中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（熊錚 記者朱海）究竟什么菜最有春天味兒,？“溪童相對(duì)采椿芽,，指似陽坡說種瓜,?！倍ゴ簛恚粯渖疑厦俺龅哪垩?，令許多人食欲大動(dòng)。但傳聞香椿含亞硝酸鹽,，會(huì)“中毒”且“致癌”,，是真的嗎,？究竟如何吃才能更安全,？3月25日,，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費(fèi)提示,。
綠椿比紅椿更有營(yíng)養(yǎng),？
香椿，又名香椿芽,、香樁頭,、香椿尖,、椿葉等,，是椿樹上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽,，被稱為“樹生蔬菜”,。香椿不但香味濃郁,，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了含有蛋白質(zhì),、膳食纖維,、碳水化合物外，維生素A,、維生素C,、維生素E以及鈣、磷,、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素含量在眾多蔬菜中都名列前茅,。香椿的那股“春天味兒”,，來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類,、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì),。
根據(jù)香椿的芽苞或葉子顏色的不同,，可分為紫香椿（黑油椿,、紅油椿,、紅香椿等品種）和綠香椿（青油椿,、黃羅傘等品種）,。但從營(yíng)養(yǎng)的角度來看,，二者并沒有太大的區(qū)別,，可以隨意購(gòu)買。從口感上來看,，紫香椿一般香味濃，纖維少,，含油脂較多,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到獨(dú)特的香氣,，適合于腌制,；綠香椿香味稍淡，更適合于炒食,。
香椿含亞硝酸鹽,，會(huì)致癌？
香椿確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽,，但并不等于會(huì)致癌,。香椿中為何有亞硝酸鹽？植物生長(zhǎng)需要氮肥,，植物吸收環(huán)境中的氮,，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸，在此過程中,，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步,。而植物體內(nèi)還有某些還原酶，會(huì)將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。
亞硝酸鹽是一類含氮化合物,，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚類,、肉類、蔬菜中,，都會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽,。它是一種允許在肉制品中限量使用的食品添加劑,，在安全范圍內(nèi)使用,，不會(huì)對(duì)人體造成危害,，但長(zhǎng)期過量食用亞硝酸鹽含量較高的食物,，有致癌的隱患。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量為0-0.07毫克/公斤體重,。也就是說，一個(gè)體重為60公斤的成年人,，每日最多可以攝入4.2毫克的亞硝酸鹽,。據(jù)稱,，香椿中的亞硝酸鹽含量約為157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等,，過多食用的話,，的確有可能超過允許攝入上限,。
如何吃香椿更科學(xué),？
新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量較高，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿,，亞硝酸鹽含量也不同,。
首先，應(yīng)盡量選擇顏色發(fā)亮,、芽短、梗粗,、不易拉扯掉,、聞起來有清香味的嫩芽；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩,，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的，不宜選購(gòu)；盡量在其最新鮮的時(shí)候食用,，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。
其次,，直接食用存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn),。無論是涼拌還是炒菜,，最好都先將香椿進(jìn)行1分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽,。若有腌制后食用的習(xí)慣,，也建議先焯燙后再腌制，并低溫保藏食用,。
第三，若短時(shí)間貯存,，可用保鮮袋裝好放在冰箱4 ℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完,，可將香椿洗凈,、開水焯燙,、瀝干水分,、晾涼后置于保鮮袋中,，排盡袋內(nèi)空氣密封，置于冰箱-18 ℃左右冷凍保存并盡快食用,。特別需要注意的是,，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況,，應(yīng)盡快丟棄，切勿食用,。
最后，香椿味道雖然鮮美,，但從健康的角度出發(fā),，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。對(duì)香椿過敏的人,，應(yīng)避免食用,。
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