中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）立夏之后,，天氣逐漸炎熱，喝湯養(yǎng)生成了熱門(mén)話題,。怎樣喝湯才能安全又健康,？食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，這些和煲湯喝湯有關(guān)的知識(shí)點(diǎn),，值得了解一下,。
夏天適當(dāng)多喝湯
夏季氣溫升高，人體出汗量上升,，水分的流失可從食物和飲料中加以補(bǔ)充,。明明喝水就能補(bǔ)充水分，為什么還提倡喝湯呢,？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說(shuō),，水在體內(nèi)的停留時(shí)間相對(duì)較短，喝下后很快就會(huì)被排出,。而含有各類(lèi)食材溶質(zhì)的湯,，部分水分子因?yàn)楸蝗苜|(zhì)所束縛，所以能在體內(nèi)停留相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間,。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯,，部分水分會(huì)被帶到小腸，乃至大腸當(dāng)中,，從而延長(zhǎng)了體內(nèi)的停留時(shí)間,。蔬菜和水果湯中的部分水分（當(dāng)然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于沒(méi)有充分嚼碎的細(xì)胞里,，會(huì)隨著蔬果的消化緩慢釋放,，在體內(nèi)停留的時(shí)間就更長(zhǎng)一些,。
需要說(shuō)明的是，人的汗水并不是純水,，里面還有鈉,、鉀、鈣,、鎂,，B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì),、氨基酸,、尿素等含氮物。制作湯羹時(shí),，食材中的鈉,、鉀、鎂等元素,、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等,，都會(huì)有一部分溶解在湯羹里，從而起到補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素的作用,。
比如瘦肉湯,，瘦肉的鉀含量比較高，高度可溶的鉀會(huì)在煮肉湯的時(shí)候進(jìn)入湯中,，而鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要成分,。瘦肉還是各種 B族維生素的好來(lái)源，同時(shí)還有多種含氮物質(zhì),，包括可溶性蛋白質(zhì),、游離氨基酸、鮮味肽,，還有肌酸,、肌醇等小分子含氮物，都會(huì)跑到湯里來(lái),。因此,，喝瘦肉湯有助于補(bǔ)充出汗時(shí)的氮素?fù)p失，也有一定的開(kāi)胃促消化作用,。
再比如紅豆湯,、綠豆湯等豆類(lèi)湯，小米,、糙米,、玉米等全谷物湯,，則有助于人體獲取豆類(lèi)外皮和谷物中的大量多酚類(lèi)抗氧化成分以及鉀元素和B族維生素,。
濃湯并非越白越有營(yíng)養(yǎng)
有些消費(fèi)者對(duì)飯店里奶白色的濃湯情有獨(dú)鐘,，認(rèn)為湯越白越有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)上,，食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家建議消費(fèi)者盡量避免和這些高顏值的湯湯水水打交道,。
范志紅分析說(shuō)，大多數(shù)時(shí)候,，湯的乳白色,，意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下,，脂肪被打散成小滴,，再由蛋白質(zhì)或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來(lái)，形成乳化小球,，均勻分散在水中,，從而形成了乳白色的奶湯。
也就是說(shuō),，制作乳白色的湯,，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪,，豆?jié){含有2%—3%的脂肪,。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高,。 如果喝一碗（約200 克）脂肪含量是2%的奶白色魚(yú)湯,，就可能會(huì)喝進(jìn)去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中,，約有25克脂肪,，幾乎達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對(duì)健康的影響,，顯然不可小覷,。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索公開(kāi)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，有些飯店為了給湯“增白”,，還會(huì)使用豬油作為乳化劑,，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導(dǎo)致湯看起來(lái)白白的,。但是,，長(zhǎng)期飲用乳白色的湯，易增加高血脂,、高尿酸,、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
除了少喝白色的湯,，范志紅提醒消費(fèi)者喝湯時(shí),，注意從以下兩個(gè)方面,，控制脂肪的攝入：
煮蔬菜湯、雞蛋湯的時(shí)候可以不加油或少加油,，最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式,。有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒,，或者把雞蛋,、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯,。這樣做出來(lái)的湯味道很香,，但并不是蔬菜本來(lái)的味道，而是用油爆炒調(diào)料后的味道,。相比之下,，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯,，油就很少了,。
煮肉湯、雞湯的時(shí)候,，用小火來(lái)煲湯,，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容,，如果沒(méi)有加入乳化劑,，而且沒(méi)有大火沸騰讓脂肪和蛋白質(zhì)形成乳化顆粒，那么,，脂肪總是會(huì)浮在上面,，下面則是脂肪含量較低的清湯。
酸梅湯可偶作解暑飲料
不少人認(rèn)為夏天酸梅湯除了解暑解油膩,，甚至還有降血脂,、幫助減肥的功效。事實(shí)果真如此嗎,？
科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，酸梅湯只是一種普通的飲料,，因?yàn)樗崦繁旧砦兜篮芩?，還有點(diǎn)苦澀，所以做湯的時(shí)候需要多加糖來(lái)“美化”口感,。把酸梅湯當(dāng)作解暑飲料,，偶爾喝是可以的，過(guò)多地喝并不會(huì)起到保健功能,，也不是健康安全的選擇,。
阮光鋒解釋說(shuō),，傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成,。人們對(duì)烏梅的好感度以及由此衍生的“健康認(rèn)同”,，主要和以下兩個(gè)因素有關(guān)：
烏梅中含有豐富的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì),，新鮮烏梅的多酚類(lèi)物質(zhì)豐富,，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。有觀點(diǎn)說(shuō)這些物質(zhì)有利于清除脂肪代謝的過(guò)氧化產(chǎn)物,，加速脂質(zhì)代謝,，因此有助于清除血液內(nèi)多余脂肪，進(jìn)而有利于控制體重（體脂）,。阮光鋒分析認(rèn)為,，從現(xiàn)有的研究來(lái)看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥,。而且,，制作酸梅湯時(shí)用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質(zhì)其實(shí)很少,。消費(fèi)者想要獲得更多的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì),，還不如多吃點(diǎn)蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纖維的烏梅,，也比喝酸梅湯好一些,。
有研究發(fā)現(xiàn)，多吃富含多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)的蔬菜和水果有助于降低血脂,，緩解高血壓,，有利于心血管健康。酸梅湯中是否真有什么特殊的降血脂成分呢,？阮光鋒分析說(shuō),，目前確實(shí)有研究用烏梅提取物熊果酸喂養(yǎng)老鼠，發(fā)現(xiàn)能降低老鼠血脂含量,。不過(guò),，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中使用的烏梅提取物量很大，其結(jié)果不能等同于人體研究,。雖然說(shuō)多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂,、血壓外，還有均衡營(yíng)養(yǎng),、攝入足夠膳食纖維,、避免多吃動(dòng)物性食物等好處，是一種值得提倡的健康飲食習(xí)慣,，但這并不意味靠吃單一的某種水果或者蔬菜就能達(dá)到降血脂的效果,。偶爾喝點(diǎn)烏梅湯,，作為平衡飲食的一部分還是可以的，但不能依賴喝烏梅湯來(lái)降血脂,。
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