中國消費者報報道（記者李建）民諺說：“蓮藕一身寶,，秋藕最補人?！鼻锾焓巧徟荷鲜械募竟?jié),，秋藕無論是拿來做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片,，還是用做烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯,、桂花糯米藕，都能給舌尖兒帶來美好的享受,。不過說到吃藕,，民間也流傳著不少諸如“數(shù)藕孔辨口感”“吃了用藥水‘美白’后的藕會致癌”的說法。這些說法是否靠譜,，如何吃藕更安全健康,？《中國消費者報》記者就此采訪了科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒,，為您一一解讀,。
藕的口感與孔多少無關(guān)
關(guān)于挑蓮藕，不少人都聽過這樣一個訣竅：七孔藕口感糯,，適合煲湯,；九孔藕口感脆，適合涼拌,。
阮光鋒表示,，這種說法其實是沒有科學依據(jù)的。藕的風味品質(zhì)和烹飪特性主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境,、生產(chǎn)過程,、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔的多少無關(guān),。
阮光鋒解釋說,，藕在生長過程中積累的營養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的，這就造成了不同階段的藕口感不同,。一般來說,，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多,，口感就會變得越來越粉糯,。不過如果藕內(nèi)淀粉儲存時間過長，淀粉也可能因為代謝而消耗,，導致纖維相對增加,，藕的口感又會慢慢變脆。
此外,，不同季節(jié)的蓮藕風味也有很大差別,。春夏的藕口感脆爽、清甜,，秋冬的藕口感沙粉、軟糯,。這是因為,，春夏季節(jié)是蓮藕生長初期，蓮藕處于活躍狀態(tài),，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的,，蓮藕細胞中水分充足，所以吃起來脆甜,。秋天藕節(jié)開始儲存過冬營養(yǎng),，淀粉含量開始急劇上升，所以吃起來口感粉糯,。
消費者在超市選購蓮藕,。李建/攝
所以，阮光鋒提醒消費者,，挑選蓮藕時不必糾結(jié)孔數(shù)的多少,，而應(yīng)該從以下幾個方面留意：一是選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕,。蓮藕的外皮顏色為微黃色,，有淡淡的泥土味。如有蓮藕顏色過白或有微微的酸味兒，則要謹慎購買,。二是選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕,，這樣的蓮藕藕孔中一般不會有淤泥等雜質(zhì)，易清洗,。三是選擇藕節(jié)粗短,、間距長、通氣孔較大的的蓮藕,，這樣的藕成熟度較高,，口感回甜。
如果購買有孔眼漏出來的藕,，應(yīng)徹底清洗干凈,。李建/攝
切開變黑的藕可以吃
很多人都有這樣的經(jīng)歷，洗凈切好的藕白白凈凈的,，但放一會兒就黑了,。特別是用鐵鍋一炒，往往黑的更嚴重,。這樣的蓮藕究竟有沒有問題,，還能不能吃呢？
阮光鋒解釋說,，這種情況其實不用擔心,，藕本身含有多酚類化學物質(zhì)和多酚氧化酶，當它長時間暴露在空氣中時,，多酚類化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類物質(zhì),。醌類物質(zhì)再自動進行聚合，從而形成深褐色物質(zhì),，讓藕變黑,。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況,，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣,。
烹飪蓮藕時，一般來說,，如果是煮蓮藕,，最好用砂鍋，不要用鐵鍋,。因為蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍黑色的絡(luò)合物,，這樣做出來的蓮藕就會變得黑乎乎的；熱炒或涼拌蓮藕時,，可以加點兒食醋,，抑制多酚氧化酶的活性,，既能阻止蓮藕變色，還能讓口感更爽脆,。
很多人挑藕的時候喜歡選看起來白白凈凈的,。其實，蓮藕外皮正常的顏色應(yīng)該是微黃的,，那些看似洗好,、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專門處理過。阮光鋒解釋說,，食品級的檸檬酸本身可以作為加工助劑,，也可以作為一種化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變,。所以,，用食品級檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全角度來看問題不大,。但是,，如果商家是用工業(yè)級檸檬酸保鮮，則是需要嚴查的違法行為,。
吃藕應(yīng)適量 忌生吃
藕是蓮科植物的根莖,，口感好、營養(yǎng)多,，深受消費者的喜愛,。研究顯示，蓮藕在營養(yǎng)成分方面有三個比較突出的特點：一是碳水化合物含量高,，尤其是淀粉含量,，通常在10%～20% 之間；二是維生素 C含量豐富,，每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生素C；三是蓮藕有較豐富的鈣元素,。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克,，在蔬菜中算是較多的。此外,，藕還含有糖類,、蛋白質(zhì)、生物堿,、黃酮類,、胡蘿卜素、核黃素,、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅,、錳、欽、磷等多種礦物質(zhì)元素,。
藕雖然好吃,，秋天吃藕也“補人”，但仍需注意適量食用,。從營養(yǎng)方面看,，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高,，通常在10%~20%之間,，熱量也不低，一小節(jié)約 150 克的蓮藕,，其熱量和半碗米飯差不多。所以,，減肥人士,、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時,，要注意食物的替換,，即吃了藕就要相應(yīng)減少米飯,、饅頭等主食的量,，以免淀粉攝入過多,。
除了避免淀粉的過量攝入,。吃藕的時候還應(yīng)該注意少用油炸的方式烹調(diào)蓮藕,，比如炸藕盒,，因為油脂太多不利健康,。
還有就是有些人喜歡夏天時節(jié)生吃脆爽清甜的“果藕”,，不過因為蓮藕本身是生長在泥地里的，如果清洗處理不干凈就食用,，可能會發(fā)生寄生蟲感染，所以最好不要吃生的蓮藕,。
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