中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）古語(yǔ)說(shuō)：“冬臘風(fēng)腌,，蓄以御冬,?！毙⊙┻^(guò)后，天氣寒冷干燥,，正是腌臘肉的好時(shí)候,。不過(guò)，因?yàn)榕D肉高鹽高脂,，所以很多人對(duì)這道美食是既愛(ài)又怕,。臘肉怎樣吃才相對(duì)更安全呢,？不妨看看食品研究領(lǐng)域的專家給出的這份提示。
選購(gòu)：慎買顏值過(guò)高的臘肉
臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴,，不同地域的臘肉,，風(fēng)味口感略有不同。
GB2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》規(guī)定,，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜,、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料,，經(jīng)腌制,、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品,。
按照這一標(biāo)準(zhǔn),，除了臘肉，很多腌制肉制品如中式火腿,、臘腸、板鴨,、清醬肉,、咸肉、風(fēng)干肉等,，都可以歸集到腌臘肉制品的大家庭里,。當(dāng)然，目前消費(fèi)者日常食用較多的,，還是用豬五花肉腌制的臘肉,。
如何才能買到一份美味又安全的臘肉，中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師,，教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍提醒消費(fèi)者記清“三看一摸一聞”的要點(diǎn),。
所謂“三看”，首先是看標(biāo)簽,。了解清楚生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等情況,。新鮮的臘肉口味更好,，臘肉存放時(shí)間越長(zhǎng)，肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重,，所以購(gòu)買時(shí)盡量選購(gòu)生產(chǎn)日期不長(zhǎng)的產(chǎn)品,。
其次是看包裝。觀察包裝是否嚴(yán)密,，真空包裝是否漏氣,，如遇到有漏氣,、脹袋等現(xiàn)象，不建議購(gòu)買,。
再次是看色澤,。湘式臘肉、廣式臘肉,、川式臘肉因?yàn)楣に嚥煌?，顏色也不一樣。不過(guò),，“正宗”臘肉顏色均勻,，那些色澤過(guò)于鮮艷的，則可能添加了過(guò)量輔料或食用色素,。
所謂“一摸”,，即摸臘肉的表面和質(zhì)感。優(yōu)質(zhì)臘肉肉身干爽,，肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密,、堅(jiān)韌而有彈性，手壓后沒(méi)有明顯凹痕,。如果肉無(wú)彈性且發(fā)黏發(fā)滑,，說(shuō)明臘肉已經(jīng)變質(zhì)。
所謂“一聞”,，是指臘肉聞起來(lái)應(yīng)該有自然的腌臘風(fēng)味,。如果有腐臭味、哈喇味等,，說(shuō)明臘肉是氧化過(guò)度,，不宜食用。有酸味,、霉味的臘肉不建議購(gòu)買,。
食用：控制食量別多吃
部分臘肉因?yàn)榧庸すに嚨纫蛩兀瑏喯跛猁}含量相對(duì)較高,。
不過(guò),，亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑,。食品中使用的亞硝酸鹽,，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，就沒(méi)有中毒風(fēng)險(xiǎn),。但是,，因?yàn)槲傅乃嵝原h(huán)境，亞硝酸鹽進(jìn)到胃里后，會(huì)和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng),，轉(zhuǎn)變成亞硝胺,。而亞硝胺，是導(dǎo)致包括胃癌,、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)?。所以，亞硝酸鹽的使用,，必須嚴(yán)格控制用量,。
除了亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，臘肉制品長(zhǎng)期存放營(yíng)養(yǎng)流失,、含鹽量高,、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵?jǐn)_等問(wèn)題，都值得警惕,。
臧明伍認(rèn)為,，從健康和安全角度來(lái)看，臘肉等腌制食物不宜多吃,。如果實(shí)在貪戀臘肉的鮮香饞人,，享用時(shí)應(yīng)格外留意以下幾點(diǎn)：
一是控制食量。不要長(zhǎng)期過(guò)量食用,。
二是細(xì)心處理,。食用臘肉前應(yīng)用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物,。烹飪臘肉前應(yīng)先高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中,。
