中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者桑雪騏）天氣漸涼,，火鍋消費(fèi)場(chǎng)景逐漸升溫,，各類火鍋套餐,、食材也開(kāi)始熱銷,。近年來(lái),，火鍋的流量密碼在不斷變動(dòng),，“酸”正成為火鍋界的新流量密碼,。那么,，火鍋市場(chǎng)為什么開(kāi)始流行吃酸,？記者近日開(kāi)展了調(diào)查。
火鍋消費(fèi)場(chǎng)景升溫,。資料圖片
吃酸成新趨勢(shì)
商超平臺(tái)順勢(shì)推出多款酸鍋
盒馬平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環(huán)比增長(zhǎng)55%；四川的渣渣牛肉鍋環(huán)比增長(zhǎng)50%,。
日前發(fā)布的《2024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示,，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二,，僅次于牛油鍋底,。火鍋市場(chǎng)里紅湯的時(shí)代似乎已經(jīng)過(guò)去,。近兩年,，每年都會(huì)有具有地方特色的火鍋?zhàn)呒t并迅速壯大，前有潮汕牛肉,、海南椰子雞,，如今則有海南糟粕醋和貴州紅酸湯,。
近日，記者在盒馬北京十里堡店看到,，火鍋季正式啟動(dòng),，門(mén)店里陳列著各種地方特色鍋底，除了消費(fèi)者已經(jīng)非常熟悉的麻辣鍋,、椰子雞鍋,、潮汕牛肉鍋外，還搜羅到了四川的渣渣牛肉鍋,、貴州的紅酸湯,、云南的酸菜牛排煲、海南的糟粕醋等地方特色火鍋,。憑借輕油健康,、酸辣口味等特點(diǎn)，酸湯已然從地域品類躍升為大眾化的常駐單品,，在今年的盒馬火鍋季中更是站上C位,。
盒馬今年的鍋底類商品中超過(guò)一半都是酸口。資料圖片
《報(bào)告》指出,，2020年之前中國(guó)火鍋餐飲收入經(jīng)過(guò)2020年的短暫下跌后,，便保持持續(xù)增長(zhǎng)。2023年火鍋行業(yè)收入規(guī)模更是創(chuàng)出近5年新高,，達(dá)到5966億元,，預(yù)計(jì)2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。
酸湯是近年來(lái)最火爆的火鍋味型之一,，點(diǎn)燃了食客們的消費(fèi)熱情,。今年盒馬的鍋底類商品中，超過(guò)一半都是酸口,。盒馬即食部采購(gòu)總監(jiān)昱夏表示,，如今吃酸已經(jīng)成為一種新趨勢(shì)。為了讓消費(fèi)者品嘗到最地道的酸鍋,，盒馬采購(gòu)在全國(guó)范圍內(nèi)搜尋出了最有代表性的幾種地方特色酸鍋,，包括云南酸菜牛排煲、貴州酸湯鮮牛肉鍋以及海南的糟粕醋火鍋,，甚至是底料含有泡菜的四川渣渣牛肉火鍋,。
其中，貴州紅酸湯系列就是今年主推的新品,，其選用三種酸味復(fù)合原料,，經(jīng)自然陶壇發(fā)酵而成，包括乳酸菌發(fā)酵成的米湯酸、木姜子與貴州本地毛辣果發(fā)酵成的番茄酸,，以及辣椒發(fā)酵后的糟辣酸,，三酸合一造就了這鍋層次豐富口感醇厚的紅湯鍋底。湯底之外,，盒馬貴州酸湯鮮牛肉鍋還增加了享有專利的發(fā)酵豆芽菜,，這種用乳酸菌發(fā)酵的豆芽菜增加了其本身的脆感，是今年酸湯鮮牛肉鍋的點(diǎn)睛之筆,。
木姜子油,，又被譽(yù)為“貴州風(fēng)味的靈魂”，但并不是所有人都能理解其美味,。為了讓這款酸湯走出大山,，抵達(dá)更多消費(fèi)者，盒馬紅酸湯減少了木姜子油味道的比重,，著重體現(xiàn)其酸辣爽口的特點(diǎn),。
“我們選擇用炒制的方式，把發(fā)酵好的‘生酸’和木姜子油,、香料一起炒熟,。炒制的辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時(shí)又能保留貴州紅酸湯獨(dú)有的風(fēng)味,，不僅適合涮火鍋,，還非常適合煮米粉。
在供應(yīng)鏈方面,，盒馬同貴州當(dāng)?shù)鼗疱伒甑墓?yīng)商合作,，對(duì)方首次和零售品牌合作，依托盒馬的全國(guó)冷鏈,，能去掉防腐劑,，將最新鮮的貴州風(fēng)味帶到全國(guó)“盒區(qū)房”。
酸鍋備受青睞
背后歷經(jīng)數(shù)十輪測(cè)試
酸湯火鍋以酸爽口感為主要特色,，除了深受云南、貴州,、四川等地的消費(fèi)者喜愛(ài),，北方地區(qū)的消費(fèi)者也開(kāi)始選擇酸鍋。昱夏表示,，“十一”黃金周前,，盒馬陸續(xù)在一些開(kāi)始降溫的城市啟動(dòng)火鍋季，其中以北京為代表的北方城市火鍋熱度持續(xù)走高,，日訂單量超過(guò)1000單,。值得一提的是，盒馬的酸鍋新品已有崛起之勢(shì)，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環(huán)比增長(zhǎng)55%,；四川的渣渣牛肉鍋環(huán)比增長(zhǎng)50%,。
