中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）時(shí)值深秋,，涼意漸濃，超市檔口,、大街小巷,，烤紅薯的香味又飄了起來。不過,，細(xì)心的人們會(huì)發(fā)現(xiàn),，軟糯香甜的烤紅薯外皮總是黏黏的、硬硬的,。網(wǎng)絡(luò)上說這是紅薯表面刷的一層糖漿,，高溫烘烤后會(huì)生成有害的致癌物。那么,，事實(shí)果真如此嗎,？
國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊營養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說,，烤紅薯表面摸起來黏糊糊的、硬硬的褐色物質(zhì),，并不是刷了糖漿,，而是紅薯所含的糖分在高溫下被濃縮，發(fā)生焦糖反應(yīng)的結(jié)果,。
程景民解釋說,，紅薯含大量的淀粉，淀粉本身雖然不甜,，但紅薯中的α-淀粉酶和β-淀粉酶在一定溫度（60～70℃）下,，能將淀粉轉(zhuǎn)化成糖?？炯t薯的烤爐一般以炭為熱源,，熱量通過爐內(nèi)空氣傳遞，溫度逐漸升高,，從而為淀粉酶發(fā)揮作用提供適宜的溫度和足夠的時(shí)間,。而后,，隨著烤爐溫度繼續(xù)升高，紅薯中的淀粉酶開始因此失去活性,。不過,，已經(jīng)從淀粉中轉(zhuǎn)化出來的糖卻會(huì)開始美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，因此散發(fā)出迷人的香氣,。也就是說,，街邊烤紅薯香甜的秘密既不是糖漿和香精的加持，也沒什么科技與狠活,，完全是時(shí)間和溫度的饋贈(zèng),。
也有人問，為什么自家蒸煮的紅薯或用微波爐烤的紅薯,，沒有外邊買的好吃,，這是不是也能證明街邊的烤紅薯刷了糖漿呢？
程景民分析說,，除了紅薯品種,，烹調(diào)方式是影響紅薯甜度的主要因素。如上所述,，紅薯在烘烤過程中,，糖分與甜度是隨著時(shí)間的變化、水分逐漸流失以及淀粉的分解得以強(qiáng)化的,。而家用微波爐烤紅薯一般烤的時(shí)間較短,，而蒸煮的紅薯中的水分更高，所以吃起來就都沒那么甜了,。
還有人擔(dān)心高溫烘烤的紅薯是否會(huì)存在致癌物。程景民解釋說,，正?？炯t薯是不容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)的。一般來講,，烘烤產(chǎn)生的致癌物主要包括淀粉類食物經(jīng)140℃以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì),、蛋白質(zhì)焦糊產(chǎn)生的雜環(huán)胺類以及脂肪在高溫下產(chǎn)生的苯并芘類。紅薯本身幾乎沒有脂肪,、蛋白質(zhì)量也很少,，雖然淀粉多，但烤制時(shí)多是帶皮用炭火間接烘烤,，美拉德反應(yīng)一般也只發(fā)生在表層,，內(nèi)部仍有水分，所達(dá)到的溫度有限,。因而,，將外皮剝掉只吃薯肉,，一般不會(huì)對健康不利。
