中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（熊錚 記者朱海）究竟什么菜最有春天味兒？“溪童相對(duì)采椿芽,，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜,?！倍ゴ簛?lái),，椿樹(shù)梢上冒出的嫩芽,，令許多人食欲大動(dòng),。但傳聞香椿含亞硝酸鹽，會(huì)“中毒”且“致癌”,，是真的嗎,？究竟如何吃才能更安全？3月25日,，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)門(mén)就此發(fā)布消費(fèi)提示,。
綠椿比紅椿更有營(yíng)養(yǎng)？
香椿,，又名香椿芽,、香樁頭、香椿尖,、椿葉等,，是椿樹(shù)上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽,，被稱(chēng)為“樹(shù)生蔬菜”。香椿不但香味濃郁,，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，除了含有蛋白質(zhì)、膳食纖維,、碳水化合物外,，維生素A、維生素C,、維生素E以及鈣,、磷、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素含量在眾多蔬菜中都名列前茅,。香椿的那股“春天味兒”,，來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類(lèi),、倍半萜類(lèi)和倍半萜醇類(lèi)等物質(zhì),。
根據(jù)香椿的芽苞或葉子顏色的不同，可分為紫香椿（黑油椿,、紅油椿,、紅香椿等品種）和綠香椿（青油椿、黃羅傘等品種）,。但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看,，二者并沒(méi)有太大的區(qū)別，可以隨意購(gòu)買(mǎi),。從口感上來(lái)看,，紫香椿一般香味濃，纖維少,，含油脂較多,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到獨(dú)特的香氣，適合于腌制,；綠香椿香味稍淡,，更適合于炒食。
香椿含亞硝酸鹽,，會(huì)致癌,？
香椿確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽，但并不等于會(huì)致癌,。香椿中為何有亞硝酸鹽,？植物生長(zhǎng)需要氮肥，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸,，在此過(guò)程中,，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。而植物體內(nèi)還有某些還原酶,，會(huì)將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。
亞硝酸鹽是一類(lèi)含氮化合物，廣泛存在于自然界中,，日常食物中的魚(yú)類(lèi),、肉類(lèi)、蔬菜中,，都會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽,。它是一種允許在肉制品中限量使用的食品添加劑，在安全范圍內(nèi)使用,，不會(huì)對(duì)人體造成危害,，但長(zhǎng)期過(guò)量食用亞硝酸鹽含量較高的食物，有致癌的隱患,。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量為0-0.07毫克/公斤體重。也就是說(shuō),，一個(gè)體重為60公斤的成年人,，每日最多可以攝入4.2毫克的亞硝酸鹽。據(jù)稱(chēng),，香椿中的亞硝酸鹽含量約為157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等,，過(guò)多食用的話，的確有可能超過(guò)允許攝入上限,。
如何吃香椿更科學(xué),？
新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量較高，不同來(lái)源（產(chǎn)地和品種）的香椿,，亞硝酸鹽含量也不同,。
首先，應(yīng)盡量選擇顏色發(fā)亮,、芽短,、梗粗、不易拉扯掉,、聞起來(lái)有清香味的嫩芽,；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的,，不宜選購(gòu),；盡量在其最新鮮的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。
其次,，直接食用存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn),。無(wú)論是涼拌還是炒菜，最好都先將香椿進(jìn)行1分鐘左右的焯燙,，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽,。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議先焯燙后再腌制,，并低溫保藏食用,。
第三，若短時(shí)間貯存,，可用保鮮袋裝好放在冰箱4 ℃左右冷藏1天至2天,。若一次吃不完，可將香椿洗凈,、開(kāi)水焯燙,、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中,，排盡袋內(nèi)空氣密封,，置于冰箱-18 ℃左右冷凍保存并盡快食用。特別需要注意的是,，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況,，應(yīng)盡快丟棄，切勿食用,。
最后,，香椿味道雖然鮮美，但從健康的角度出發(fā),，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳,。對(duì)香椿過(guò)敏的人，應(yīng)避免食用,。
官方微信公眾號(hào)
官方微博