酸鍋受歡迎的背后，離不開(kāi)盒馬火鍋研發(fā)采購(gòu),、供應(yīng)鏈等方面的集中發(fā)力,。比如在研發(fā)方面，盒馬每年都會(huì)推出新的鍋底,。斯雷表示,，和傳統(tǒng)的火鍋品牌不同，盒馬的火鍋季有很強(qiáng)的季節(jié)性,，因此每年盒馬啟動(dòng)火鍋季的時(shí)候都會(huì)根據(jù)過(guò)往消費(fèi)者的反饋保留一些經(jīng)典商品,，再結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)新趨勢(shì)推出新品。
“推出新品前首先要做大量的前期調(diào)研,，找到符合當(dāng)下趨勢(shì)的口味,、商品，然后再有針對(duì)性地做新品研發(fā),?！彼估妆硎荆ǔ＿@個(gè)過(guò)程中也會(huì)伴隨著多達(dá)數(shù)十輪不同規(guī)模的測(cè)試,，尤其是這種偏地方特色的小眾火鍋,，需要不斷讓來(lái)自不同區(qū)域的工作人員、用戶進(jìn)行測(cè)試,，初步確定好研發(fā)的方向,，然后再用不同的配方做研發(fā)、測(cè)試,。
以今年的貴州酸湯為例,，他們前期本想直接用貴州本地常見(jiàn)的“生酸”，但是由于外地消費(fèi)者對(duì)“生酸”的接受程度比較低,。于是,，斯雷針對(duì)貴州紅酸湯的研發(fā)方向就是保留本身的發(fā)酵酸和風(fēng)味，但要盡可能去除“生酸”原本不討喜的味道,，所以就想到了用炒制的方式,，把“生酸”炒熟，這個(gè)過(guò)程中繼續(xù)測(cè)試,，確定好配方后,，今年的新品貴州紅酸湯系列就開(kāi)始上市了。
同時(shí),，為方便用戶在家享受最具有性價(jià)比的火鍋,，盒馬不僅為鍋底搭配了小家庭無(wú)負(fù)擔(dān)的小規(guī)格低定價(jià)火鍋配菜,，冰粉、雞爪,、蘸料等火鍋搭子也可一站式線上配齊,。在火鍋配套服務(wù)上，盒馬化身專業(yè)的火鍋外賣(mài)平臺(tái),，上線了創(chuàng)新性不沾油包裝,、一次性餐具套裝，讓人輕松吃上熱騰騰的火鍋,。
火鍋市場(chǎng)突圍
一站式購(gòu)齊省時(shí)省力
火鍋賽道,，紅海一片。面對(duì)紅海競(jìng)爭(zhēng),，火鍋行業(yè)開(kāi)始探索新的增長(zhǎng)點(diǎn),，一些新興細(xì)分品類也煥發(fā)出了新活力，憑借其獨(dú)特的口味和新穎的形式,，吸引了大量消費(fèi)者,。
作為后來(lái)者的盒馬，突圍而出憑借的又是什么呢,？昱夏表示,，近幾年，火鍋市場(chǎng)的變化其實(shí)非常明顯,，最顯著的特點(diǎn)就是小眾火鍋的崛起以及涮品向鮮升級(jí),，這也是盒馬每年都在不斷挖掘新品的主要原因。
一站式購(gòu)齊火鍋食材和道具成為即時(shí)零售平臺(tái)的優(yōu)勢(shì),。資料圖片
據(jù)了解,，不同于火鍋餐飲店，盒馬最受歡迎的鍋底是椰子雞,、潮汕牛肉,、羊蝎子等地方特色鍋底，而非火鍋店中常見(jiàn)的辣鍋,。這些鍋底和辣鍋不同的是,，因?yàn)闇椎奈兜辣容^特別，基本都有自己固定搭配的涮菜和蘸料,，比如椰子雞需要文昌雞,、小金桔等；潮汕牛肉就需要搭配各種不同部位的鮮切牛肉,；糟粕醋的最佳搭配則是小海鮮等等。
盒馬的優(yōu)勢(shì)就在于,，無(wú)論是啥樣的鍋底,，消費(fèi)者在盒馬都能一站式購(gòu)齊它的最佳搭子,。而這背后則得益于盒馬的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，使得覆蓋面更廣,、運(yùn)輸鏈路更短,。據(jù)悉，在過(guò)去5年的時(shí)間里,，盒馬已經(jīng)建立起了穩(wěn)定且成熟的鮮品供應(yīng)鏈,，并且套餐的價(jià)格也是餐飲企業(yè)同規(guī)格商品價(jià)格的一半左右。
如今,，連續(xù)6年做火鍋,，盒馬不僅把北京羊蝎子、潮汕牛肉,、海南椰子雞賣(mài)到了全國(guó),，每年還會(huì)持續(xù)挖掘新的特色火鍋和涮菜，把天南海北的鍋底,、食材,、蘸料、飲品匯聚到一起,，讓消費(fèi)者足不出戶就能一站式購(gòu)齊地道的特色火鍋,，并享受最快30分鐘送上門(mén)的到家服務(wù)。
深挖特色,、款式多樣,、場(chǎng)景豐富、超高質(zhì)價(jià)比,，盒馬在萬(wàn)億火鍋市場(chǎng)中打響了自己的突圍戰(zhàn),。
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