中國消費者報報道（記者李建）面筋是生活中常見的食材，不論是涼皮里吸滿料汁兒的面筋塊還是燒烤攤刷著香辣醬的烤面筋,，都是讓人垂涎不已的美味,。不過，也有很多食客心存疑問：這些口感筋道的美食到底什么“來路”,，它的本來面目到底是啥,？
面筋真是面的“筋”
面筋，其實是除去面粉中的水溶性成分,、淀粉和麩皮物質(zhì)后,，分離出的面粉“骨干分子”——蛋白質(zhì)。從這個角度來看,，面筋一如其名,，的確是面的“筋”。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，面粉主要由淀粉,、蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素和礦物質(zhì)等組成,。而面粉中的蛋白質(zhì)大致可以分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也稱麥膠蛋白）,、麥清蛋白和麥球蛋白4種,。其中，麥醇溶蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的40%,、麥谷蛋白約占35%,，麥清蛋白和麥球蛋白含量較少，約占10%,。
傳統(tǒng)的面筋制作是把小麥面粉加涼水和成面團,，在水里反復翻洗，在這個過程中淀粉間互相作用,，結成一團帶有黏性和彈性的海綿狀網(wǎng)絡結構的凝膠物質(zhì),，就是面筋,。
與這種費時費力的純手工分離方法不同，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成,。谷朊粉最初是生產(chǎn)小麥淀粉時的副產(chǎn)品,，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%—85%,，具有良好的黏彈性、水吸附性和可降解性等特點,，又被作為優(yōu)良的面團改良劑和高效的綠色面粉增筋劑,，廣泛用于面包 、面條,、方便面的生產(chǎn),。谷朊粉價格低廉（遠低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分離蛋白）且食用安全,，是一種營養(yǎng)豐富的植物蛋白,。
無論哪種方法制作的面筋，其成分大致相同,，都是基本不含或僅含少量碳水,、富含蛋白質(zhì)的面粉“筋骨”。
哪種烹調(diào)方式更健康
面筋的網(wǎng)絡小孔易于吸附,，可以百搭不同風味兒的食材,，而其韌性所形成的口感質(zhì)地，又讓面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味覺體驗,。所以,，有些地方又稱面筋是“小麥肉”。
劉少偉介紹說,，從營養(yǎng)角度來看,，面筋是一種高蛋白、低脂,、低糖,、低熱量的美食，面筋的蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉,、雞肉,、雞蛋和大部分豆制品，還含有鈣,、鐵,、磷、鉀等多種微量元素,。面筋還能幫助增加飽腹感,，素食者和有控制體重需求的群體,，可以在均衡飲食的前提下適量食用。
生面筋經(jīng)煮,、蒸,、炸、烘干等進一步加工,，可以做成各種特色美食,。比如將面筋發(fā)酵后蒸熟做成的蒸面筋，表面蜂窩孔更多,、質(zhì)地更蓬松,，既可以是涼皮、釀皮里飽吸麻醬或油辣子的面筋小方塊兒,，也可以是地方名菜“四喜烤麩”里的靈魂食材,。
又或者將生面筋揪成小塊油炸成的油面筋，外皮金黃松脆,、內(nèi)里疏松綿軟,，既可以做南方的油面筋塞肉，也可以做北方素包子的餡料,，或者“黃燜兩樣”里的“一樣”（另一樣是牛肉）,。
蒸面筋相對來說更健康，而經(jīng)過油炸的油面筋,，脂肪含量高達25%,、熱量高達492千卡/100克，雖然口感更好更解饞,，但應該注意少吃一點,。
至于夜市燒烤攤或店里常見的烤面筋，是食品流水線上統(tǒng)一制作而成的,，經(jīng)卷緊,、煮熟、切割,，大小一致,、花刀均勻，類似彈簧狀,，表面積大幅度增加,，能夠盡可能多地掛上醬汁。
劉少偉分析說,，一般來說,，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制時間,，產(chǎn)生苯并芘,、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的可能性相對較小,。但經(jīng)過長時間烘烤、顏色焦黃的面筋,，還應盡量少吃,。
吃面筋有哪些安全風險
《中國消費者報》記者檢索最近3年市場監(jiān)管部門的抽檢信息發(fā)現(xiàn)，面筋及其制品質(zhì)量總體安全可靠,，部分品牌或經(jīng)銷單位存在的問題主要是因為生產(chǎn)或儲運環(huán)境衛(wèi)生不達標導致菌落總數(shù)超標,，此外也有個別產(chǎn)品存在違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽以延長產(chǎn)品保質(zhì)期的問題。
據(jù)了解,，脫氫乙酸及其鈉鹽是食品生產(chǎn)中的一種廣譜防腐劑,，能有效抑制霉菌和酵母菌?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）規(guī)定，調(diào)味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽,。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織吸收,，長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標食品，可能對人體造成一定危害,。
劉少偉建議消費者到正規(guī)商超或餐飲店選購和食用面筋食品,，同時應注意控制食用頻次。一般來說,，預包裝面筋產(chǎn)品的鈉含量相對較高,，因此食用面筋應注意盡量搭配少鹽清淡的菜肴或主食。
各色面筋食品雖然風味濃郁,、口感喜人,，但并不是所有人都有口福可以享受,。劉少偉解釋說,，面筋屬于小麥麩質(zhì)食品，對于麩質(zhì)敏感的人,，吃面筋等食物可能導致諸如腹脹,、腹瀉、疲勞,、腹痛,、特異性皮炎等過敏反應。有些麩質(zhì)過敏者還會出現(xiàn)低血壓,、呼吸困難和全身蕁麻疹等癥狀,。
此外，面筋雖然富含蛋白質(zhì),，但并不是完整的蛋白質(zhì),，缺少人體所需的所有氨基酸,。因此，食用面筋菜肴時應注意均衡飲食,、巧妙搭配,，以確保人體獲得所需的營養(yǎng)素和氨基酸。
