中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）味道酸爽可口,，無須擔(dān)心魚刺“偷襲”，很多人因此特別喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚,。不過,，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者日前對(duì)60位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查結(jié)果顯示，不少人誤以為龍利魚和巴沙魚是同一種魚,，而清楚二者區(qū)別的部分人則堅(jiān)持認(rèn)為巴沙魚“安全系數(shù)”低,。事實(shí)是否如此，消費(fèi)者能放心吃巴沙魚嗎,？
味道差不多,，“身價(jià)”為何差別大
微調(diào)查顯示，35%的受訪者購(gòu)買過超市冷柜里售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排,。在購(gòu)買原因占比數(shù)據(jù)中,，“烹調(diào)簡(jiǎn)單、沒魚刺”的選項(xiàng)達(dá)到了67%,。
李建制圖
不過,，盡管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯(cuò)，但不少人對(duì)它們的認(rèn)知卻十分有限,。調(diào)查中,，23%的受訪者并不清楚龍利魚和巴沙魚的區(qū)別。不少人表示“一直以為巴沙魚和龍利魚,，只是一種魚的兩種不同的叫法”,。
全國(guó)首席科學(xué)傳播專家、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)研究員劉雅丹在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說,，龍利魚俗稱牛舌頭,，是一種暖溫性近海大型底層魚類，學(xué)名是半滑舌鰨（拉丁學(xué)名Cynoglossus semilaevis）,，生活在近海海域底層,，外形和舌頭很相似，又叫“脷魚”（脷就是指舌頭）,、龍舌頭等,。龍利魚還有個(gè)名字叫“鰨目”,，繞口令“打南邊來了個(gè)喇嘛，手里提拉著5斤鰨目”里的“鰨目”,，說的就是它,。
巴沙魚（學(xué)名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚類,，是淡水魚,，中文名博氏巨鯰，腹腔內(nèi)累積有3塊較大的油脂,，在主產(chǎn)地越南被稱作“卡巴沙”,，意思是“3塊脂肪魚”,。巴沙魚的俗稱即由此而來,。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來看,，龍利魚所含的“好脂肪”（ω—3類多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷,、鉀、鈣,、鎂等都高于巴沙魚,，蛋白質(zhì)含量、氨基酸總質(zhì)量也比巴沙魚高出近兩倍,。
劉雅丹分析說,，龍利魚由于自然資源量相對(duì)較少，商業(yè)化養(yǎng)殖處于新興階段,，所以價(jià)格較高,，每公斤售價(jià)在百元以上。而巴沙魚食性廣,、易飼養(yǎng),、生長(zhǎng)快、個(gè)體大,、產(chǎn)量高,，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種，我國(guó)廣東,、廣西,、海南等地也有引種養(yǎng)殖，每公斤價(jià)格20—30元,。
巴沙魚的“家”是不是超級(jí)臟
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，在知曉龍利魚和巴沙魚區(qū)別的受訪者中，有42%的受訪者表示聽過或看過“巴沙魚很臟”的說法,。電話追訪中,，比較有代表性的觀點(diǎn)是“巴沙魚是鯰魚的一種,，而很多鯰魚都是吃垃圾長(zhǎng)大的”。
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劉雅丹介紹說,，巴沙魚是雜食性魚類,，自然條件下主要以小魚小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動(dòng)物,、水生昆蟲等為食,，也攝食浮萍、水草,、高等植物碎屑等,。巴沙魚常活動(dòng)于水體中上層,，對(duì)水質(zhì)的要求相對(duì)不是很高,。
此外，野生巴沙魚和它的遠(yuǎn)親土鯰魚類似,，大多生長(zhǎng)在泥沙較多的河水中,，所以魚肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚本身沒魚鱗,，全身黝黑,，體表有很多黏液，看起來比較丑陋,，所以給人“很臟”的印象,。
這些情況并不意味著所有的巴沙魚都是“臟的”。劉雅丹分析說,，目前,，市面上的巴沙魚主要來自于人工養(yǎng)殖，正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)的巴沙魚一般都是用小魚,、小蝦和米糠及配制飼料喂養(yǎng)的,。也就是說，它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”,。同時(shí),，出于商業(yè)利潤(rùn)考量，養(yǎng)殖戶們也會(huì)著意控制和改善巴沙魚的“家”——養(yǎng)殖場(chǎng)水體的環(huán)境,。