三是合理烹飪,。應(yīng)注意避免油炸。高溫油炸能促進(jìn)臘肉亞硝基化合物的合成,，導(dǎo)致致癌物含量增高,。無(wú)論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜,、辣椒,、生姜等香辛料，既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌,，降低硝酸鹽含量,，還能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌,，加速有害物質(zhì)分解,、排出。
四是巧妙搭配,，維生素C能對(duì)亞硝胺的形成有阻斷作用,，可以將臘肉和蔬菜一起炒制,，或者食用臘肉香腸制品后適當(dāng)吃點(diǎn)水果，如獼猴桃,、櫻桃,、草莓、橙子等,。
此外,，大多數(shù)臘肉屬于生肉制品，烹飪應(yīng)注意徹底炒熟煮透,。有高血壓,、血脂異常、腎病的患者以及孕婦,、兒童,，都應(yīng)少吃或不吃臘肉及相關(guān)制品。
保存：真空密封宜避光
想要安全食用臘肉制品,，需要對(duì)其妥善保存,。臘肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，能為微生物生長(zhǎng)提供非常優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物,。同時(shí),，臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和食用安全性,。因此,，臘肉制品的保存，一般需要密封包裝,、隔絕氧氣,、保持干燥、低溫貯存和避免陽(yáng)光照射,，否則,，就可能影響品質(zhì)和食用安全。
臧明伍提醒消費(fèi)者,，臘肉制品保存時(shí),，還應(yīng)盡量避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。拆開包裝的臘肉產(chǎn)品,，應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處,，且盡快食用。如臘肉已經(jīng)出現(xiàn)明顯的哈喇味,，外觀發(fā)生變化或有明顯微生物生長(zhǎng),，應(yīng)禁止食用。
目前市面上常見的臘肉，有些儲(chǔ)存保質(zhì)期標(biāo)注為室溫下真空達(dá)6至10個(gè)月,，如果放到冰箱里低溫保存,，保質(zhì)期可以達(dá)到8至12個(gè)月。
臘肉在保證減緩氧化條件下,，是可以長(zhǎng)期存放的,，而且風(fēng)味也更獨(dú)特更醇厚，類似于西方的火腿,。因此,，有些人喜歡專門收藏多年的老臘肉。不過(guò),，臘肉長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,，必須保證方法得當(dāng)，否則酸價(jià)和過(guò)氧化值可能會(huì)逐漸升高,，不僅品質(zhì)降低,，還可能有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
指標(biāo)解讀：
過(guò)氧化值,。過(guò)氧化值主要反映油脂的被氧化程度,，是油脂氧化的早期指標(biāo)。GB2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》規(guī)定,，火腿,、臘肉、咸肉,、香（臘）腸的過(guò)氧化值應(yīng)≤0.5g/100g,，腌臘禽制品的過(guò)氧化值應(yīng)≤1.5g/100g。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害,，但如果長(zhǎng)期食用嚴(yán)重超標(biāo)的食品,，則可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等,。過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化,，也可能與產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)有關(guān),。
胭脂紅。胭脂紅是水溶性偶氮類著色劑,，在食品行業(yè)中主要用來(lái)改善食品外觀和色澤,。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定,，胭脂紅及其鋁色淀可用于肉制品的可食用動(dòng)物腸衣,、膠原蛋白腸衣中，但腌臘肉制品中不得使用。胭脂紅不合格原因,，可能是企業(yè)在腌臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中為凸顯產(chǎn)品色澤,，超范圍使用。
亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽在食品加工中的作用有兩個(gè)方面：一是發(fā)色作用,，即讓食品的色澤更好看，二是能避免肉毒桿菌在食品中的生長(zhǎng)和繁殖,。但是,，如果食品中亞硝酸鹽的含量較高，就可能導(dǎo)致人體組織缺氧,。攝入過(guò)量的亞硝酸鹽,，還可能引發(fā)中毒?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定,，腌臘肉制品類中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的殘留量應(yīng)不超過(guò)30mg/kg。腌臘肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)的原因,，可能是個(gè)別企業(yè)為改善產(chǎn)品的感官性狀和增加產(chǎn)品保質(zhì)期,，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量,。（李建整理）
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