中國消費者報報道（記者李建）味道酸爽可口，無須擔心魚刺“偷襲”,，很多人因此特別喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚,。不過,，《中國消費者報》記者日前對60位消費者進行的一次網(wǎng)上微調(diào)查結(jié)果顯示，不少人誤以為龍利魚和巴沙魚是同一種魚,，而清楚二者區(qū)別的部分人則堅持認為巴沙魚“安全系數(shù)”低,。事實是否如此，消費者能放心吃巴沙魚嗎,？
味道差不多,，“身價”為何差別大
微調(diào)查顯示，35%的受訪者購買過超市冷柜里售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排,。在購買原因占比數(shù)據(jù)中,，“烹調(diào)簡單、沒魚刺”的選項達到了67%,。
李建制圖
不過,，盡管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯,，但不少人對它們的認知卻十分有限。調(diào)查中,，23%的受訪者并不清楚龍利魚和巴沙魚的區(qū)別,。不少人表示“一直以為巴沙魚和龍利魚，只是一種魚的兩種不同的叫法”,。
全國首席科學傳播專家,、中國水產(chǎn)學會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，龍利魚俗稱牛舌頭,，是一種暖溫性近海大型底層魚類,，學名是半滑舌鰨（拉丁學名Cynoglossus semilaevis），生活在近海海域底層,，外形和舌頭很相似,，又叫“脷魚”（脷就是指舌頭）、龍舌頭等,。龍利魚還有個名字叫“鰨目”,，繞口令“打南邊來了個喇嘛，手里提拉著5斤鰨目”里的“鰨目”,，說的就是它,。
巴沙魚（學名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚類,，是淡水魚,，中文名博氏巨鯰，腹腔內(nèi)累積有3塊較大的油脂,，在主產(chǎn)地越南被稱作“卡巴沙”,，意思是“3塊脂肪魚”。巴沙魚的俗稱即由此而來,。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，從營養(yǎng)價值角度來看，龍利魚所含的“好脂肪”（ω—3類多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷,、鉀,、鈣、鎂等都高于巴沙魚,，蛋白質(zhì)含量,、氨基酸總質(zhì)量也比巴沙魚高出近兩倍。
劉雅丹分析說,，龍利魚由于自然資源量相對較少,，商業(yè)化養(yǎng)殖處于新興階段，所以價格較高,，每公斤售價在百元以上,。而巴沙魚食性廣,、易飼養(yǎng)、生長快,、個體大,、產(chǎn)量高，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種,，我國廣東,、廣西、海南等地也有引種養(yǎng)殖,，每公斤價格20—30元,。
巴沙魚的“家”是不是超級臟
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在知曉龍利魚和巴沙魚區(qū)別的受訪者中,，有42%的受訪者表示聽過或看過“巴沙魚很臟”的說法,。電話追訪中,，比較有代表性的觀點是“巴沙魚是鯰魚的一種,，而很多鯰魚都是吃垃圾長大的”。
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劉雅丹介紹說,，巴沙魚是雜食性魚類,，自然條件下主要以小魚小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動物,、水生昆蟲等為食,，也攝食浮萍、水草,、高等植物碎屑等,。巴沙魚常活動于水體中上層,，對水質(zhì)的要求相對不是很高,。
此外，野生巴沙魚和它的遠親土鯰魚類似,，大多生長在泥沙較多的河水中,，所以魚肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚本身沒魚鱗,，全身黝黑,，體表有很多黏液，看起來比較丑陋,，所以給人“很臟”的印象,。
這些情況并不意味著所有的巴沙魚都是“臟的”。劉雅丹分析說,，目前,，市面上的巴沙魚主要來自于人工養(yǎng)殖,，正規(guī)養(yǎng)殖場的巴沙魚一般都是用小魚、小蝦和米糠及配制飼料喂養(yǎng)的,。也就是說,，它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時,，出于商業(yè)利潤考量,，養(yǎng)殖戶們也會著意控制和改善巴沙魚的“家”——養(yǎng)殖場水體的環(huán)境。
