來(lái)的藕,，應(yīng)徹底清洗干凈,。李建/攝
切開(kāi)變黑的藕可以吃
很多人都有這樣的經(jīng)歷，洗凈切好的藕白白凈凈的,，但放一會(huì)兒就黑了,。特別是用鐵鍋一炒，往往黑的更嚴(yán)重,。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題,，還能不能吃呢？
阮光鋒解釋說(shuō),，這種情況其實(shí)不用擔(dān)心,，藕本身含有多酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，當(dāng)它長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中時(shí),，多酚類化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類物質(zhì),。醌類物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合,，從而形成深褐色物質(zhì)，讓藕變黑,。這種情況下的藕可以放心食用,。如果想要避免這種情況，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣,。
烹飪蓮藕時(shí),，一般來(lái)說(shuō)，如果是煮蓮藕,，最好用砂鍋,，不要用鐵鍋。因?yàn)樯徟褐兴亩喾宇愇镔|(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物,，這樣做出來(lái)的蓮藕就會(huì)變得黑乎乎的,；熱炒或涼拌蓮藕時(shí)，可以加點(diǎn)兒食醋,，抑制多酚氧化酶的活性,，既能阻止蓮藕變色，還能讓口感更爽脆,。
很多人挑藕的時(shí)候喜歡選看起來(lái)白白凈凈的,。其實(shí)，蓮藕外皮正常的顏色應(yīng)該是微黃的,，那些看似洗好,、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專門處理過(guò)。阮光鋒解釋說(shuō),，食品級(jí)的檸檬酸本身可以作為加工助劑,，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變,。所以,，用食品級(jí)檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全角度來(lái)看問(wèn)題不大,。但是,，如果商家是用工業(yè)級(jí)檸檬酸保鮮，則是需要嚴(yán)查的違法行為,。
吃藕應(yīng)適量 忌生吃
藕是蓮科植物的根莖,，口感好、營(yíng)養(yǎng)多,，深受消費(fèi)者的喜愛(ài),。研究顯示，蓮藕在營(yíng)養(yǎng)成分方面有三個(gè)比較突出的特點(diǎn)：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量,，通常在10%～20% 之間,；二是維生素 C含量豐富，每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生素C,；三是蓮藕有較豐富的鈣元素,。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克，在蔬菜中算是較多的,。此外,，藕還含有糖類、蛋白質(zhì),、生物堿,、黃酮類、胡蘿卜素,、核黃素,、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳,、欽,、磷等多種礦物質(zhì)元素。
藕雖然好吃,，秋天吃藕也“補(bǔ)人”，但仍需注意適量食用,。從營(yíng)養(yǎng)方面看,，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高,，通常在10%~20%之間,，熱量也不低，一小節(jié)約 150 克的蓮藕,，其熱量和半碗米飯差不多,。所以，減肥人士,、想要控制體重的人或者血糖高,、有糖尿病的人在吃藕時(shí)，要注意食物的替換,，即吃了藕就要相應(yīng)減少米飯,、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過(guò)多,。
除了避免淀粉的過(guò)量攝入,。吃藕的時(shí)候還應(yīng)該注意少用油炸的方式烹調(diào)蓮藕，比如炸藕盒，因?yàn)橛椭嗖焕】怠?/p>
還有就是有些人喜歡夏天時(shí)節(jié)生吃脆爽清甜的“果藕”,，不過(guò)因?yàn)樯徟罕旧硎巧L(zhǎng)在泥地里的,，如果清洗處理不干凈就食用，可能會(huì)發(fā)生寄生蟲(chóng)感染,，所以最好不要吃生的蓮藕,。
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