劉少偉分析認(rèn)為,，一方面，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的巴沙魚的市場(chǎng)占有率正逐步提升,；另一方面,，無論是國(guó)外進(jìn)口，還是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖,，巴沙魚產(chǎn)品上市前都要接受嚴(yán)格的檢測(cè),。所以,，消費(fèi)者從正規(guī)渠道買到的巴沙魚排是可以放心食用的。
吃不用擔(dān)心魚刺的魚,，應(yīng)注意什么
食用不用擔(dān)心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排,，應(yīng)該注意哪些問題呢？
劉少偉建議消費(fèi)者從正規(guī)菜市場(chǎng),、超市選擇包裝完好,、有配料表和營(yíng)養(yǎng)信息的產(chǎn)品，不推薦購(gòu)買沒有包裝和生產(chǎn)信息的散裝魚排,。
其次,，無論是龍利魚還是巴沙魚，抑或是別的魚排,，都建議優(yōu)先選擇魚肉表面干凈,、能看到紋路、呈肉粉色的產(chǎn)品,，最好不要選那種表面冰層較厚,、看不到魚肉紋路,，甚至發(fā)黃發(fā)黑的產(chǎn)品,。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時(shí),，都是簡(jiǎn)單化凍后將魚排冰層敲掉直接下鍋,。劉少偉提醒說，化凍后,、烹飪前最好還是把魚排多沖洗和浸泡一會(huì),，以去除魚排表面可能含有的磷和鈉。
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魚排里的磷和鈉來自保水劑磷酸鹽,。劉少偉解釋說,，動(dòng)物死亡后，肌肉蛋白質(zhì)間的靜電斥力大幅削弱,，蛋白質(zhì)互相緊縮,，肌體中的水分就被擠出去。失水的魚排會(huì)變得很難吃,，而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質(zhì)保持可以儲(chǔ)存水分的狀態(tài),，既便于運(yùn)輸，也可以讓魚排較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮嫩多汁的狀態(tài),。
按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的使用量為≤5克/千克（以磷酸根PO43—計(jì)）。也就是說,，合規(guī)添加的魚肉排,，每100克肉里面額外增加的磷元素不得超過160毫克 （不算魚肉本身含有的）,。
一般來說，健康,、鈣攝入充足的人群,，不必?fù)?dān)心正常食用量的正規(guī)魚排中的磷酸鹽。但對(duì)慢性腎臟病患者來說,，由于排泄磷的能力下降,，需要格外留意控制飲食中磷的總量。
魚排中的磷在烹飪過程中會(huì)隨著汁液流失,，或轉(zhuǎn)移到湯里,。因此，如果實(shí)在擔(dān)心磷的攝入較多,，可以選擇光吃魚不喝湯,，當(dāng)然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚排，或買鮮活現(xiàn)殺的魚肉食用,。
消費(fèi)提示
3招區(qū)分兩種魚排
巴沙魚和龍利魚經(jīng)過切割加工成魚排以后,，外形十分相似，都是肉質(zhì)白嫩,，且除主體骨頭外,，都沒有肌間小刺，能滿足處于緊張生活節(jié)奏的現(xiàn)代年輕人對(duì)吃魚的追求：味美,、肉多,、刺少、烹飪方式簡(jiǎn)單,。因此,，市場(chǎng)上曾出現(xiàn)過個(gè)別商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況。
劉雅丹提醒說,，鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區(qū)分,，巴沙魚體型較大，魚皮呈深藍(lán)或黑色,，而龍利魚體型較小,，線條細(xì)長(zhǎng)，鱗片呈灰色或深褐色,。就淡水魚而言,，巴沙魚的突出優(yōu)勢(shì)是無肌間小刺、利于加工,。而作為海水魚的龍利魚,，則是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴魚類，其內(nèi)臟團(tuán)小,，出肉率高,。消費(fèi)者可以從以下3個(gè)方面來區(qū)分巴沙魚和龍利魚的魚排：
看外觀：巴沙魚個(gè)頭和體型較大,，常見長(zhǎng)度在60—90厘米之間，切割后的魚排比較厚實(shí),，顏色發(fā)白,，紋理也非常明顯。龍利魚體型較小,，線條細(xì)長(zhǎng),，長(zhǎng)度通常在30—50厘米之間，且身體比較扁平,，呈片葉狀,，切割后的魚排比較薄，顏色漸進(jìn),，紋理相對(duì)較淺,。
聞味道：巴沙魚屬于淡水魚，有一股淡淡的魚腥味,，而龍利魚則具有海魚的味道,。
查肉質(zhì)：巴沙魚肉質(zhì)含水量較多，解凍后肉質(zhì)會(huì)較松散,，而龍利魚肉質(zhì)則比較緊實(shí),。
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