劉少偉分析認為,，一方面,，國內(nèi)養(yǎng)殖的巴沙魚的市場占有率正逐步提升；另一方面,，無論是國外進口,，還是國內(nèi)養(yǎng)殖，巴沙魚產(chǎn)品上市前都要接受嚴格的檢測,。所以,，消費者從正規(guī)渠道買到的巴沙魚排是可以放心食用的。
吃不用擔心魚刺的魚,，應注意什么
食用不用擔心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排,，應該注意哪些問題呢？
劉少偉建議消費者從正規(guī)菜市場,、超市選擇包裝完好,、有配料表和營養(yǎng)信息的產(chǎn)品，不推薦購買沒有包裝和生產(chǎn)信息的散裝魚排,。
其次,，無論是龍利魚還是巴沙魚，抑或是別的魚排,，都建議優(yōu)先選擇魚肉表面干凈,、能看到紋路、呈肉粉色的產(chǎn)品,，最好不要選那種表面冰層較厚,、看不到魚肉紋路，甚至發(fā)黃發(fā)黑的產(chǎn)品,。
調(diào)查發(fā)現(xiàn),，有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時，都是簡單化凍后將魚排冰層敲掉直接下鍋,。劉少偉提醒說,，化凍后、烹飪前最好還是把魚排多沖洗和浸泡一會,，以去除魚排表面可能含有的磷和鈉,。
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魚排里的磷和鈉來自保水劑磷酸鹽,。劉少偉解釋說，動物死亡后,，肌肉蛋白質(zhì)間的靜電斥力大幅削弱,，蛋白質(zhì)互相緊縮，肌體中的水分就被擠出去,。失水的魚排會變得很難吃,，而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質(zhì)保持可以儲存水分的狀態(tài)，既便于運輸,，也可以讓魚排較長時間內(nèi)保持鮮嫩多汁的狀態(tài),。
按照相關(guān)國家標準規(guī)定，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的使用量為≤5克/千克（以磷酸根PO43—計）,。也就是說,，合規(guī)添加的魚肉排，每100克肉里面額外增加的磷元素不得超過160毫克 （不算魚肉本身含有的）,。
一般來說,，健康、鈣攝入充足的人群,，不必擔心正常食用量的正規(guī)魚排中的磷酸鹽,。但對慢性腎臟病患者來說，由于排泄磷的能力下降,，需要格外留意控制飲食中磷的總量。
魚排中的磷在烹飪過程中會隨著汁液流失,，或轉(zhuǎn)移到湯里,。因此，如果實在擔心磷的攝入較多,，可以選擇光吃魚不喝湯,，當然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚排，或買鮮活現(xiàn)殺的魚肉食用,。
消費提示
3招區(qū)分兩種魚排
巴沙魚和龍利魚經(jīng)過切割加工成魚排以后,，外形十分相似，都是肉質(zhì)白嫩,，且除主體骨頭外,，都沒有肌間小刺，能滿足處于緊張生活節(jié)奏的現(xiàn)代年輕人對吃魚的追求：味美,、肉多,、刺少、烹飪方式簡單,。因此,，市場上曾出現(xiàn)過個別商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況,。
劉雅丹提醒說，鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區(qū)分,，巴沙魚體型較大,，魚皮呈深藍或黑色，而龍利魚體型較小,，線條細長,，鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚而言,，巴沙魚的突出優(yōu)勢是無肌間小刺,、利于加工。而作為海水魚的龍利魚,，則是中國傳統(tǒng)的名貴魚類,，其內(nèi)臟團小，出肉率高,。消費者可以從以下3個方面來區(qū)分巴沙魚和龍利魚的魚排：
看外觀：巴沙魚個頭和體型較大,，常見長度在60—90厘米之間，切割后的魚排比較厚實,，顏色發(fā)白,，紋理也非常明顯。龍利魚體型較小,，線條細長,，長度通常在30—50厘米之間，且身體比較扁平,，呈片葉狀,，切割后的魚排比較薄，顏色漸進,，紋理相對較淺,。
聞味道：巴沙魚屬于淡水魚，有一股淡淡的魚腥味,，而龍利魚則具有海魚的味道,。
查肉質(zhì)：巴沙魚肉質(zhì)含水量較多，解凍后肉質(zhì)會較松散,，而龍利魚肉質(zhì)則比較緊實,。
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